《自己動手的家庭美小吃-臊子面的做法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、臊子面的做法一、做肉哨子1.選精五花肉2洗凈，連皮切成1cm見方的小片3給鍋里放上油，油熱后放入蔥絲、姜絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發(fā)亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）4改小火，不停的煸炒肉片5炒至肉片發(fā)白后，放入幾根干的紅辣椒和八角，翻炒6再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻7撒入適量十三香調(diào)味料8適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要咸點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續(xù)小火慢慢炒9炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發(fā)出來10火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）11

2、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味12煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調(diào)料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陜西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發(fā)，漬~漬……色澤呈現(xiàn)暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！二、準(zhǔn)備漂菜漂菜，顧名思義，就是漂在湯面表面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究?；径际前氤善坊蛘咭资斓氖巢摹Ｖ苯訚矞珷C燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比

3、韭菜更香）13煎蛋皮：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內(nèi)抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）14等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這么多氣泡了。有氣泡會怎么樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿，如何補救？用木鏟小心刮平就好）15轉(zhuǎn)動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底16一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）17攤好的蛋皮，薄可透光18一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮19切成菱形20蒜苗洗凈、切碎待用三、準(zhǔn)備底菜21

4、胡蘿卜切小薄?。ㄗⅲ菏切”∑皇切》綁K）、豆腐干切小丁22土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的23蒜苗請忽略，因為它屬于漂菜，不屬底菜系列）24炒底菜：鍋內(nèi)油燒熱后，先下土豆片25再下豆腐干丁26下胡蘿卜片27加鹽2勺28翻炒均勻29下黑木耳30繼續(xù)翻炒31加入老陳醋2勺32倒入開水33淹住菜即可，略煮34菜熟后，調(diào)入一勺味精，撒蒜苗35底菜就做好了四、嗆湯鍋里多倒些油，油熱后放蔥姜絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰后加入開水五、澆湯正宗的臊子面都是用手搟面，要搟得非常薄，再用大刀切細，面條煮出來半透明狀，

5、又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現(xiàn)成的面條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。面條撈入碗中（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的哨子面就做得嘞~~~烹調(diào)小技巧：折騰了幾個小時，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的面條是買的現(xiàn)成的，跟人家賣面條的人說，要“二寬”的薄面條。如果再折騰自己搟面條的話，太費時間那是借口，關(guān)鍵是技術(shù)不過關(guān)，根本搟不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陜西的媳婦都是面食高手，單從這一點來看，稔成為合格陜西媳婦時間絕對不止一天兩天~

6、~~1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。2、岐山面對醋的要求最嚴(yán)格，正宗的岐山面必須要岐山醋。3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里，把熱湯澆上。再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復(fù)一兩次，這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法，貴賓也這樣待。4、陜西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”，這種方法攬出的臊子，

7、可以放半年以上都不會壞。飲食小常識：臊子面是西府特產(chǎn)。西府指的是關(guān)中平原西部，寶雞市的轄區(qū)，核心地帶就是岐山和扶風(fēng)兩縣。岐山面講究面要搟的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口。??????一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多，概括起來有一個“九字口訣”，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪?！??????臊子面分為寬、窄、細等七個花形，面食講究“薄、筋、光”，湯講究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。下面一一解釋：酸——用岐山醋使湯料突出酸辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣里透鮮香——臊子有一種獨特的香味薄——

8、指面條用手搟的很薄筋——面條薄而不噥光——面條光如游魚煎——湯料溫度很高稀——每碗只吃一口，面條很少，一般的人要吃10多碗