《T∕QLY 139-2022 傳統(tǒng)黔菜 平壩灰鵝火鍋烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS67.020CCSH62QLY團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/QLY139—2022傳統(tǒng)黔菜平壩灰鵝火鍋烹飪技術(shù)規(guī)范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofPingbagrayduckhotpot—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實(shí)施貴州旅游協(xié)會(huì)發(fā)布 T/QLY139—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范圍................................................................................12規(guī)范性引用文件......................................................................13術(shù)語(yǔ)和定義..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹飪?cè)O(shè)備與工具......................................................................26制作工藝............................................................................27盛裝................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用時(shí)間與溫度..................................................................3I T/QLY139—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、平壩區(qū)張應(yīng)滿鵝肉火鍋城、貴州宏錦巾幗餐飲文化創(chuàng)業(yè)基地、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州飯店、貴陽(yáng)雅園飲食集團(tuán)、貴州黔廚實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州音戀餐飲有限公司、貴州君怡餐飲管理服務(wù)有限公司、貴陽(yáng)仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州亮歡寨餐飲娛樂(lè)有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、綏陽(yáng)縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、黔西南州飯店餐飲協(xié)會(huì)、遵義市紅花崗區(qū)餐飲行業(yè)商會(huì)、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級(jí)·市級(jí)錢(qián)鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、夏雪、李翌婼、劉黔勛、楊波、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、洪鋼、黃永國(guó)、秦立學(xué)、錢(qián)鷹、張智勇、張乃恒、張建強(qiáng)、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、王利君、潘正芝、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍(lán)祥、梁偉、孫武山、楊紹宇、劉志忠、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運(yùn)、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、張應(yīng)滿、李嫻。II T/QLY139—2022引言0.1菜點(diǎn)源流平壩灰鵝火鍋據(jù)說(shuō)是從600多年前馴化飛鵝而保留至今的品種。1981年定名為平壩灰鵝火鍋，2016年被認(rèn)定為“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品”。其肉質(zhì)細(xì)膩、油而不膩，最適宜做湯。中醫(yī)認(rèn)為，鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、祛風(fēng)濕防衰老之效；黃精性味甘甜，食用爽口，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體十分有益。在鵝湯中加入此味藥材，使陰陽(yáng)達(dá)到平衡，湯汁醇厚鮮美。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例見(jiàn)圖1。圖1平壩灰鵝火鍋張應(yīng)滿制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY139—2022傳統(tǒng)黔菜平壩灰鵝火鍋烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜平壩灰鵝火鍋烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪?cè)O(shè)備工具與器皿、制作工藝、裝盤(pán)、感官要求、最佳食用時(shí)間與溫度。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜平壩灰鵝火鍋的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T836竹蓀SB/T10416調(diào)味料酒DBS52/011食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)貴州辣椒面T/QLY002黔菜術(shù)語(yǔ)與定義3術(shù)語(yǔ)和定義T/QLY002界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1灰鵝1只（3500g，實(shí)用1100g）。4.1.2黃精30g。4.1.3干竹蓀25g，應(yīng)符合NY/T836的規(guī)定。調(diào)味料4.2.1鹽14g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.2白胡椒3g，應(yīng)符合GB/T7900的規(guī)定。4.2.3白糖2g，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.2.4料酒15mL，應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.5鮮鵝油塊70g。4.2.6全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)煳辣椒蘸水每人1份，應(yīng)符合DBS52/011的規(guī)定。料頭4.3.1姜塊40g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2蔥結(jié)30g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.3.3蒜段5g，應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。1 T/QLY139—2022加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪?cè)O(shè)備與工具設(shè)備炒鍋、煲湯鍋及配套設(shè)備。工具菜墩、刀具等。6制作工藝初加工6.1.1灰鵝宰殺治凈，燃燒稻草烤燎干凈鵝皮上茸毛；將鵝剔除鵝骨，切成塊狀，入沸水鍋中加料酒焯水去血污，撈出沖凈。6.1.2將姜塊、蔥結(jié)、白胡椒、鮮鵝油塊裝入煲湯袋包扎好。6.1.3鮮黃精洗凈。6.1.4干竹蓀提前用清水浸泡漲發(fā)。加工6.2.1取一煲湯鍋，注入清水置旺火上，投入焯水好的鵝肉塊，燒沸；打去浮沫，加煲湯包、鮮黃精，用小火慢燉50min至熟透；取出鵝肉，待涼，切成厚片。6.2.2將鵝湯舀入火鍋中，加鹽調(diào)好味，投入熟鵝肉片、竹蓀，撒入蒜段，上桌開(kāi)火煮食，配上煳辣椒蘸水即成。7盛裝盛裝器皿煲湯鍋、湯缽、火鍋。盛裝方法裝入器皿，也可倒入火鍋。8感官要求色澤湯色油黃，色澤悅目。香味鮮香濃郁，輔香清幽?？谖稖r味美，老少皆宜。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)質(zhì)感肉質(zhì)軟糯，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。2 T/QLY139—20229最佳食用時(shí)間與溫度從菜肴出鍋盛裝湯缽后，至食用時(shí)間不超過(guò)30min為宜，最佳食用溫度以47℃～65℃為宜；作為火鍋食用時(shí)，邊煮邊食，食用時(shí)間延長(zhǎng)，食用溫度增高，可根據(jù)食客喜好調(diào)整。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)3 T/QLY139-2022全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)