《西餐熱菜制作06 案例庫(kù) 02 案例二 對(duì)西餐風(fēng)味食材的探討.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、案例二（對(duì)西餐風(fēng)味食材的探討）歐美地區(qū)和亞洲地區(qū)的菜肴味道迥異。英國(guó)劍橋大學(xué)研究人員分析數(shù)萬(wàn)份菜譜所用食材的化學(xué)成分，探索東西方烹飪藝術(shù)的差別，發(fā)現(xiàn)西餐多用風(fēng)味相近的食材，而亞洲地區(qū)美食則盡量避免這一點(diǎn)。?　　烹飪講究食材搭配早已有之，一名好廚師烹飪菜肴時(shí)定會(huì)考慮各種食材的味道，一些西餐大廚敢于將看起來(lái)完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起，源于這兩種食材含有一些味道相同的化學(xué)成分。?　　劍橋大學(xué)的塞巴斯蒂安·阿納特帶領(lǐng)研究小組，分析了世界各地烹飪常用的381種食材中1021種風(fēng)味化合物，用這些化合物構(gòu)圖，查看各種食材有多少風(fēng)味相同的化合物。?　　隨后，

2、研究人員查看“美食網(wǎng)”、“菜譜大全”和韓國(guó)菜譜網(wǎng)站“菜單盤”三家著名烹飪網(wǎng)站上56498道菜譜，對(duì)比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區(qū)美食，看有不同地域文化背景的人烹飪時(shí)如何搭配各種風(fēng)味的食材。?　　研究人員在《自然》雜志上發(fā)表論文寫道：“西方烹飪喜歡使用有許多相同味道的食材，但東亞地區(qū)的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。”?　　研究人員發(fā)現(xiàn)，北美和西歐的菜譜更多地將相同風(fēng)味食材搭配在一起，譬如常見(jiàn)搭配帕爾瑪干酪與西紅柿，這兩種食材有諸多相同風(fēng)味化合物。?　　包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內(nèi)的13種主要烹飪材料出現(xiàn)在北美地區(qū)74.4%的菜肴中。以香草

3、蛋餅為例，所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉，其中黃油與牛奶一半以上化合物風(fēng)味相同，黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風(fēng)味化合物。?　　南歐和東亞地區(qū)的菜譜傾向于避免相同風(fēng)味的食材，尤其是東亞地區(qū)，喜歡截然不同風(fēng)味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風(fēng)味越多，東亞居民烹飪時(shí)將它們搭配在一起的可能性越低。