《T∕QLY 121-2022 傳統(tǒng)黔菜 水族魚(yú)包韭菜烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS67.020CCSH62QLY團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY121—2022傳統(tǒng)黔菜水族魚(yú)包韭菜烹飪技術(shù)規(guī)范Specificationforcuisinecraftsmanshipoffishwithchinesechivefillingofshuiminority—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實(shí)施貴州旅游協(xié)會(huì)發(fā)布 T/QLY121—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹飪?cè)O(shè)備與工具.....................................................................26制作工藝...........................................................................27盛裝...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用時(shí)間與溫度.................................................................2I T/QLY121—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、三都自治縣雅豆餐飲服務(wù)有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州黔廚實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、綏陽(yáng)縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、黔西南州飯店餐飲協(xié)會(huì)、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、鐘山區(qū)全有福烙鍋店、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級(jí)·市級(jí)錢(qián)鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢(qián)鷹、張智勇、黃永國(guó)、張乃恒、張建強(qiáng)、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運(yùn)、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、楊勝先。II T/QLY121—2022引言0.1菜點(diǎn)源流魚(yú)是水族的圖騰崇拜物。相傳水族的祖先在歷史上的遷徙過(guò)程中，發(fā)明了一種用九種草藥和魚(yú)在一起烹制的養(yǎng)生魚(yú)肴，為了紀(jì)念先輩，貴州水族后人用韭菜代替九藥，是享譽(yù)水族民間的菜品。成為水族最隆重節(jié)日——端節(jié)前一天，以及家中老人離世安葬前必吃的美食；長(zhǎng)久流傳，成為互祝安康，懷念祖先，葷食素吃的一道名菜。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例見(jiàn)圖1。圖1水族魚(yú)包韭菜楊勝先制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY121—2022傳統(tǒng)黔菜水族魚(yú)包韭菜烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜水族魚(yú)包韭菜烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜水族魚(yú)包韭菜的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GH/T1194大蒜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T1885綠色食品米酒T/QLY002黔菜術(shù)語(yǔ)與定義3術(shù)語(yǔ)和定義T/QLY002界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1鯉魚(yú)1條（800g）。4.1.2韭菜150g。4.1.3廣菜100g。4.1.4紅辣椒50g。4.1.5青辣椒50g。4.2調(diào)味料4.2.1糟辣椒125g。4.2.2鮮花椒15g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3鹽2.5g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.4花椒粉1.5g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.5糯米酒75mL，應(yīng)符合NY/T1885的規(guī)定。4.3全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)料頭4.3.1姜15g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2大蒜15g，應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。4.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。1 T/QLY121—20225烹飪?cè)O(shè)備與工具5.1設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工藝6.1初加工6.1.1宰殺鯉魚(yú)，須沿背脊剖開(kāi)，去內(nèi)臟，治凈；用鹽、花椒粉、糯米酒均勻涂抹在魚(yú)身內(nèi)外并腌漬1h。6.1.2將新鮮紅辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鮮花椒，混合放入擂缽內(nèi)搗碎，加糟辣椒、鹽拌勻，制成擂椒醬。6.1.3韭菜摘去黃葉洗凈；廣菜洗凈，切成條段。6.2加工6.2.1稻草洗凈，分三縷鋪在盛器中，將腌制好的魚(yú)張開(kāi)，魚(yú)皮朝下放在稻草上，魚(yú)上鋪滿(mǎn)調(diào)好的擂椒醬，再放入韭菜、廣菜；魚(yú)身合攏用稻草捆緊。6.2.2將包好的魚(yú)碼放在大鍋中，摻入適量的清水，沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜；大火煮開(kāi)后，調(diào)小火慢煮10h，撈出裝盤(pán)即成。7盛裝7.1盛裝器皿條形淺窩盤(pán)。7.2盛裝方法裝入盤(pán)內(nèi)，淋入調(diào)制好的味汁。8感官要求8.1色澤色澤悅目，棕紅誘人。8.2香味擂椒濃郁，魚(yú)香撲鼻。8.3口味酸辣鮮美，魚(yú)肉肥美。8.4質(zhì)感爛而不糜，獨(dú)具風(fēng)味。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)9最佳食用時(shí)間與溫度從菜肴出鍋裝盤(pán)后，至食用時(shí)間不超過(guò)15min為宜，最佳食用溫度以47℃～57℃為宜。2 T/QLY121—2022全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)3 2220-121YQL/T全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)