《第4章 食品感官檢測(cè)技術(shù)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第四章食品感官檢測(cè)技術(shù)主要內(nèi)容食品的感官因素2感官檢驗(yàn)的種類(lèi)3感官檢驗(yàn)的基本要求4食品感官檢驗(yàn)的常用方法5概述1作業(yè)P108，2題、4題◆1．簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有哪些功能和要求？◆2．常用的感官檢驗(yàn)方法有哪幾大類(lèi)？各類(lèi)方法的特點(diǎn)和適用范圍是什么？思考題：一、填空題1．對(duì)某種味覺(jué)的感覺(jué)遲鈍，被稱(chēng)作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。2．對(duì)食品進(jìn)行視覺(jué)檢驗(yàn)，是通過(guò)明度、色調(diào)和飽和度來(lái)評(píng)價(jià)食品的色澤的。3．感官評(píng)價(jià)包括以下四種活動(dòng)喚起、測(cè)量、分析和對(duì)結(jié)果的解釋。4．食品的外觀(guān)包括以下幾項(xiàng)：顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度和充氣情況。思考題：一、填空題5．差別檢驗(yàn)常用方法有三點(diǎn)檢

2、驗(yàn)法、兩點(diǎn)試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn)、成對(duì)比較檢驗(yàn)和A—非A試驗(yàn)。6．感官檢驗(yàn)方法的分類(lèi)：差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)、描述分析和情感試驗(yàn)。7．人類(lèi)的感覺(jué)可分為五種基本感覺(jué)，即：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。8．食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室由檢驗(yàn)區(qū)和樣品制備區(qū)2個(gè)基本部分組成。思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。2．三點(diǎn)檢驗(yàn)：在檢驗(yàn)中，將３個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，并告知參評(píng)人員其中２個(gè)

3、樣品是一樣的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。思考題：二、名詞解釋3．感覺(jué)閾值：是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。4．2—3點(diǎn)檢驗(yàn)：首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或相似，要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從兩個(gè)樣品中挑選出于對(duì)照樣品相同的樣品。感官安全文化營(yíng)養(yǎng)貨架交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測(cè)外界的技術(shù)工具和手段！引子:食品的基本屬性一、什么叫食品感官檢驗(yàn)？食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)

4、的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。第一節(jié)概述食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評(píng)（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)缺少統(tǒng)計(jì)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)＋統(tǒng)計(jì)分析心理物理學(xué)與測(cè)量理論學(xué)科歷史演變食品感官測(cè)量（90年代后）統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計(jì)算機(jī)等多學(xué)科交叉茶葉金華火腿白酒食品感官科學(xué)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測(cè)量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。結(jié)合你自己的生活及研究實(shí)踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門(mén)真實(shí)意義上

5、的科學(xué)嗎？1、食品感官檢驗(yàn)的范疇◆食品的安全性?食品腐敗變質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味?苦味也常與毒素有關(guān)◆食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)?香的食品多數(shù)是富含營(yíng)養(yǎng)素的?甜的食品多數(shù)是富含熱能的◆食品的可接受性?食品的外觀(guān)、氣味、滋味、組織形態(tài)、價(jià)格?飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀(guān)念2、食品感官檢驗(yàn)的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制●是食品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段●食品貯藏保鮮3、感覺(jué)的定義感覺(jué)：是人對(duì)外界事物的反映。是客觀(guān)事物的各種特征和屬性通過(guò)機(jī)械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到

6、大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺(jué)受體可分為三類(lèi)：機(jī)械能受體：聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、壓覺(jué)和平衡覺(jué)輻射能受體：視覺(jué)、熱覺(jué)和冷覺(jué)化學(xué)能受體：味覺(jué)、嗅覺(jué)和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對(duì)刺激性藥劑的感覺(jué)4、感覺(jué)的五個(gè)基本特征●一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用●感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；●感覺(jué)識(shí)別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響?！舾杏X(jué)的敏感性：人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力?！舾杏X(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強(qiáng)。而當(dāng)某些感覺(jué)器它發(fā)生障礙時(shí)，其敏感性會(huì)降低，甚至消失。5、

7、感覺(jué)的敏感性二、食品的感官因素1、外觀(guān)?顏色：通過(guò)視覺(jué)系統(tǒng)在不同的波長(zhǎng)或取得印象。?大小和形狀：指食品的長(zhǎng)度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。?表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤(rùn)、軟或硬、酥脆等。?透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見(jiàn)的顆粒存在情況。?充氣情況:指充氣飲料、酒類(lèi)傾倒時(shí)的產(chǎn)氣情況。2、氣味/香氣/香味?食物的香氣是通過(guò)口中的嗅覺(jué)系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地?黏稠性（同質(zhì)的牛