《食品原料學(xué)--果蔬食品原料-分類&組織結(jié)構(gòu).ppt》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、食品原料學(xué)授課教師:xxx授課學(xué)時：32山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院第二章果蔬食品原料2.1果蔬原料的種類2.2果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)2.3果蔬的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)2.4果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評定2.1果蔬原料的分類本節(jié)重點(diǎn)果樹的分類方法，及其分的種類；主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)有什么特征；蔬菜的分類方法，及其分的種類果蔬原料的特性：1.果蔬具有獨(dú)特的風(fēng)味；2.新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料；3.果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中。果蔬原料的加工：1.果品的加工利用途徑；2.蔬菜的加工利用途徑；3.果蔬綜合利用。第二章果蔬食品原料1.果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖

2、制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁2.蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的綜合利用香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料飼料肥料2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：冬季葉幕特性：落葉果樹：蘋果、桃子、核桃等；常綠果樹：荔枝、柑橘、芒果等。2.1.1果樹的種類與形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1.1.1果樹的種類2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：植株形態(tài)特性：喬木（植株高大，

3、具有明顯的木質(zhì)主干，長到一定高度后再發(fā)生分枝）：蘋果、梨等；灌木（果樹植株矮小、沒有明顯的主干，自地面開始分枝，呈叢生狀）：樹莓、醋栗等；藤本（莖細(xì)長蔓生，不能直立，全靠攀援他物向上生長或鯉魚匐地面生長）：葡萄、獼猴桃等；草本（莖非木質(zhì)，具草本植物形態(tài)）：草莓、菠蘿等2.1.1.1果樹的種類喬木果樹灌木果樹藤本果樹草本果樹2.1果蔬原料的分類按照果樹生物學(xué)特性分類：果實(shí)結(jié)構(gòu)特性：仁果：蘋果、梨、山楂等；核果類：桃子、李子等；漿果類：西瓜、甜瓜等；堅(jiān)果類：核桃、椰子等；莢果類：酸豆、角豆樹等；聚復(fù)果類：草莓、菠蘿等柑果類：柑橘、檸檬等；荔果類：荔枝、龍眼等；2.1.1.1果樹的種類2.1果蔬

4、原料的分類按照果樹生態(tài)適應(yīng)性分類：寒帶果樹仁果：樹莓、山葡萄等；溫帶果樹：蘋果、梨、李等；亞熱帶果樹：獼猴桃、石榴、荔枝、柑橘等；熱帶果樹：香蕉、菠蘿、盤木瓜等；2.1.1.1果樹的種類2.1果蔬原料的分類仁果類：仁果是由心皮下位子房與部分花被發(fā)育成的假果。常見的仁果有蘋果、梨、山楂等。果心有5個心室，每個心室有種子一兩枚。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)仁果的解剖結(jié)構(gòu)2.1果蔬原料的分類核果類：核果是由單心皮上位子房發(fā)育形成的真果，具有肉質(zhì)中果皮和木質(zhì)化內(nèi)果皮硬核。如櫻桃、桃、李、杏、梅、棗等。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)核果的解剖結(jié)構(gòu)2.1果蔬原料的分類漿果類：漿果是由子房

5、或子房與其他花器一起發(fā)育柔軟多汁的真果或假果。常見的漿果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、獼猴桃等。漿果果實(shí)的果皮除了外面的幾層細(xì)胞外，其余部分肉質(zhì)化并充滿汁液，內(nèi)含多數(shù)種子。外果皮膜質(zhì)，中、內(nèi)果皮柔軟多汁，為食用部位2.1果蔬原料的分類堅(jiān)果類：成熟時果皮干燥，種子外面多有一個堅(jiān)硬的外殼。如核桃、板栗、椰。核桃雌花的總苞發(fā)育形成果實(shí)外層肉質(zhì)的表皮(外果殼)。子房壁形成非常堅(jiān)硬的核殼。發(fā)育成熟的種子有1層薄種皮，肥厚的子葉富含脂肪和蛋白質(zhì)供食2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1果蔬原料的分類柑橘類：柑果具有肥大多汁的多個瓤囊。如橙、柚、柑橘、檸檬等。柑果主要由外皮和瓤囊等組成。外皮

6、由黃皮層和白皮層組成。黃皮層為外果皮，白皮層為中果皮。瓤囊又稱囊瓣，相互間由中隔分開。瓤囊內(nèi)包含種子和汁泡，每個瓤囊內(nèi)有數(shù)粒種子。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1果蔬原料的分類2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)2.1果蔬原料的分類其他熱帶與亞熱帶果樹類：多數(shù)為常綠喬木或灌木，少數(shù)為常綠木質(zhì)藤本，也有少數(shù)為多年生草本。腰果、楊梅為核果類；枇杷為仁果類；楊桃和香蕉為漿果類；菠蘿、鳳梨為聚花果類。2.1.1.2主要果實(shí)種類的形態(tài)結(jié)構(gòu)根菜類莖菜類葉菜類花菜類果菜類直根類塊根類肥莖類嫩莖類塊莖類球莖類根莖類鱗莖類普通葉菜類香辛葉菜類結(jié)球葉菜類花莖類花部類瓜果類茄果類豆類2.1果蔬原料的分

7、類2.1.2蔬菜種類按照食用官分類：2.1果蔬原料的分類按照生活周期長短分類：一年生蔬菜（從種子發(fā)芽到成熟，一個季節(jié)完成，時間長短視蔬菜種類而定）：豆類、瓜類等；兩年生蔬菜（從種子發(fā)芽到成熟，須經(jīng)過兩個生長季節(jié)和一個冬天，第一年儲藏養(yǎng)分，第二年結(jié)種子）：白菜、芥菜、甘藍(lán)、蘿卜等；多年生蔬菜藤本（每年完成一個生長周期，栽培在同一個地方可連續(xù)生長數(shù)年，待生長勢力衰退另行分株或重新播種）：百合、韭菜、金針菜等；2.1.2蔬菜種