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1、《食品安全與營養(yǎng)》學習資料食品安全與營養(yǎng)作業(yè)作業(yè)一一、單選題（每題6分，共18分）1.動物脂肪主要是()A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.高蛋白脂肪D.無蛋白脂肪　　標準答案：A2.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。A、脂肪B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素標準答案：B3.維他命B12最怕()A.低溫B.堿性環(huán)境C.高溫D.酸性環(huán)境　　標準答案：C二、多選題（每題6分，共12分）1.以下哪些是人體必須氨基酸()A.賴氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.異亮氨酸　　標準答案：ABCD　　2

2、.我們的血液有92%是水份，其余那8%是()A.胺基酸(阿米諾酸)B.脂肪酸C.葡萄糖D.各種維他命與礦物質(zhì)　　標準答案：ABCD三、簡述題（每題35分，共70分）1、豆類的營養(yǎng)價值答案要點，未展開：⑴、大豆的營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、維生素、無機鹽⑵大豆中的抗營養(yǎng)因素⑶、大豆的保健作用2.奶類的營養(yǎng)價值答案要點，未展開：含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽；作業(yè)二一、單選題（每題6分，共18分）1.下列哪些東西兒童宜常吃多吃()A.桔子B.菠菜C.果凍D.牛奶　　標準答案：D2.食用動物性蛋

3、白質(zhì)不但缺乏碳水化合物及纖維，還含有大量的脂肪與()，會造成心血管疾病.A.蛋白質(zhì)B.脂蛋白C.膽固醇D.氨基酸　　標準答案：C3.被科學家譽為第七類營養(yǎng)元素的是()A.膳食纖維B.維生素C.電解質(zhì)D.脂蛋白　　標準答案：A二、多選題（每題6分，共12分）1.人類生理有幾個方面不利食肉()A.人的胃酸較食肉動物少20倍，但堿性唾液內(nèi)有很多酵素，可以消化谷類。B.而成人腸道卻是身長的4.5倍，容易滯留肉食分解的毒素C.人體胃太小D.消化系統(tǒng)不健全　　標準答案：AB2.少吃動物肉及內(nèi)臟可以減少()的發(fā)病率。A.高血

4、壓B.痛風癥C.關(guān)節(jié)炎D.心腦血管疾病及癌癥　　標準答案：A三、簡述題（每題35分，共70分）1、脂類生理功能　　答案要點，未展開：1、提供與儲備能量；2、構(gòu)成機體組織成分；3、提供脂溶性維生素；4、提供必需脂肪酸；5、改善食物的感官性狀；6、磷脂；7、膽固醇。2、膳食纖維的生理功能答案要點，未展開：1、增強胃腸道功能，有利于糞便排出，對防止腸息肉、痔瘡和大腸癌變具有重要作用；2、控制體重和減肥，膳食纖維可以減緩食物通過胃進入腸道速度和吸收；3、降低血糖和膽固醇作用；4、其他作業(yè)三一、單選題（每題6分，共18分

5、）1.味精中的鈉含量只有食鹽的()A.二分之B.三分之一C.四分之一D.五分之一　　標準答案：B2.最好選擇()食物做湯料A.低脂肪B.高脂肪C.無脂肪D.高蛋白　　標準答案：A3.如果水煮久了的話，就會產(chǎn)生一種叫()的致癌物質(zhì).A.亞硝酸鹽B.多環(huán)芳烴化合物C.高脂肪物質(zhì)D.黃曲霉素　　標準答案：A二、多選題（每題6分，共12分）1.水果中所含的果膠具有膳食纖維的作用，同時水果也是()不可缺少的。A.維持酸堿平衡B.電解質(zhì)平衡C.水分平衡D.PH平衡　　標準答案：AB2.粗糧有益健康是因為()A.含有膳食纖維

6、B.含有B族維生素C.較低的碳水化合物D.含有益菌因子　　標準答案：ABC三、簡述題（每題35分，共70分）1、砷中毒對人體的危害及中毒癥狀是什么?如何預防砷中毒？答案要點，未展開：對消化道有直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食管、胃黏膜的糜爛、潰瘍和出血，進入腸道可導致腹瀉。發(fā)病為消化道癥狀，咽干，口渴、流涎、口中金屬味、咽喉及上腹部灼感、心窩部劇痛，隨后出現(xiàn)惡心、反復嘔吐。預防1、嚴格農(nóng)藥管理，實行專人專庫，領(lǐng)用登記，砷制劑農(nóng)藥必須染成鮮明易識別的顏色。2、使用時的容器、用具應專用，，砷中毒死亡的家禽，深埋銷

7、毀；3、砷酸鈣、砷酸鉛等農(nóng)藥用于防治蔬菜、果樹的害蟲時，應符合國家農(nóng)藥使用安全準則，噴酒農(nóng)藥后洗手。4、加工食品過程中使用的酸、堿、食品添加劑，含砷量應符合食品添加劑國家標準。2、簡述可能引起食物中毒的有毒植物及其預防措施。答案要點，未展開：蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食后引起中毒的蕈類。毒草中毒的發(fā)生往往由于個人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。預防措施：最根本的辦法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用。作業(yè)四一、單選題（每題6分，共18分）1、礦物質(zhì)是指構(gòu)成人體的除碳、氫、氧、氮以外的其他各種化學元素，已發(fā)現(xiàn)

8、的大約有60余種，其中含量較多的鈣、鈉、硫、鎂、鉀磷、氯7種元素被稱為（B）。A、微量元素B、宏量元素C、原子D、離子2、鈣的最好食物來源是（A）。A、乳和乳制品B、蔬菜C、豆類和豆制品D、水3、維生素是維持肌體健康所必需的一類低分子有機化合物，通常分為脂溶性和（B）兩大類。A、油溶性B、水溶性C、有機溶劑D、脂肪二、多選題（每題6分，共12分）1.人體內(nèi)會產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有()A.硫酸