《T∕QLY 144-2022 傳統(tǒng)黔菜 米片酸肉烹飪技術(shù)規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020CCSH62QLY團體標準T/QLY144—2022傳統(tǒng)黔菜米片酸肉烹飪技術(shù)規(guī)范Specificationforcuisinecraftsmanshipofriceslicesandpickledmeat—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28發(fā)布2022-11-30實施貴州旅游協(xié)會發(fā)布 T/QLY144—2022目次前言..................................................................................II引言.................................................................................III1范圍................................................................................12規(guī)范性引用文件......................................................................13術(shù)語和定義..........................................................................14原料及要求..........................................................................15烹飪設(shè)備與工具......................................................................26制作工藝............................................................................27盛裝................................................................................28感官要求............................................................................29最佳食用時間與溫度..................................................................3I T/QLY144—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省文化和旅游廳、貴州省商務(wù)廳提出。本文件由貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、荔波縣三力麗呈酒店、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院、貴州省黔菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴陽仟納飲食文化有限公司·仟納貴州宴（連鎖）、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司·黔味源、貴陽四合院飲食有限公司·家香（連鎖）、貴州黔廚實業(yè)（集團）有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、綏陽縣黔廚職業(yè)技術(shù)學(xué)校、黔西南州飯店餐飲協(xié)會、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、國家級秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州省劉先技能大師工作室、省級·市級錢鷹名師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、劉黔勛、楊波、夏雪、胡文柱、徐楠、楊麗彥、黃濤、肖喜生、王濤、李翌婼、秦立學(xué)、錢鷹、張智勇、張乃恒、張建強、龍凱江、婁孝東、馮建平、潘緒學(xué)、洪鋼、潘正芝、黃永國、劉先、周星、李正光、劉海風(fēng)、楊梅、張艷、王倫興、唐宇、薛穎、胡吉愿、劉程、藍祥、劉操、王利君、梁偉、孫武山、楊紹宇、楊梅、張艷、歐潔、陳克芬、何花、楊通州、吳篤琴、黎力、李興文、羅洪士、吳澤汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飛、宋偉奇、王德璨、徐啟運、楊娟、李支群、何忠花、宋艷艷、柯賢忠、吳建春。II T/QLY144—2022引言0.1菜點源流黔南布依族苗族自治州的荔波、三都一帶幾乎家家戶戶都有壇子，制作有傳承百年的古法儲藏肉食經(jīng)典——酸肉，以大米、小米等原料，拌上鹽、裹在洗凈切片的豬頭肉上；裝入壇中存放發(fā)酵。通常一月后可取出，加類似于鍋巴的米片炒食，也可以蒸食；據(jù)說儲存3年以上的，已經(jīng)發(fā)酵到可以生吃。在當?shù)?，逢年過節(jié)，喜酒賀壽，親朋好友相聚，餐桌上必備酸肉?，F(xiàn)已成為旅游線上的一道美麗風(fēng)味，深受游客喜愛，作為伴手禮帶走。0.2菜點典型形態(tài)示例見圖1。圖1米片酸肉吳建春制作潘緒學(xué)攝影III T/QLY144—2022傳統(tǒng)黔菜米片酸肉烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了傳統(tǒng)黔菜米片酸肉烹飪技術(shù)規(guī)范的原料及數(shù)量、烹飪器皿、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于傳統(tǒng)黔菜米片酸肉的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB/T22479花椒籽油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味品T/QLY002黔菜術(shù)語與定義3術(shù)語和定義T/QLY002界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原料及要求主配料4.1.1豬頭肉1000g。4.1.2小米800g。4.1.3米片60g。調(diào)味料4.2.1干辣椒段10g。4.2.2花椒26g，應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3鹽27g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.4味精0.5g，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2.5雞精2g，應(yīng)符合SB/T10371品的規(guī)定。4.2.6全國團體標準信息平臺白糖1g，應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。4.2.7玉米淀粉25g。4.2.8生抽5mL。4.2.9香油2mL，應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.2.10花椒油5mL，應(yīng)符合GB/T22479的規(guī)定。1 T/QLY144—2022料頭4.3.1姜片5g，應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.3.2蒜片5g，NY/T744的規(guī)定。4.3.3蔥段5g，NY/T744的規(guī)定。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5烹飪設(shè)備與工具設(shè)備炒鍋及配套設(shè)備。工具菜墩、刀具等。6制作工藝初加工6.1.1選用去骨的豬頭肉1000g，用火燎凈毛并刮洗干凈，切成片，放入盛器中；加鹽25g、花椒25g拌勻腌漬4h。6.1.2炒鍋置旺火上，下入小米800g炒至焦黃，起鍋倒入容器與腌漬好的肉拌勻；放入土壇，塞稻草或竹葉密封，倒扣在盛水的壇中，15～30天后制成酸肉半成品。6.1.3米片放入油鍋中炸至酥脆，控油。加工6.2.1取出發(fā)酵好的酸肉300g，拍上均勻的玉米淀粉。6.2.2炒鍋置旺火上，放入油燒熱，將拍好粉的酸肉片，下入鍋中煸炒至出油，控油；鍋內(nèi)留底油燒熱，下入干辣椒段炒至棕紅色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加鹽、白糖、生抽炒勻，放入炸脆的米片、蔥段，淋入香油、花椒油，翻炒均勻，起鍋裝入盤內(nèi)即成。7盛裝盛裝器皿圓形淺窩盤或平盤。盛裝方法炒勻亮油，裝盤。8感官要求色澤色澤黃潤，賞心悅目。全國團體標準信息平臺香味酸香濃郁，滋味清香?？谖镀ご嗳饽郏狨r適口。2 T/QLY144—2022質(zhì)感輔料酥脆，獨具特色。9最佳食用時間與溫度自菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過15min為宜，最佳食用溫度以47℃～57℃為宜。全國團體標準信息平臺3 T/QLY144-2022全國團體標準信息平臺