《津市牛肉粉制作配方》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、津市牛肉粉制作配方這是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉，人人皆知的風味美食，在貴陽大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盤水就是打有藍家牛肉粉的牌號，實際上也就是一種用牛肉當臊子的米粉，但由于它風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閑食品，隨時隨地都在吃。原料及調料：　　新鮮黃牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。具

2、體制作方法：　　1、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開后反復打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒（整個）包好還有姜塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出?！　?、米粉，用清水漂過；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配

3、菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段；　　3、食用時按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節(jié)即可。　　風味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香?！　　　≈谱饕c：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據(jù)口味再加。常德特色牛肉粉制作

4、全程牛肉粉配方（以20斤牛肉為標準）山楂25克枙子8克靈香草8克霍香20克丁香25克良姜30克枳殼25克小茴香40克白芷25克白叩25克香葉25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉適量其中辣椒粉單加，花椒不磨粉，其余18種原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要隨意改動。制作方法：1、牛肉的腌制：用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，腌制30分鐘即可。2、牛肉斷生撮水將腌制過的牛肉改成塊狀，放入鍋中，加水，加姜片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心后撈出，切成小

5、片或小塊狀。3、牛肉的加工：①鍋中加入適量的色拉油，油八成熱后，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋里油炸，將鍋中散發(fā)出香味后把桂枝、花椒、八角撈出。②把適量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在鍋中炒。③放入適量白糖、白酒、鹽、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間后，加水煎熬。④放辣椒紅色素（變色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分鐘左右，加入適量超級鮮味王，直到熬熟為止。注：紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油變成紫紅色，將紅油倒入牛肉湯中即可。紅油的制作方

6、法：色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先將油、水加入鍋內(nèi)，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內(nèi)水熬干后撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁，即可。果果?回答采納率:13.5%?2009-08-0616:46材料：牛肉(400克)、金針菇(150克)、紅蘿卜(1/3根)、粉絲(2把)、蒜蓉(1/2湯匙)、姜蓉(1/2湯匙)　　腌料：醬油(1/2湯匙)、香油(1/3湯匙)、米酒(1湯匙)、油(1湯匙)、生粉(1湯匙)　　調料：油(3湯匙)、沙茶醬(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、白糖(1/5湯

7、匙)、雞粉(1/2湯匙)、米酒(1湯匙)做法:　　????1紅蘿卜去皮切成細絲；粉絲剪成兩半，用清水浸泡至變軟；金針菇切去根部，洗凈瀝干水。?　　2牛肉洗凈，逆著紋理切成薄片，加入1/2湯匙醬油、1/3湯匙香油、1湯匙米酒、1湯匙油和1湯匙生粉拌勻，腌制15分鐘入味。?　　3燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，爆香姜蒜蓉和紅蘿卜絲，放入牛肉片拌炒至肉色稍變。?　　4往鍋內(nèi)注入1杯清水，倒入金針菇和粉絲，與鍋內(nèi)食材一同炒勻煮沸。?　　5加入2湯匙沙茶醬、1/3湯匙鹽、1/5湯匙白糖、1/2湯匙雞粉和1湯匙米酒拌炒入味，即可上碟。

8、??????廚神貼士?　　1、沙茶醬在潮州菜中，可烹制沙茶牛肉、沙茶醬香雞等特色菜，也可以做為牛肉丸湯、蠔烙等菜肴的蘸料?！　?、粉絲應用清水浸泡至變軟，才可撈起下鍋烹煮，用熱水泡軟的粉絲易粘連，也容易斷，口感也不夠細滑好吃?！　?、此菜不可久煮，否則牛肉、金針菇易過老，加水煮至沸騰后添入調料炒勻，便可起鍋?！　?、應選購黃牛肉為主料，黃牛肉與沙茶烹煮成菜，味道極其鮮美，水牛肉口感較煙韌，牛肉味淡，