《T∕QLY 147-2022 傳統(tǒng)黔菜 酸茄子炒肉烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020CCSH62QLY團體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY147—2022傳統(tǒng)黔菜酸茄子炒肉烹飪技術(shù)規(guī)范Specificationforcuisinecraftsmanshipoffriedmeatwithpickledeggplant—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實施貴州旅游協(xié)會發(fā)布 T/QLY147—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范圍................................................................................12規(guī)范性引用文件......................................................................13術(shù)語和定義..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹飪設(shè)備與工具......................................................................26制作工藝............................................................................27盛裝................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用時間與溫度..................................................................2I T/QLY147—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、綏陽縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、貴州黔廚實業(yè)（集團）有限公司、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴陽仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州飯店餐飲協(xié)會、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級·市級錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、黃永國、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、胡楊娟、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、黃進松、林茂永。II T/QLY147—2022引言0.1菜點源流黔北鄉(xiāng)村，除了酸鲊肉、酸鲊魚、酸鲊椒等拌米面發(fā)酵食品外，酸茄子也很普及。夏秋時節(jié)將下市的茄子摘下，適當(dāng)晾曬；再拌鹽裝土壇中反扣；茄子在慢慢吸水過程中發(fā)酵；半月后翻出再次晾曬，裝壇反扣發(fā)酵；一月后即可取出烹制。切片炒、煮皆可；其酸味純正，脆嫩爽口，佐飯下酒，回味無窮。0.2菜點典型形態(tài)示例見圖1。圖1酸茄子炒肉吳太君制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY147—2022傳統(tǒng)黔菜酸茄子炒肉烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜酸茄子炒肉烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜酸茄子炒肉的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜NY/T455胡椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416調(diào)味料酒T/QLY002黔菜術(shù)語與定義3術(shù)語和定義T/QLY002界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1酸茄子200g。4.1.2豬瘦肉50g。調(diào)味料4.2.1干辣椒段8g。4.2.2鹽1g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.3味精1g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2.4雞精2g，應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。4.2.5胡椒粉2g，應(yīng)符合NY/T455的規(guī)定。4.2.6料酒3mL，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.7水淀粉8mL。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺料頭4.3.1姜片2g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2蒜片3g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.3.3蒜苗段25g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。1 T/QLY147—2022加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪設(shè)備與工具設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。工具菜墩、刀具等。6制作工藝初加工6.1.1豬瘦肉洗凈，切成小片，放入盛器；加鹽、料酒、水淀粉調(diào)勻碼味上漿。6.1.2選用土壇中泡好的酸茄子，切成一寸段。加工6.2.1炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熱；下入碼味好的豬肉片及酸茄子段同時爆至斷生，控油。6.2.2鍋內(nèi)留底油燒熱，熗香干辣椒段，下入姜片、蒜片煸炒香；投入爆好的酸茄子段、肉片，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉，撒入蒜苗段翻炒均勻，亮油，起鍋裝入盤內(nèi)即成。7盛裝盛裝器皿圓形淺窩盤或平盤。盛裝方法炒香熟透，起鍋裝入盤內(nèi)。8感官要求色澤色澤醒目，亮麗誘人。香味壇酸濃郁，聞香食動?？谖端崂甭韵?，開胃佐飯。質(zhì)感細(xì)膩化渣，民間佳肴。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺9最佳食用時間與溫度從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，最佳食用溫度以47℃～57℃為宜。2 全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺 T/QLY147-2022全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺