《食品感官檢測復(fù)習(xí)重點(diǎn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、1、感官評價的定義：感官評價是用于喚起、測量、分析、解釋通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而感知到的食品特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。2、喚起：指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最小。測量：指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析：指用數(shù)理統(tǒng)計方法對測量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評價。解釋：指對結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷。3、三類感官評價方法方法名稱核心問題檢驗類型品評員特征差別檢驗產(chǎn)品之間是否存在差異分析經(jīng)過篩選有時經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項感官特征如何分析經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練情感實驗喜好哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛不需篩

2、選未經(jīng)訓(xùn)練4、人作為儀器的特點(diǎn)不一致性：不同個體之間存在感覺差異，對同一事物有不同反應(yīng)；不穩(wěn)定性：不穩(wěn)定性：同一個體在不同情況下，其感覺也有差異；易受干擾；心情、時間、環(huán)境；周遭狀況、過去經(jīng)歷、對所測項目熟悉程度5、執(zhí)行一項感官檢驗，需要完成的任務(wù)：（1）項目目標(biāo)的確定；（2）實驗?zāi)繕?biāo)的確定；（3）樣品的篩選；（4）實驗設(shè)計：實驗方法、人員培訓(xùn)、問卷設(shè)計、樣品準(zhǔn)備和呈送、數(shù)據(jù)分析方法；（5）實驗實施；（6）分析數(shù)據(jù)；（7）解釋結(jié)果。6、感官因素：（一）外觀（二）氣味/香氣/香味（三）均勻性和質(zhì)地（四）風(fēng)味（五）聲音7、外觀通常包括：顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度

3、、充氣（CO2）情況。風(fēng)味：對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象；包括香氣、味道、化學(xué)感覺因素等香氣：由口腔中的食品逸出的揮發(fā)性成分所引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受；味道：由口腔中溶解的物質(zhì)所引起的通過咀嚼獲得的味覺感受；三叉神經(jīng)感也叫化學(xué)感覺，是口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味覺的產(chǎn)生：口腔內(nèi)味蕾對味道刺激的感覺。味覺的特性：①適應(yīng)性：在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低；②部分抑制或相互掩蓋：不同味道的混合抑制作用；③增強(qiáng)效應(yīng)或相乘效應(yīng)：混合后的味覺強(qiáng)度的增強(qiáng)；④抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺適應(yīng)相結(jié)合時的現(xiàn)象。嗅覺的產(chǎn)生，揮發(fā)性物質(zhì)刺激

4、鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。9、嗅覺的功能特性：①敏感性：嗅覺的敏感度遠(yuǎn)高于味覺，人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的嗅感物質(zhì)在質(zhì)量上相差數(shù)萬倍某些嗅感物質(zhì)即使在極低的濃度范圍內(nèi)也會被感知到；②嗅覺的性質(zhì)辨別能力相當(dāng)強(qiáng)，但強(qiáng)度辨別能力卻相當(dāng)有限；③嗅覺的適應(yīng)和疲勞現(xiàn)象；④混合物具有相互掩蓋和抑制現(xiàn)象；⑤混合抑制消除現(xiàn)象。10、感覺的定義：感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能，是大腦對外界環(huán)境、自身狀況及外界和自身變化情況的一種認(rèn)知。11、影響感覺的因素：感覺疲勞，心理作用，溫度，介質(zhì)，年齡、身體狀態(tài)、生理等。12、心理作用對感覺的影響：①對比

5、增強(qiáng)現(xiàn)象。兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象；②對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象；③變調(diào)現(xiàn)象。兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象；④相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象；⑤阻礙作用。某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失；13、感官檢驗控制條件主要包括：1、品評室的控制：環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間面積、出入口等；2、產(chǎn)品的控制：使用的器皿、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；3、評價小組的控制：主要指參加試驗的品評人員和進(jìn)行評價的程序；14、樣品呈送

6、的試驗設(shè)計：完全隨機(jī)設(shè)計（CRD）：一人嘗一種樣品，有幾種樣品就有幾個或幾組品評人員；完全隨機(jī)分塊設(shè)計（RCBD）：每人都品嘗所有樣品；15、樣品的編號：3位數(shù)字隨機(jī)編碼；16、標(biāo)記（數(shù)字）的功能：①命名；②排序；③距離/間隔；④比例17、將感官體驗進(jìn)行量化最常用的方法：①分類法；②打分法；③排序法；④標(biāo)度法。18、標(biāo)度法：定義：品評員根據(jù)一定范圍內(nèi)的標(biāo)尺對樣品進(jìn)行評判；既使用數(shù)字來表達(dá)樣品性質(zhì)的強(qiáng)度，也使用詞匯來表達(dá)對該性質(zhì)的感受。優(yōu)點(diǎn)：可以對量化數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析；缺點(diǎn)：標(biāo)尺使用往往難于把握。19、常用標(biāo)度法有以下幾種：類項標(biāo)度、線性標(biāo)度、量值估計標(biāo)度法。20、差

7、別檢驗：三大類感官評價方法之一，通過對兩個樣品之間的差異能夠正確識別的受試者的比例，基于頻率和比率的統(tǒng)計學(xué)原理，來推算兩種產(chǎn)品是否存在差異。分為總體差別檢驗和單項差別檢驗。21、差別檢驗的目的：①確定兩種樣品是否存在不同；②確定兩種樣品是否相似到可以互相替換的地步；22、總體差別檢驗：用于評定樣品間總體感官特性是否存在差異，籠統(tǒng)回答兩種樣品是否存在不同；單項差別檢驗：用于評定樣品間某一感官屬性（如酸度、甜度、顏色等）是否存在差異，更加具體、更加細(xì)化；α（α-風(fēng)險，Ⅰ型錯誤型錯誤）：錯誤地估計兩者之間差別存在的可能性。換句話說，錯誤的認(rèn)為存在差別，實際上沒有差別。