《羊肉粉和牛肉粉做法和配方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、羊肉粉和牛肉粉的做法和配方羊肉粉羊肉粉的制作十分考究、肥羊宰殺后，洗凈剝皮，剔除內(nèi)臟，立即砍成數(shù)大塊，放入煮沸的湯鍋中，同時(shí)將生姜、黃豆芽、冰糖、香料等用布包好投入鍋中，用急火熬煮。肉熟后取出，用巨石壓榨，擠出水分，使肉質(zhì)緊密。選用精肉，切成極薄的肉片，放進(jìn)醬油、辣椒和蔥花、花椒等佐料，即可食用，味道鮮美，風(fēng)味別致。其中辣椒一味，加料特制，尤具地方特色。羊肉具有滋補(bǔ)和治療作用，因此，每到秋冬季節(jié)，羊肉粉就格外受到人們的歡迎。--------------------------怎樣去羊肉膻味方法一：燒羊肉時(shí)放一些胡蘿卜，再加些蔥、姜、酒等作料一同燒。羊肉與胡蘿卜同燒，不但可以去掉膻味，還能

2、彌補(bǔ)羊肉所缺乏的胡蘿卜素和維生素，這樣燒出來(lái)的羊肉，吃起來(lái)不僅不覺(jué)得油膩，而且能提高食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。方法二：燒羊肉時(shí)放點(diǎn)桔皮，杏仁，紅棗等，也可以消除膻味。方法三：燒羊肉時(shí)，放少量綠豆，也可以去膻味。將一只蘿卜鉆些孔放入鍋里與羊肉同煮，或在鍋中放幾粒綠豆，都可除去膻味。將羊肉用清水白煮，吃時(shí)加蒜及稀辣椒（辣椒油或者辣椒面和水?dāng)嚢璩傻南『┥僭S，膻味也可減少。燒、煮羊肉時(shí)，向開(kāi)水鍋中倒一些米醋或者加一定量的咖喱粉，煮到開(kāi)鍋，膻氣便可消除。爆羊肉羊肉炒至半熟時(shí)加入米醋焙干，然后加蔥、姜、醬油、白糖、料酒等調(diào)料，起鍋時(shí)加青蒜或蒜泥，可除去羊肉的膻味。油熱后先用姜、蒜末熗鍋，再倒入羊肉煸至半熟時(shí)，

3、放大蔥、醬油、醋、料酒等煸炒幾下，起鍋時(shí)加入少許香油。這樣做出來(lái)的羊肉不僅沒(méi)有膻味，而且味道鮮美。_______________________________________________________蘿卜去膻：在燒羊肉時(shí)。加入青蘿卜式胡蘿卜同煮。煮熟后撈起膻味全無(wú)。米醋去膻：把大塊羊肉放八水中。每10千克羊肉加25克米醋。煮沸5分鐘后撈出羊肉。再進(jìn)行正式的烹調(diào)。膻昧可除。綠豆去膻：煮羊肉時(shí)放八一些綠豆亦可除去膻味。咖喱去膻：每千克羊肉加八半小包咖喱粉，燒后即成咖喱羊肉。無(wú)膻味。藥料去膻：燒羊肉時(shí)用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、紫蘇同燒。不但可以去膻且還有獨(dú)特風(fēng)味。核桃仁或山楂去膻：放

4、幾只帶殼的核桃或幾片山楂片，不但可以除膻味，且可以使羊肉熟得快。桔皮去膻：燒羊肉時(shí)加八一些可皮，右除去羊肉膻味還可增加香味。羊肉米粉貴州各地都用羊肉粉館，掛牌多有遵義羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉，水城黑山羊羊肉粉，做法和食用方法基本上相同，據(jù)說(shuō)是遵義羊肉粉最為馳名。一般家庭只要買(mǎi)上兩三斤新鮮羊肉，按家里人多少買(mǎi)一些米粉，配齊香料就可自己制作，并不是什么難事，加肉加粉隨自己的意，不會(huì)像在粉館吃粉吃得不痛快，有興趣的話(huà)自己動(dòng)手大飽口福，好好解解饞。原料及調(diào)料：帶皮羊肉、米粉、姜、芫荽、羊油、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮、鹽、干辣椒面、花椒面、鹽、味精、芫荽、原湯等適量。具體制作

5、方法：1，帶皮山羊肉整塊下大湯鍋水燒開(kāi)打去血沫，下姜塊和用紗布包好花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮等香料一起改用小火慢燉，羊肉燉熟了，以筷子能穿透皮為好，撈出涼了后將肉骨分離，帶皮的肉切成3厘米寬、5大厘米長(zhǎng)片備用（盡量切薄一點(diǎn)），骨頭再放在鍋內(nèi)火上燉著。2，用干辣椒面、菜油制成油辣椒、切好蔥花、芫荽段。3，燙粉：湯碗放進(jìn)適量的米粉用切好的羊肉鋪蓋在米粉上（一般一碗的份量為米粉100-150克/羊肉25-30克），把連肉帶碗一起扣在漏勺里下到開(kāi)水鍋里燙，粉燙透了，肉也燙嫩了，碗也燙熱了，拿出來(lái)加上芫荽段、油辣椒、花椒面、羊油、味精澆上原湯，一碗滾燙、油紅、鮮香、味美的羊肉粉就做成

6、了（也可不加油辣椒改加糊辣椒面的，但這樣好象就沒(méi)有羊肉粉的特殊風(fēng)味了，自己制作不妨可以?xún)煞N都試一下）。食用時(shí)最好配上點(diǎn)泡酸蘿卜、泡蓮花白、會(huì)另有一番風(fēng)味。風(fēng)味特點(diǎn)：肉嫩而不爛、粉白而不碎、湯鮮而不濁、油紅辣而不燥。制作要點(diǎn)：要用姜、花椒、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、陳皮去掉羊的臊味，切肉時(shí)肉要涼透，也可放入冰箱冷凍片刻，這樣才能切?。幻追垡欢ㄒ獱C透心，油辣椒和芫荽是必不可少的，湯里要有鹽，這樣湯才清，羊油要放在火邊不要讓它凍住了，隨吃隨加。---------------------------------------遵義羊肉粉貴州各地均產(chǎn)羊肉粉，唯有遵義羊肉粉馳名。遵義市的大街小巷，羊

7、肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。遵義羊肉粉早在清代中葉就名揚(yáng)遐邇。凡來(lái)遵義品嘗過(guò)遵義羊肉粉的人，無(wú)不交口稱(chēng)贊。遵義人特別愛(ài)吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。去飯館進(jìn)餐的十分踴躍。當(dāng)?shù)赜幸环N習(xí)慣：每逢冬至這天，全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說(shuō)這天吃羊肉粉，整個(gè)冬天都不冷。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先將米粉在開(kāi)水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片，這種羊肉片是煮熟后