《T∕QLY 137-2022 傳統(tǒng)黔菜 貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020CCSH62QLY團體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY137—2022傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofGuizhoumuttonhotpot(Xishuiflavor)—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實施貴州旅游協(xié)會發(fā)布 T/QLY137—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語和定義.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹飪設(shè)備與工具.....................................................................36制作工藝...........................................................................37盛裝...............................................................................58感官要求...........................................................................59最佳食用時間與溫度.................................................................5I T/QLY137—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、習(xí)水賓館、遵義家門口馬臨羊肉館（連鎖）、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、綏陽縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、貴州黔廚實業(yè)（集團）有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴陽仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州飯店餐飲協(xié)會、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、貴州音戀餐飲有限公司、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級·市級錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、劉黔勛、楊波、洪鋼、涂高潮、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、夏雪、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、高小書、潘正芝、黃永國、楊梅、張艷、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、王顯堂、彭娟。II T/QLY137—2022引言0.1菜點源流習(xí)水麻羊?qū)俣堂推と饧嬗蒙窖颍缴仙B(yǎng)，被譽為吃“中草藥”，喝“山泉水”。且該羊攀巖走峭，兇狠好斗，體格健壯，肉質(zhì)彈嫩。古法傳承烹制羊肉的基礎(chǔ)上，吸收了民間各種調(diào)味技巧，用現(xiàn)代工藝進行了綜合改良；制作時選用3年左右的麻羊，清湯燉煮，紅湯經(jīng)經(jīng)炒、燜、煨多道工序烹制。深受人們喜愛，食用后還打包帶走一份。0.2菜點典型形態(tài)示例見圖1、圖2。圖1貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味·清湯口味）彭娟制作潘緒學(xué)攝影圖2貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味·紅湯口味）彭娟制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY137—2022傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味）烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味）清湯口味、紅湯口味烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜貴州羊肉火鍋（習(xí)水風(fēng)味）清湯口味、紅湯口味的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB1536菜籽油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒GH/T1194大蒜SB/T10303老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416調(diào)味料酒DBS52011食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣椒面T/QLY002黔菜術(shù)語與定義3術(shù)語和定義T/QLY002界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求4.1主配料見表1。表1主配料清湯口味紅湯口味熟麻羊肉500g黔北麻羊1000g全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺熟羊肚250g熟羊腸250g黃豆芽50g1 T/QLY137—20224.2調(diào)味料見表2。表2調(diào)味料清湯口味紅湯口味羊肉原湯1.5L熟菜籽油150mL，應(yīng)符合GB1536的規(guī)定鹽6g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定羊油60mL味精2g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定高度白酒10mL雞精4g，應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定料酒50mL，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定胡椒面2g，應(yīng)符合NY/T455的規(guī)定醬油10mL，應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定羊油60mL陳醋3mL，應(yīng)符合SB/T10303的規(guī)定煳辣椒蘸水10份鹽5g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定白糖2g，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定味精2g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定豆瓣醬30g粗生辣椒面，應(yīng)符合DBS52011的規(guī)定細辣椒粉50g，應(yīng)符合DBS52011的規(guī)定花椒面5g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定花椒5g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定草果6g砂仁5g香葉3g八角3g，應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定山柰3g桂皮2g，應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定茴香2g4.3料頭見表3。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺2 T/QLY137—2022表3料頭清湯口味紅湯口味香菜段10g香菜段10g大蔥段50g姜塊50g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定姜片25g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定蒜瓣120g，應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定4.4加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪設(shè)備與工具5.1設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工藝6.1初加工見表4。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺3 T/QLY137—2022表4初加工清湯口味紅湯口味選用習(xí)水麻羊（通常整頭制作，調(diào)配料按照5kg配備）八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香葉治凈并剔出羊骨，以及羊肚、羊腸并處理干凈；將羊分別處理好，混合后用紗布包扎好制成香料包，放入肉切成大塊狀，用冷水浸泡2h。40℃溫水加鹽，浸泡15min。把羊肉塊、羊肚、羊腸同時放入清水鍋中，煮沸，加麻羊治凈并剔出羊骨，將羊肉切成大塊狀；放入清水高度白酒50mL除去腥味；清理血污，撈出用清水沖鍋中，煮沸，加高度白酒除去腥味；清理血污，撈出凈。用清水沖凈。湯鍋內(nèi)，注入清水，放入處理好的羊肉塊、羊骨，下小茴香35g、山柰30g、白芷30g、白胡椒45g，入拍破的姜塊、料酒、大蔥段、香料包，大火燒沸；混合裝入香料袋。再用微火燉40min至熟透，取出晾涼；鍋內(nèi)的羊骨湯繼續(xù)熬制成濃湯。湯鍋內(nèi)，注入清水，放入處理好的羊骨、羊肉塊、羊肚、羊腸，大火燒沸，清理浮沫；下入拍破的姜塊300將熟羊肉切成厚薄一致的厚片。g、香料袋，再用微火燉40min至熟透，取出晾涼；鍋內(nèi)的羊骨湯繼續(xù)熬制成奶白色的濃湯。將熟羊肉、熟羊肚分別切成厚薄一致的厚片；熟羊腸切成滾刀段。6.2加工見表5。表5加工清湯口味紅湯口味炒鍋置旺火上，放入熟菜籽油、羊油混合燒熱，下入豆取一個火鍋，放入淘洗好的黃豆芽墊底，加鹽、味精、瓣醬、姜片、蒜瓣炒出香味并油紅，下入粗生辣椒面、雞精、胡椒面，分別放入熟羊肉片、熟羊肚片、熟羊腸細辣椒粉，煸炒至見褐紅色；投入熟羊肉片翻炒均勻，段，摻入羊肉原湯，淋入羊油、撒上香菜段，上桌時配摻入羊肉湯，加鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋煳辣椒蘸水，開火煮食。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺燒至入味，起鍋裝入火鍋，撒上香菜段，上桌開火食用。4 T/QLY137—20227盛裝7.1盛裝器皿火鍋。7.2盛裝方法倒入火鍋內(nèi)，并在表面撒上香菜段即成。8感官要求見表6。表6感官要求感官清湯口味紅湯口味色澤色澤誘人，湯汁乳白。色澤誘人，湯紅油亮。香味肉香無膻，鮮香味濃。藥淡香濃，辣香濃郁?？谖对?，肉香鮮美麻辣味香，藥香食補。質(zhì)感肉質(zhì)細嫩，滋補養(yǎng)人。羊肉酥爛，抵御風(fēng)寒。9最佳食用時間與溫度從菜肴出鍋盛裝火鍋后，至食用時間不超過30min為宜，最佳食用溫度以47℃～65℃為宜；作為火鍋食用時，邊煮邊食，食用時間延長，食用溫度增高，可根據(jù)食客喜好調(diào)整。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺5 2220-731YQL/T全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺