《西餐熱菜制作06 案例庫 06 案例六 西餐湯的種類.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。

1、案例六（西餐湯的種類）西餐湯（WesternSoup）西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯兩大類。其中又有冷熱湯之分。魚膠制作的也可歸于湯類。因為魚膠制作的產品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚膠本身沒什么營養(yǎng)價值，但它具有凝固、結晶、成形，可溶化還原等特性。西餐湯風味別致，花色多樣，世界各國都有其著名的有代表性的湯。例如：法國的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國的奶油海鮮巧達湯、英國的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補充和裝飾。西餐湯的種類在西方人的飲食習慣中，喝湯是在吃主食之前利用湯菜來調動食欲，潤

2、滑食道，為了進餐做好準備，因此這類湯常常配稱為開胃湯。西餐中的湯類原料以海鮮，肉類或蔬菜等，經過加工調味盛入湯碗里。湯的種類比較多，制作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：一、清湯清湯，法國稱為(consomme)或(bouillon)，英國稱為(broth),有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎上，經過調味，添加或不添加配料制作而成的清澈見底的湯。制作清湯利用蛋白質熱變性的原理，**步把瘦肉，蛋清等加入水攪勻放置一小時，是為了蛋白質溶于水中，當把瘦肉，蛋清等加入基礎湯內后，用木鏟攪動，可以使蛋白質和湯液充

3、分接觸，這樣當加熱后蛋白質變性，凝固的同時，也把湯液中的其他懸浮物質凝固一起，通過過濾使湯液更加清澈。二、濃湯濃湯(thicksoup）分為奶油（creamsoup)菜蓉湯（pureesoup)蝦貝濃湯（bisque)和雜燴濃湯（美國稱為chowder)法國稱為（potage)。濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來調湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，意大利蔬菜湯等。三、特殊湯特殊湯（specialsoup)是要專門準備的湯類，如花生湯(peanutsoup),水

4、果冷湯（coldfruitsoup)四、各國傳統(tǒng)的湯各國傳統(tǒng)湯類主要是指各個國家傳統(tǒng)的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯（russianbosch),法國的洋蔥湯（frenchonionsoup).西班牙的冷湯（coldsoupwithsourandpepper),意大利的通心粉蔬菜湯（italianmacaroniandvegetablesoup）等。