《食品原料學(xué)6(果蔬組織結(jié)構(gòu))》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、第二章果蔬食品原料②——果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)回顧：1、按形態(tài)結(jié)構(gòu)果實(shí)主要分為哪幾類？其特征是什么？2、食用器官分類蔬菜可分為哪幾類？第三節(jié)果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)一、構(gòu)成果蔬組織的細(xì)胞果蔬組織是由各種機(jī)能不同的細(xì)胞組成的，細(xì)胞的形狀、大小隨果蔬種類、細(xì)胞所在的部位和擔(dān)負(fù)的任務(wù)而不同。1、細(xì)胞壁與細(xì)胞膜細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素組成；細(xì)胞壁常有木質(zhì)化、木栓化和角質(zhì)化現(xiàn)象。細(xì)胞壁之間的物質(zhì)為中膠層，由原果膠和纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成。具有將各個(gè)細(xì)胞黏合在一起的功能。木質(zhì)化：細(xì)胞壁由于細(xì)胞產(chǎn)生的木質(zhì)素（苯基丙烷（P

2、henylpropane）的衍生物單位構(gòu)成的聚合物）的沉積而變得堅(jiān)硬牢固，增加了植物支持重力的能力，樹(shù)干內(nèi)部的木質(zhì)細(xì)胞即是由于木質(zhì)化的結(jié)果。木栓化：是細(xì)胞壁內(nèi)滲入了脂肪性的木栓質(zhì)的結(jié)果。木栓化的細(xì)胞壁不透水和空氣，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)與周圍環(huán)境隔絕而死亡。木栓化細(xì)胞有保護(hù)作用。表皮最重要的生理功能就是形成一層保護(hù)性外皮，即角質(zhì)層，以抵御外界而來(lái)的各種刺激。表皮細(xì)胞會(huì)依基底細(xì)胞→棘層細(xì)胞→顆粒層細(xì)胞→角質(zhì)層細(xì)胞的順序形態(tài)集資轉(zhuǎn)變，并向表層逐漸移動(dòng)，最后變成角質(zhì)細(xì)胞。這種表皮細(xì)胞的分化過(guò)程叫做“角質(zhì)化”。細(xì)胞膜由

3、磷脂等物質(zhì)組成的液晶態(tài)物質(zhì)，具有半透性。舉例：果脯、蜜餞的加工原理視頻觀看：脫水蔬菜加工技術(shù)討論：（1）、干制蔬菜復(fù)水問(wèn)題？（2）、竹筍的保水問(wèn)題2、液泡成熟的細(xì)胞內(nèi)形成的充滿汁液的泡狀物位液泡。儲(chǔ)存有無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單寧和花青素等水溶性物質(zhì)，使果蔬呈味、呈色。舉例：果蔬速凍原理。知識(shí)延伸：速凍對(duì)果蔬的影響（一）、速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響1、機(jī)械性損傷(mechanicaldamagetheory)在冷凍過(guò)程中，細(xì)胞間隙中的游離水一般含可溶性物質(zhì)較少，其凍結(jié)點(diǎn)高，所以首先形成冰晶，而細(xì)胞內(nèi)

4、的原生質(zhì)體仍然保持過(guò)冷狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)過(guò)冷的水分比細(xì)胞外的冰晶體具有較高的蒸汽壓和自由能，因而促使細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞間隙移動(dòng)，不斷結(jié)合到細(xì)胞間隙的冰晶核上去，此時(shí)，細(xì)胞間隙所形成的冰晶體越來(lái)越大，產(chǎn)生機(jī)械性擠壓，使原來(lái)相互結(jié)合的細(xì)胞引起分離，解凍后不能恢復(fù)原來(lái)的狀態(tài)，不能吸收冰晶融解所產(chǎn)生的水分而流出汁液，組織變軟。2、細(xì)胞的潰解(cellrupturetheory)植物組織的細(xì)胞內(nèi)有大的液胞，水分含量高，易凍結(jié)成大的冰晶體，產(chǎn)生較大的“凍結(jié)膨脹壓”，而植物組織的細(xì)胞具有的細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚而又缺乏彈性

5、，因而易被大冰晶體刺破或脹破，即細(xì)胞受到破裂損傷，解凍后組織軟化流水。冷凍處理增加了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的滲透性。在慢凍的情況下，冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成，胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升，使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化。3、氣體膨脹(gasexpansiontheory)組織細(xì)胞中溶解于液體中的微量氣體，在液體結(jié)冰時(shí)發(fā)生游離而使體積增加數(shù)百倍，這樣會(huì)損害細(xì)胞和組織，引起質(zhì)地的改變。　　果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就

6、會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（二）、果蔬在速凍過(guò)程中的化學(xué)變化1、鹽析作用引起的蛋白質(zhì)變性產(chǎn)品中的結(jié)合水是與原生質(zhì)、膠體、蛋白質(zhì)、淀粉等結(jié)合，在凍結(jié)時(shí)，水分從其中分離出來(lái)而結(jié)冰，這也是一個(gè)脫水過(guò)程，這過(guò)程往往是不可逆的，尤其是緩慢的凍結(jié)，其脫水程度更大，原生質(zhì)膠體和蛋白質(zhì)等分子過(guò)多失去結(jié)合水，分子受壓凝集，結(jié)構(gòu)破壞；或者由于無(wú)機(jī)鹽過(guò)于濃縮，產(chǎn)生鹽析作用而使蛋白質(zhì)等變性。這些情況都會(huì)使這些物質(zhì)失掉對(duì)水的親和力，以后水分即不能再與之重新結(jié)合。這樣，當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體融化成水，如果組織又受到了損傷，就會(huì)產(chǎn)生

7、大量"流失液"（drip），流失液會(huì)帶走各種營(yíng)養(yǎng)成分，因而影響了風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。2、與酶有關(guān)的化學(xué)變化果蔬在凍結(jié)和貯藏過(guò)程中出現(xiàn)的化學(xué)變化，一般都與酶的活性和氧的存在相關(guān)。蔬菜在凍結(jié)前及凍結(jié)凍藏期間，由于加熱、H+、葉綠素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬發(fā)生色變，如葉綠素變成脫鎂葉綠素，由綠色變?yōu)榛揖G色等。冷凍過(guò)程對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。一般來(lái)說(shuō)，冷凍對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分有保護(hù)作用，溫度越低，保護(hù)作用越強(qiáng)，因?yàn)橛袡C(jī)物化學(xué)反應(yīng)速率與溫度呈正相關(guān)。產(chǎn)品中一些營(yíng)養(yǎng)素的損失也是由于冷凍前的預(yù)處理如切分、熱燙造成的。例：草

8、莓速凍生產(chǎn)①原料要求：　　果實(shí)成熟適宜，果面紅色占2/3，大小均勻堅(jiān)實(shí)，無(wú)壓傷，無(wú)病蟲害。　?、陬A(yù)處理：　　按果實(shí)的色澤和大小分級(jí)挑選。　　原料分級(jí)后，去果蒂，清水清洗。　　將30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。　?、蹆鼋Y(jié)和凍藏：　　將浸泡過(guò)糖液的草莓迅速冷卻至15℃以下，盡快送入溫度為-35℃的速凍機(jī)中凍結(jié)，10min后草莓中心溫度為-18℃。凍結(jié)后的草莓盡快在低溫狀態(tài)下包裝，以防止表面融化而影響產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料采用塑料袋或紙盒。