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ICS67.020CCSH62QLY團體標準T/QLY150—2022傳統黔菜鴨溪豆豉火鍋烹飪技術規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofYaxihotpotwithfermentedsoybean—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實施貴州旅游協會發(fā)布 T/QLY150—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術語和定義.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹飪設備與工具.....................................................................26制作工藝...........................................................................27盛裝...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用時間與溫度.................................................................3I T/QLY150—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務廳提出。本文件由貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術學院、紅花崗區(qū)一味牛餐飲店、貴州黔廚實業(yè)（集團）有限公司、綏陽縣黔廚職業(yè)技術學校、遵義職業(yè)技術學院黔菜產業(yè)學院、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學院、貴州食品工程職業(yè)學院、貴州電子商務職業(yè)技術學院、畢節(jié)職業(yè)技術學院、貴州省黔菜產業(yè)發(fā)展促進會、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴陽仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州飯店餐飲協會、國家級秦立學技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級·市級錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術學院黔菜發(fā)展協同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、黃永國、陳江、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學、洪鋼、胡楊娟、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、黃進松、林茂永、羅福宇。II T/QLY150—2022引言0.1菜點源流遵義鄉(xiāng)村家庭每年冬至后至立春前，殺豬熬制豬油，制作臘肉，同期還要制作豆豉、霉豆腐等調料小菜。早期燒柴爐、煤爐、電爐取暖，常取一盆，將油渣、豆豉、鮮肉、臘肉裝在一鍋加湯，燙煮各種蔬菜圍坐而吃。素有黔北四大名鎮(zhèn)之稱鴨溪鎮(zhèn)，同時也是革命老區(qū)鎮(zhèn)、經濟強鎮(zhèn)、商貿強鎮(zhèn)、能源大鎮(zhèn)，最早把這款鄉(xiāng)村美味搬進餐廳，深受客商喜愛，成為一張遠近聞名的美食名片?，F已推廣包裝成食品火鍋底料，是饋贈親友和外出家鄉(xiāng)人重溫口福的好東西。0.2菜點典型形態(tài)示例見圖1。圖1鴨溪豆豉火鍋羅福宇制作潘緒學攝影III T/QLY150—2022傳統黔菜鴨溪豆豉火鍋烹飪技術規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統黔菜鴨溪豆豉火鍋烹飪技術規(guī)范的原料及數量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于傳統黔菜鴨溪豆豉火鍋的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8937食用豬油GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10371雞精調味品T/QLY002黔菜術語與定義3術語和定義T/QLY002界定的術語和定義適用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1香豆豉125g。4.1.2豬五花肉（或槽頭肉）600g。4.1.3西紅柿60g。調味料4.2.1糍粑辣椒200g。4.2.2花椒3g，應符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3鹽5g，應符合GB2721的規(guī)定。4.2.4味精2g，應符合GB2720的規(guī)定。4.2.5雞精5g，應符合SB/T10371的規(guī)定。4.2.6全國團體標準信息平臺白糖4g，應符合GB/T317的規(guī)定。4.2.7花椒面5g，應符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.8醬油10mL，應符合GB/T18186的規(guī)定。4.2.9豬油150mL，應符合GB/T8937的規(guī)定。4.2.10鮮湯2000mL。1 T/QLY150—2022料頭4.3.1姜片12g，應符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2蒜苗段20g，應符合NY/T744的規(guī)定。加工用水應符合GB5749的規(guī)定。5烹飪設備與工具設備炒鍋及配套設備。工具菜墩、刀具等。6制作工藝初加工6.1.1將500g豬五花肉，切成寬3cm、長5cm、厚8mm的片，放入盛器,加醬油攪拌均勻；另100g豬五花肉，剁成肉沫。6.1.2西紅柿洗凈，切成小丁。6.1.3選用當地特產遵義干辣椒6號、燈籠辣椒，按7：3比例混合淘洗干凈；溫水浸泡后，控水；將辣椒投入擂缽中，加入適量洗凈的姜、蒜瓣，舂茸（搗碎）似糍粑形狀，即成糍粑辣椒。加工6.2.1炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱，下入五花肉片炒至出油，呈油渣狀；控油，裝入盤內；另將時蔬配菜洗凈待用。6.2.2鍋內放入豬油燒熱，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深紅；加姜片、花椒、香豆豉、西紅柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至斷生；摻入鮮湯，調入鹽、雞精、白糖、花椒面、醬油煮至入味，起鍋裝入火鍋，撒上蒜苗段，制成香辣火鍋底料；上桌并開火，根據客人自選各種配菜，下鍋煮食。7盛裝盛裝器皿火鍋。盛裝方法香辣底料炒香后，裝入火鍋即成。8感官要求色澤色澤誘人，油紅湯亮。全國團體標準信息平臺香味豉香撲鼻，鮮香四溢。口味豆豉濃郁，回味無窮。2 T/QLY150—2022質感葷香不膩，開胃解讒。9最佳食用時間與溫度從菜肴出鍋盛裝火鍋后，至食用時間不超過30min為宜，最佳食用溫度以47℃～65℃為宜；作為火鍋食用時，邊煮邊食，食用時間延長，食用溫度增高，可根據食客喜好調整。全國團體標準信息平臺3 T/QLY150-2022全國團體標準信息平臺