《DB50∕T 921-2019 渝菜 來鳳魚烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T921—2019渝菜來鳳魚烹飪技術(shù)規(guī)范2019-05-30發(fā)布2019-09-01重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T921—2019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、重慶市璧山區(qū)大江龍餐飲文化有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉英、張正雄、龍大江、吳遠(yuǎn)模、肖春蘭、尹孟。IDB50/T921—2019渝菜來鳳魚烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了來鳳魚的術(shù)語

2、和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于來鳳魚的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB/T5055青魚、草魚、鰱、鳙親魚GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30383生姜SB/T104

3、16調(diào)味料酒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1來鳳魚起源于璧山來鳳，以草魚為主料烹制的一道渝菜。具有麻辣鮮香、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。4原輔料要求4.1草魚應(yīng)符合GB/T5055的要求。4.2白砂糖應(yīng)符合的GB/T317要求。4.3食用植物油1DB50/T921—2019應(yīng)符合GB2716的要求。4.4食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.5味精應(yīng)符合GB/T

4、8967的要求。4.6郫縣豆瓣應(yīng)符合GB/T20560的要求。4.7調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.8生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.9其它原輔調(diào)料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽睢?.2炊具炒鍋。5.3計(jì)量器具電子秤。5.4計(jì)量范圍0g～2000g。6制作工藝6.1主輔調(diào)料配比6.1.1主料草魚1750g。2DB50/T921—20196.1.2輔料淀粉20g、菜籽色拉油900g（耗70g）、鮮湯750g。6.1.3調(diào)料味精20g、姜30g

5、、蒜140g、鹽6g、胡椒面2g、干辣椒節(jié)120g、青花椒20g、雞精20g、花椒面5g、郫縣豆瓣50g、香醋100g、泡姜200g、泡辣椒200g、紅油100g、料酒50g、特制調(diào)味油150g、淀粉30g、白糖100g、熟白芝麻5g、香油5g、蔥花50g、豬油50g、刀口辣椒20g。6.2初步加工處理將魚宰殺，去鱗，去內(nèi)臟洗凈。6.3刀工處理將魚切成長(zhǎng)6cm、厚1.5cm的塊，老姜切成細(xì)末，蔥切成蔥花，蒜50g切成細(xì)末，泡姜切成片，泡辣椒切成1cm的節(jié)，郫縣豆瓣剁細(xì)，干辣椒切成1.5cm長(zhǎng)的節(jié)。6

6、.4加熱處理凈鍋置火口上摻入菜油燒制180℃，下花椒、蒜瓣（90g）、辣椒節(jié)70g炒香，下泡姜、泡辣椒、郫縣豆瓣、蒜末、姜米炒至色紅出香時(shí)加入刀口辣椒，摻入鮮湯，然后下胡椒粉、紅油、白糖，燒沸后放入魚塊，下料酒、醋（5g）、雞精、味精，煮至魚塊斷生，下水淀粉勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面、熟芝麻、蔥花、香油，鍋洗凈重置火口上摻入特制調(diào)味油燒至180℃，下辣椒節(jié)50g、花椒熗出香味，然后下蒜末50g、醋10g，炒香起鍋淋于魚上，撒上蔥花即成。7裝盤7.1盛裝器皿Φ45cm的圓盤。7.2盛裝方法盛入法。8質(zhì)量

7、要求8.1感官要求應(yīng)符合表1要求。表1感官要求項(xiàng)目要求色澤粽紅氣味及口味麻辣鮮香3DB50/T921—2019表1（續(xù)）項(xiàng)目要求形態(tài)塊狀均勻質(zhì)感細(xì)嫩8.2制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定要求。9最佳食用溫度及時(shí)間最佳食用溫度：60℃～75℃。最佳食用時(shí)間：從菜品出鍋至食用，時(shí)間以不超過6min為宜。_________________________________4