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1、第三章食品的感官檢測(cè)法第一節(jié)??食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。一、感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)食品的消費(fèi)過程在一定程度上是感官愉悅的享受過程，因此，食品留給人的第一印象即是感官印象。感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)如下：1.迅速：人體感覺速度非?？?，而且樣品一般不需要復(fù)雜的處理。2.簡(jiǎn)便：評(píng)價(jià)程序比較簡(jiǎn)單，不

2、需要許多儀器和試劑，操作容易。3.食品必須接受的檢驗(yàn)：由于消費(fèi)者在食用食品的過程本身就是一個(gè)感官檢驗(yàn)過程，食品感官評(píng)價(jià)是無法回避的，而且應(yīng)該居食品檢驗(yàn)中的首位。4.儀器和理化分析無法替代：雖然現(xiàn)代科學(xué)儀器使風(fēng)味、物性等指標(biāo)量化測(cè)定，但許多感官指標(biāo)是儀器和理化分析無法測(cè)定的，特別是嗜好檢驗(yàn)和描述性分析等。而且，風(fēng)味和物性指標(biāo)的儀器分析數(shù)據(jù)必須結(jié)合感官分析才有意義。5.評(píng)價(jià)的是食品的外在質(zhì)量：感官指標(biāo)一般是食品的外在表現(xiàn)，無法了解食品的內(nèi)在因素，如：微量成分含量、營(yíng)養(yǎng)保健特性等。6.受主觀因素左右部分大：受到多種因素的影響，會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員的情緒或身體

3、上的差異，從而使分析結(jié)果產(chǎn)生嚴(yán)重的系統(tǒng)誤差。7.結(jié)果無法直接用精確的數(shù)據(jù)表達(dá)：直接得到的數(shù)據(jù)一般是一個(gè)相對(duì)的范圍，最終結(jié)果只有通過數(shù)理統(tǒng)計(jì)和概率分析才能夠得出有意義的數(shù)據(jù)。因此，感官分析與食品理化分析結(jié)果的本質(zhì)差別為：結(jié)果是相對(duì)的，意義不在于本身數(shù)據(jù)的大小，而在于食品相互間的比較。二、食品評(píng)價(jià)人員的篩選與訓(xùn)練（一）感官評(píng)價(jià)員的分類1.感官評(píng)價(jià)人員的基本概念（1）評(píng)價(jià)員參加感官分析的人員。也就是評(píng)判食品感官質(zhì)量的評(píng)判員，包括外觀、風(fēng)味和口感等。（2）初級(jí)評(píng)價(jià)員具有一般感官分析能力的評(píng)價(jià)員。（3）優(yōu)選評(píng)價(jià)員具有較高感官分析能力的評(píng)價(jià)員。（4）專家對(duì)

4、某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地或在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評(píng)價(jià)員。專家包括普通感官分析專家和具有專業(yè)知識(shí)感官分析專家兩大類。（5）評(píng)價(jià)小組參加感官分析的評(píng)價(jià)員組成的小組。2.評(píng)價(jià)員類型（1）根據(jù)分析類型劃分實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析評(píng)價(jià)員---分析型感官分析需要的評(píng)價(jià)員。需經(jīng)過認(rèn)真的篩選和培訓(xùn)。消費(fèi)者偏愛檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員---用于嗜好檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員。以性別、年齡、職業(yè)、成長(zhǎng)地等劃分其代表性。要求有足夠的數(shù)量（一般100名以上）以達(dá)到統(tǒng)計(jì)的準(zhǔn)確度。（2）根據(jù)感官分析能力或代表性分類專家型---在某行業(yè)有影響力，而且感官分析能力突出，經(jīng)過選拔和培訓(xùn)而來。

5、消費(fèi)者型---代表不同層次的消費(fèi)群體。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心、中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國(guó)肉類食品研究中心等單位對(duì)感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法：如成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺敏感度的測(cè)定、風(fēng)味剖面檢驗(yàn)、排序法、“A”-“非A”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等7項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB12310～12316—90），為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照?qǐng)?zhí)行。三、感官檢驗(yàn)的種類（一）視覺檢驗(yàn)通過對(duì)被檢物作用于視覺器官所引起的反

6、映對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法稱為～。這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)從外往里檢驗(yàn)，先檢驗(yàn)整體外形，如罐裝食品有無鼓罐或凹罐現(xiàn)象；軟包裝食品是否有

7、脹袋現(xiàn)象等，再檢驗(yàn)內(nèi)容物，然后再給予評(píng)價(jià)。（二）嗅覺檢驗(yàn)通過被檢物作用于嗅覺器官而引起的反映評(píng)價(jià)食品的方法稱為～?。?人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，受溫度的影響較大，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上

8、摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。嗅覺器官長(zhǎng)時(shí)間受氣味濃的物質(zhì)刺激會(huì)疲勞，靈敏度降低，因