《T∕QLY 143-2022 傳統(tǒng)黔菜 遵義酸鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

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QLY團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY143—2022傳統(tǒng)黔菜遵義酸鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofZunyiipickledfish—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實(shí)施貴州旅游協(xié)會(huì)發(fā)布 T/QLY143—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹飪?cè)O(shè)備與工具.....................................................................16制作工藝...........................................................................17盛裝...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用時(shí)間與溫度.................................................................2I T/QLY143—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、綏陽(yáng)縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、貴州黔廚實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州飯店餐飲協(xié)會(huì)、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級(jí)·市級(jí)錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、黃永國(guó)、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強(qiáng)、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、胡楊娟、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運(yùn)、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、黃進(jìn)松、林茂永、梁玉貴、萬(wàn)青松。II T/QLY143—2022引言0.1菜點(diǎn)源流黔北遵義、銅仁、畢節(jié)特色酸食，尤以綏綏陽(yáng)縣、湄潭縣、道真自治縣等地最多。酸鲊肉是住在深山里的百姓，為了儲(chǔ)藏家養(yǎng)和獵取得來(lái)的肉食的絕好方法。酸鲊曾影響整個(gè)東亞，現(xiàn)僅存于貴州黔北地區(qū)、重慶東北山區(qū)、湖北恩施一帶。趕集天的菜市市場(chǎng)，經(jīng)常可看到農(nóng)家老太背著壇子售賣自制的酸鲊肉、酸鲊魚(yú)、酸鲊椒、酸鲊土豆絲、酸鲊紅薯絲、素素酸鲊肉（酸鲊冬瓜片）等；酸鲊酸味純正、肉香撲鼻，可蒸可煎。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例見(jiàn)圖1。圖1遵義酸鲊肉（蒸）圖2遵義酸鲊肉（煎）梁玉貴制作田道華攝影圖2遵義酸鲊肉（餐廳）黃永國(guó)制作潘緒學(xué)攝影
III T/QLY143—2022傳統(tǒng)黔菜遵義酸鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜遵義酸鲊肉烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜遵義酸鲊肉的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)T/QLY002黔菜術(shù)語(yǔ)與定義3術(shù)語(yǔ)和定義T/QLY002界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1豬頭肉200g。4.1.2豬頸肉200g。4.1.3五花肉200g。4.1.4秈米600g。4.1.5糯米200g。4.2調(diào)味料鹽25g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪?cè)O(shè)備與工具5.1設(shè)備土壇子、蒸鍋配套設(shè)備。5.2工具菜全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)墩、刀具等。6制作工藝6.1初加工1 T/QLY143—20226.1.1豬頭肉、豬頸肉、五花肉、豬皮分別用火燎凈毛，刮洗干凈，切片；豬皮切切小塊，放入盛器內(nèi)加鹽，拌勻腌4h～6h。6.1.2炒鍋置旺火上，燒干鍋內(nèi)的水分，下入秈米、糯米，用小火炒至焦黃時(shí)，起起鍋倒入打磨機(jī)內(nèi)磨成粗面。6.1.3把磨好的粗面放入腌制好的肉拌勻，入壇塞稻草或竹葉密封倒扣在盛水的壇中，15～30天后發(fā)酵成酸鲊肉。6.2加工食用時(shí)，從壇子內(nèi)取出酸鲊肉，放入蒸鍋中蒸30min至熟透。7盛裝7.1盛裝器皿蒸碗及小窩盤。7.2盛裝方法堆碼。8感官要求8.1色澤色澤米白，飽滿悅目。8.2香味酸香濃郁，香鮮味美。8.3口味粉潤(rùn)醇厚，肉脆酸香。8.4質(zhì)感軟糯鮮美，肥而不膩。9最佳食用時(shí)間與溫度從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)間不超過(guò)10min為宜，最佳食用溫度以47℃～557℃為宜。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)2 全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái) T/QLY143-2022全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)