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1、第四章食品感官檢測技術(shù)主要內(nèi)容食品的感官因素2感官檢驗的種類3感官檢驗的基本要求4食品感官檢驗的常用方法5概述1作業(yè)P108，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應(yīng)有哪些功能和要求？◆2．常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質(zhì)。2．對食品進行視覺檢驗，是通過明度、色調(diào)和飽和度來評價食品的色澤的。3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析和對結(jié)果的解釋。4．食品的外觀包括以下幾項：顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度和充氣情況。思考題：一

2、、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗。6．感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標(biāo)度和類別檢驗、描述分析和情感試驗。7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)2個基本部分組成。思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。2．

3、三點檢驗：在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度的一個范圍。4．2—3點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。感官安全文化營養(yǎng)貨架交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測外界的技術(shù)工具和手段！引子:食品的基本屬性一、什么叫食品感官檢驗？食品的感官檢驗：是根據(jù)人的感覺器官

4、對食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法。第一節(jié)概述食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評（60年代前）食品感官科學(xué)（本世紀(jì)初）缺少實驗設(shè)計缺少統(tǒng)計設(shè)計實驗設(shè)計＋統(tǒng)計分析心理物理學(xué)與測量理論學(xué)科歷史演變食品感官測量（90年代后）統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)、生理學(xué)、物理學(xué)、計算機等多學(xué)科交叉茶葉金華火腿白酒食品感官科學(xué)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中

5、最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。結(jié)合你自己的生活及研究實踐,你現(xiàn)在能理解食品感官科學(xué)是一門真實意義上的科學(xué)嗎？1、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性?食品腐敗變質(zhì)后會產(chǎn)生不愉快的氣味?苦味也常與毒素有關(guān)◆食品的營養(yǎng)品質(zhì)?香的食品多數(shù)是富含營養(yǎng)素的?甜的食品多數(shù)是富含熱能的◆食品的可接受性?食品的外觀、氣味、滋味、組織形態(tài)、價格?飲食文化、風(fēng)俗習(xí)慣、審美觀念2、食品感官檢驗的意義●食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測與控制●是食品市場調(diào)查、新產(chǎn)品研發(fā)的重要手段●可及時、準(zhǔn)確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化

6、檢驗、微生物檢驗的補充手段●食品貯藏保鮮3、感覺的定義感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機械能、輻射能或化學(xué)能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反映。感覺受體可分為三類：機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學(xué)能受體：味覺、嗅覺和一般化學(xué)感（包括皮膚、黏膜或神經(jīng)末稍對刺激性藥劑的感覺4、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用●感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；●感覺識別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受

7、信息時，會相互影響。◆感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力?！舾杏X的敏感性因人而異，某些感覺通過訓(xùn)練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強。而當(dāng)某些感覺器它發(fā)生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。5、感覺的敏感性二、食品的感官因素1、外觀?顏色：通過視覺系統(tǒng)在不同的波長或取得印象。?大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。?表面質(zhì)地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。?透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。?充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產(chǎn)氣情況。2

8、、氣味/香氣/香味?食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的。3、均勻性和質(zhì)地?黏稠性（同質(zhì)的牛