《食品感官復(fù)習(xí).doc》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、閉卷一、名詞解釋（每題4分，共20分）1.絕對閾2.感官評價小組3.差別試驗(yàn)4.變調(diào)現(xiàn)象5.相乘作用6.感受器7.排序試驗(yàn)法8.感覺閾限9.對比效應(yīng)二、填空題（每空1分，共15分）1.不同波長的可見光在視覺上的表現(xiàn)稱為；顏色的明暗程度稱為；不能正確辨認(rèn)紅、綠和藍(lán)色稱之為。2.人類的味覺感受器主要是覆蓋在舌面上的，它分布在、和三種不同的舌乳頭上。3.嗅覺的適宜刺激物須具有特點(diǎn)，嗅覺的敏感性比味覺。4.強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使感覺敏感性，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性。5.吃第二塊糖總覺得不如第一塊糖甜，這一現(xiàn)象在感覺上稱之為。6.吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦，這是味覺的

2、。7.吃過墨魚干再吃蜜桔，會感到苦味，這種現(xiàn)象稱為。8.甜味劑中加入適當(dāng)?shù)乃嵛秳┛苫ハ鄿p弱，使甜而不膩，酸而可口，這是利用味的效應(yīng)。9.德國人海寧(Hening)提出的四種基本味是指、、、和。10.人類的味覺感受器是覆蓋在舌面上的，它分布在、、和三種不同的味乳頭上。11.從食品香氣的、、等幾個方面來評價食品香氣的好壞。12.感覺器官有、和等（任寫三種）。13.從樣品的排列形式上，即可領(lǐng)會出一些暗示的現(xiàn)象，稱為效應(yīng)。三、問答題（每題7分，共35分）1試述味覺產(chǎn)生的生理特點(diǎn)和影響因素。2感官評定有哪兩種類型？各有什么特點(diǎn)及要求？3感官試驗(yàn)試樣的制備應(yīng)注意哪些因素？

3、4評分法和排序法感官試驗(yàn)的特點(diǎn)？5儀器分析的發(fā)展是否能代替感官評定，為什么？6.試述嗅覺產(chǎn)生的響應(yīng)特性7.三點(diǎn)識別試驗(yàn)與二·三點(diǎn)試驗(yàn)有何異同?8.味的對比效應(yīng)與變味效應(yīng)有何不同，請舉例說明之。9．分析型評價員和偏好型評價員的要求和作用有何不同?四、計算題（每題15分，共30分）