《T∕QLY 149-2022 傳統(tǒng)黔菜 黔味素魚烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS67.020CCSH62QLY團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY149—2022傳統(tǒng)黔菜黔味素魚烹飪技術(shù)規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofwhitefishwithGuizhouflavor—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實(shí)施貴州旅游協(xié)會(huì)發(fā)布 T/QLY149—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范圍................................................................................12規(guī)范性引用文件......................................................................13術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹飪?cè)O(shè)備與工具......................................................................26制作工藝............................................................................27盛裝................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用時(shí)間與溫度..................................................................3I T/QLY149—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州百年盛宴餐飲管理有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州黔廚實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、綏陽(yáng)縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、黔西南州飯店餐飲協(xié)會(huì)、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、鐘山區(qū)全有福烙鍋店、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級(jí)·市級(jí)錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強(qiáng)、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、潘正芝、黃永國(guó)、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運(yùn)、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、陸濤、蔡順。II T/QLY149—2022引言0.1菜點(diǎn)源流素，指不使用食用油烹制菜肴的一種烹飪手法。貴州苗族、水族擅長(zhǎng)把魚用素酸湯煮熟，調(diào)料也沒有油脂，強(qiáng)調(diào)這種素香味。有人誤解，說(shuō)做素魚是因?yàn)闆]錢買油。其實(shí)，苗族人做這類素魚時(shí)，會(huì)特意把炒過(guò)油類菜肴的鍋?zhàn)酉此⒏蓛簦钡經(jīng)]有一點(diǎn)油葷；才會(huì)用這種素鍋來(lái)烹制素魚或酸湯魚，水族甚至長(zhǎng)期將魚類菜肴定位為素食。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例見圖1。圖1黔味素魚蔡順制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY149—2022傳統(tǒng)黔菜黔味素魚烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜黔味素魚烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜黔味素魚的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10303老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416調(diào)味料酒DBS52/011食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣椒面T/QLY002黔菜術(shù)語(yǔ)與定義3術(shù)語(yǔ)和定義T/QLY002界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1草魚1條（1000g）。4.1.2折耳根50g。4.1.3酸蘿卜50g。調(diào)味料4.2.1煳辣椒面30g，應(yīng)符合DBS52/011的規(guī)定。4.2.2鹽3g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.3味精1g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2.4花椒面2g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.5醬油25mL，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.2.6全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)陳醋6mL，應(yīng)符合SB/T10303的規(guī)定。4.2.7料酒15mL，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.8木姜子油10mL。1 T/QLY149—2022料頭4.3.1姜米2g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2蒜米4g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.3.3姜片8g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.4香蔥段10g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.3.5蔥花3g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.3.6香菜段2g。4.3.7薄荷5g。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪?cè)O(shè)備與工具設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。工具菜墩、刀具等。6制作工藝初加工6.1.1鮮活草魚宰殺，治凈；將魚的兩側(cè)剞上一字花刀。6.1.2折耳根洗凈，切成小段。6.1.3酸蘿卜切成小丁。加工6.2.1炒鍋置旺火上，摻入清水燒沸，下入姜片、香蔥段、料酒、鹽；放入處理好的整條魚，煮6min至斷生，撈出潷去水分，裝入盤內(nèi)。6.2.2取一個(gè)盛器，分別放入煳辣椒面、折耳根段、酸蘿卜丁、姜米、蒜米、鹽、味精、花椒面、醬油、陳醋、木姜子油、蔥花攪拌均勻，澆淋在盤內(nèi)煮熟的魚上，撒入香菜段、薄荷即成。7盛裝盛裝器皿條形淺窩盤或玻璃條盤。盛裝方法配料攪拌好后，澆淋盤內(nèi)的主料上。8感官要求色澤全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)色澤鮮艷，五彩斑斕。香味木姜濃郁，魚香撲鼻。2 T/QLY149—2022口味煳辣爽口，配料開胃。質(zhì)感質(zhì)地細(xì)嫩，冷熱兩吃。9最佳食用時(shí)間與溫度從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過(guò)30min為宜，最佳食用溫度以47℃～57℃為宜。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)3 T/QLY149-2022全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)