《T∕QLY 136-2022 傳統(tǒng) 黔菜 貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020CCSH62QLY團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY136—2022傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoumuttonhotpot(flavorofZunyi)—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實(shí)施貴州旅游協(xié)會(huì)發(fā)布 T/QLY136—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語和定義.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹飪?cè)O(shè)備與工具.....................................................................26制作工藝...........................................................................37盛裝...............................................................................38感官要求...........................................................................39最佳食用時(shí)間與溫度.................................................................4I T/QLY136—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、閔四遵義羊肉粉館、綏陽縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、貴州黔廚實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴陽仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州飯店餐飲協(xié)會(huì)、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級(jí)·市級(jí)錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、鄭火軍、龍會(huì)水、黃永國(guó)、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強(qiáng)、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、胡楊娟、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運(yùn)、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、黃進(jìn)松、林茂永。II T/QLY136—2022引言0.1菜點(diǎn)源流遵義羊肉火鍋同遵義羊肉粉風(fēng)格迥異，以遵義白山羊?yàn)橹饕?，都是原湯煮羊肉后，火鍋羊肉多切為塊狀或厚片，羊肉粉多為薄片，在以原湯煮制清湯羊肉火鍋；紅湯口味羊肉火鍋則是以遵義辣椒舂成粉末，加羊肉湯調(diào)濕，在油鍋中翻炒，并反復(fù)添加原湯炒制使其水溶性、脂溶性物質(zhì)完全釋放，至色紅、油亮、椒香后再炒制羊肉，添加原湯成火鍋。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例見圖1、圖2。圖1貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味·清湯口味）鄭火軍龍會(huì)水制作潘緒學(xué)攝影圖2貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味·紅湯口味）鄭火軍龍會(huì)水制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY136—2022傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味）清湯口味、紅湯口味烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（遵義風(fēng)味）清湯口味、紅湯口味的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1536菜籽油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T35883冰糖GH/T1194大蒜NY/T455胡椒SB/T10303老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒T/QLY002黔菜術(shù)語與定義3術(shù)語和定義T/QLY002界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求4.1主配料見表1。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)1 T/QLY136—2022表1主配料清湯口味紅湯口味帶皮白山羊肉熟片500g遵義白山羊1000g熟羊肚250g白蘿卜150g熟羊腸250g白蘿卜150g4.2調(diào)味料4.2.1八角3g，應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.2.2花椒5g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3草果6g。4.2.4山奈3g。4.2.5砂仁5g。4.2.6其他見表2。表2調(diào)味料清湯口味紅湯口味羊肉原湯1.5L熟菜油50mL，應(yīng)符合GB1536的規(guī)定干辣椒15g羊油400mL鮮山奈段6g糍粑辣椒50g冰糖15g，應(yīng)符合GB/T35883的規(guī)定豆瓣醬30g香料包120g干細(xì)辣椒粉50g鹽6g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定鹽5g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定味精2g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定味精2g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定雞精4g，應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定白糖2g，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定胡椒面2g，應(yīng)符合NY/T455的規(guī)定花椒面5g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定羊油60mL醬油10mL，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定蒜舂辣椒面蘸水10份陳醋3mL，應(yīng)符合SB/T10303的規(guī)定料酒150mL，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定桂皮2g，應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定茴香2g香葉3g4.3料頭見表3。表3料頭清湯口味紅湯口味香菜段10g薄荷段10g姜塊300g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定姜塊50g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定蒜瓣30g，應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定4.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪?cè)O(shè)備與工具全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)5.1設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。2 T/QLY136—20225.2工具菜墩、刀具等。6制作工藝6.1初加工見表4。表4初加工清湯口味紅湯口味八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉分別處理好，混合后用紗布包好，放入40℃溫水浸泡分別處理好，混合后用紗布包好，放入40℃溫水浸泡15min。15min。白山羊治凈，去骨，切成3cm長(zhǎng)的塊；放入冷水鍋中白山羊治凈，去骨，切成3cm長(zhǎng)的塊；放入冷水鍋中焯水，加料酒煮沸，撈出用清水沖凈。焯水，加料酒煮沸，撈出用清水沖凈。白蘿卜去皮，洗凈后切成一字條形，裝入火鍋內(nèi)，待白蘿卜去皮，洗凈后切成一字條形，裝入火鍋內(nèi)，待用。用。6.2加工見表5。表5加工清湯口味紅湯口味炒鍋置旺火上，放入熟菜油、羊油混合燒熱；下入糍粑辣椒、豆瓣醬、姜塊、蒜瓣炒至香味；再下入干細(xì)辣椒取一個(gè)火鍋，放入淘洗好的黃豆芽墊底，加鹽、味精、粉、白糖炒至見棕黑色并油紅；投入羊肉塊，加入姜塊、雞精、胡椒面，分別放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊腸料酒，煸炒3min至香；烹入陳醋，摻入羊肉湯2L，段，摻入羊肉原湯，淋入羊油、撒上香菜段，上桌時(shí)配燒沸，起鍋裝入燉鍋中，加香料包，用微火燉40min煳辣椒蘸水，開火煮食。至熟透；最后再加鹽、味精、花椒面、醬油，調(diào)好味后，出鍋裝入墊有白蘿卜火鍋內(nèi)，撒上薄荷段即成。7盛裝7.1盛裝器皿火鍋。7.2盛裝方法倒入火鍋內(nèi)，并在表面撒上薄荷段即成。8感官要求全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)見表6。3 T/QLY136—2022表6感官要求感官清湯口味紅湯口味色澤色澤誘人，湯紅油亮。紅艷誘人，湯紅油亮。香味辣香四溢，糯香濃郁。辣香四溢，糯香濃郁?？谖断憷睗夂?，不膻不腥。香辣濃厚，不膻不腥質(zhì)感綿糯爽口，肉香食補(bǔ)。綿糯爽口，肉香食補(bǔ)。9最佳食用時(shí)間與溫度從菜肴出鍋盛裝入鍋后，至食用時(shí)間不超過30min為宜，最佳食用溫度以47℃～65℃為宜；作為火鍋食用時(shí)，邊煮邊食，食用時(shí)間延長(zhǎng)，食用溫度增高，可根據(jù)食客喜好調(diào)整。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)4 全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái) 2220-631YQL/T全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)