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1、食品論文食品檢測(cè)論文淺談食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法摘要：食品安全是一個(gè)重大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題，不僅影響到人類的健康，而且關(guān)系到國(guó)家的穩(wěn)定。近幾年各國(guó)的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都很重視食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法的研究，本文對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)的介紹?！　bstract:Foodsecurityisamajorpublichealthprobleminworldwide.Itnotonlyaffectshumanhealth,butalsorelatestothecountry'sstability.Inrecenty

2、ears,manyinstitutionsandscholarsattachgreatimportancetotheresearchontestingtechniquesandmethodsoffoodmicroorganism.Thisarticledescribesthisindetail.　　關(guān)鍵詞：檢測(cè)技術(shù)；微生物；食品安全　　Keywords:detection；microorganism；foodsafety　　中圖分類號(hào)：TS2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006-4311（2010）35

3、-0157-01　　0引言　　多年以來(lái)，對(duì)食品微生物的檢測(cè),通常采用瓊脂平板培養(yǎng)法，共需2-3d才能完成。近幾年各國(guó)的許多機(jī)構(gòu)和學(xué)者都致力于快速檢測(cè)技術(shù)和方法的研究，已改進(jìn)和開(kāi)發(fā)了一些快速的檢測(cè)技術(shù)和方法，文章對(duì)近幾年食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法進(jìn)行介紹?！　?食品微生物的分類和命名　　食品微生物無(wú)特殊的分類系統(tǒng)。按照微生物分類系統(tǒng)，可將與食品密切相關(guān)的微生物分為細(xì)菌、酵母菌、霉菌和病毒。由于微生物種類繁多，很多微生物的親緣關(guān)系（根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等加以確定）尚未清楚，所以尚不能完全

4、按照親緣關(guān)系進(jìn)行分類。細(xì)菌有3種不同分類系統(tǒng)，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統(tǒng)。他們的通用分類單位命名法則和高等動(dòng)植物一樣，依次分為界、門(mén)、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區(qū)或某實(shí)驗(yàn)室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發(fā)表的酵母分類系統(tǒng)分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學(xué)者采用不同的霉菌分類系統(tǒng)，但在“綱”這一級(jí)分類意見(jiàn)都一致。世界各國(guó)都采用雙名制的國(guó)際植物命名法命名微生物。命名后的名稱為學(xué)名。它由兩個(gè)拉丁文組成，前一個(gè)是

5、屬名，詞首字母大寫(xiě)；后一個(gè)是種名，字母則一律小寫(xiě)。有的還在學(xué)名后附上命名人和發(fā)表年份。當(dāng)分離到未知菌名時(shí)，即根據(jù)其形態(tài)、生理生化生態(tài)以及免疫血清反應(yīng)等特性，對(duì)照各分類系統(tǒng)進(jìn)行鑒定確認(rèn)為某一菌種名?！　?食品微生物檢測(cè)技術(shù)和方法　　2.1凝集反應(yīng)凝集反應(yīng)是通過(guò)將特異性的抗體包被在乳膠顆粒上，通過(guò)抗體與相應(yīng)的細(xì)菌抗原結(jié)合，產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)的凝集反應(yīng)。通常此法需獲得細(xì)菌純培養(yǎng)物再將培養(yǎng)物與致敏乳膠反應(yīng)。此法可用于鑒定大腸桿菌O157和H7等?！　?.2即用型紙片法采用微生物測(cè)試片，可分別檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群

6、計(jì)數(shù)、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。用大腸菌群快檢紙片檢測(cè)餐具的表面，操作簡(jiǎn)便、快速、省料，特異性和敏感性與發(fā)酵法符合率高，已經(jīng)被列為國(guó)標(biāo)方法。使用時(shí)應(yīng)正確掌握操作技術(shù)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到理想的檢測(cè)效果。霉菌快速檢驗(yàn)紙片，應(yīng)用于食品檢驗(yàn)中的霉菌具有操作簡(jiǎn)便，僅需36℃培養(yǎng)，不需要低溫設(shè)備，快速，僅需2d就可觀察結(jié)果。　　2.3螺旋接種法這種檢驗(yàn)法的檢測(cè)器是由培養(yǎng)基的殺菌、分裝、稱量稀釋、定量涂抹聚計(jì)、數(shù)據(jù)處理機(jī)等部分構(gòu)成。操作時(shí)，用接種筆涂抹平板培養(yǎng)基的表面，將液體樣品依次設(shè)定螺旋般散布一定的面積，控制每一部分的

7、液體量，在接種后放入恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，用激光計(jì)數(shù)器計(jì)算生菌數(shù)?！　?.4聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）PCR是體外選擇性擴(kuò)增DNA或RNA的技術(shù)。通過(guò)對(duì)人工難以培養(yǎng)的微生物相應(yīng)DNA或RNA片段的擴(kuò)增，檢測(cè)擴(kuò)增產(chǎn)物含量，從而快速的對(duì)飼料中致病菌含量進(jìn)行檢測(cè)。PCR技術(shù)可直接檢測(cè)樣品中大腸桿菌，痢疾桿菌，肉毒梭菌，乳酸桿菌等。以往核酸定量（又稱QPCR）包括蛋白印跡，由于敏感性低而不能檢出基因的微小變異。而PCR技術(shù)可以克服以上方法學(xué)的缺點(diǎn)，分析極微量的DNA，無(wú)論以哪種標(biāo)本為模板，均可以擴(kuò)增并定量分析?！　?.

8、5核酸探針技術(shù)　　2.5.1核酸探針的特點(diǎn)探針的特異性：以往檢測(cè)方法檢測(cè)的是基因的表達(dá)產(chǎn)物（蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)物）。檢測(cè)這種物質(zhì)受多種因素影響。檢測(cè)病毒主要通過(guò)組織培養(yǎng)后，檢測(cè)病毒相關(guān)的蛋白質(zhì)囊膜，即使采用超低溫保存，有時(shí)也會(huì)引起編碼蛋白質(zhì)囊膜基因的變化，而采取DNA探針檢測(cè)病毒則不用改變其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而只需檢測(cè)是否有相應(yīng)特異性的編碼蛋白質(zhì)囊膜的病毒靶DNA序列?！　‘?dāng)然RNA探針除外，因?yàn)镽NA不耐受堿處理，需用其它方法制備檢測(cè)用RNA。核酸探針的特異性取決于探針的堿基