《西餐熱菜制作04 課后習題 3 第三章 西餐湯類與沙司類制作.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第三章西餐湯類與沙司類制作思考題1.清湯類、茸湯類、奶油湯類、濃肉湯類、蔬菜湯類、海鮮湯類、冷湯類。2.（1）基礎湯的質(zhì)量差。（2）基礎湯中的油脂太多。（3）基礎湯未經(jīng)過濾，雜質(zhì)太多。（4）作為清潔劑的混合物數(shù)量不充足，量太少。（5）煮制湯液時，沒有保持在微沸狀態(tài)而是達到了煮沸翻滾狀態(tài)，因而使雜質(zhì)與湯液混合，使湯液渾濁。（6）在過濾前，湯液未能得到充分的澄清或澄清時間過短。3.例：皇家清湯（Consommeroyal）（1）原料牛清湯1500mL，雞蛋2個，牛奶50mL，鹽、胡椒粉適量。（2）制作過程（1）將雞蛋打散，用鹽、胡椒粉調(diào)味，

2、加入牛奶，攪拌均勻。（2）倒入模內(nèi)蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。（3）取出，晾涼，切成1cm厚的小片。（4）將牛清湯加熱至沸，放入雞蛋片，調(diào)口即成。4.奶油湯的調(diào)制，現(xiàn)今主要流行兩種方法，即熱打法和溫打法。熱打法：制作的奶油湯色白、光亮、有勁，不容易懈，但攪打時比較費力。溫打法：制作方便省力。5.茸湯根據(jù)制作方法和用料的不同，主要分為兩種類型。（1）將菜茸直接加入基礎湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變?yōu)闈獬淼娜诇?。大多?shù)茸湯是用這種方法制作而成的，如栗子茸湯、土豆茸湯。（2）將菜茸與白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使湯變?yōu)闈獬淼娜?/p>

3、湯。這種類型的茸湯相對較少，如胡蘿卜茸湯、菜花茸湯。6.制作奶油湯可分為制作油炒面粉和調(diào)制奶油湯兩個步驟。（一）制作油炒面粉（Roux）（1）選料：面粉應選用精白面粉，并過細籮，去除雜物；油脂應選用較純的黃油。（2）用料：面粉與油脂的比例一般為1∶1，油脂最少可減至1∶06。（3）制作過程：選用厚底的沙司鍋，放入油加熱至油完全溶化（約50℃～60℃），倒入面粉攪拌均勻，在120℃～130℃的爐面上慢慢炒制，并定時攪拌，以免糊底，至面粉呈淡黃色，并能聞到炒面粉的香味即可。7.（一）青豆茸湯（Greenpeapureesoup）1.原料基

4、礎湯或水1500mL，青豆200g，胡蘿卜50g，青蒜25g，洋蔥50g，培根50g，烤面包丁50g，摜奶油50mL，香草束、鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）青豆剝皮、洗凈，放入厚底鍋中，加入基礎湯或清水，煮沸，撇沫。（2）再加入胡蘿卜塊、洋蔥塊、青蒜、香草束、培根，并用鹽、胡椒粉調(diào)口。（3）小火微沸，直至青豆成熟。（4）取出胡蘿卜、洋蔥、青蒜、培根、香草束等。（5）湯汁過濾，青豆過細篩，壓成細茸，放入過濾后的湯汁內(nèi)。（6）上火繼續(xù)煮制，直至所需的濃度，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（7）上菜時撒上烤面包丁，澆上奶油即可。3.質(zhì)量標準色澤淡綠，口

5、味鮮香，口感細膩。（二）土豆茸湯（Potatopureesoup）1.原料白色基礎湯1200mL，土豆500g，洋蔥50g，青蒜50g，黃油25g，香草束、番芫荽末、烤面包丁、鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）洋蔥、青蒜切成絲，土豆去皮、洗凈，切成片。（2）黃油炒洋蔥、青蒜，加蓋至軟。（3）放入基礎湯、土豆片和香草束，小火微沸，將土豆煮爛。（4）湯汁過濾，土豆過細篩，壓成細茸，放入過濾后的湯汁內(nèi)。（5）上火繼續(xù)煮制，直至所需的濃度，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（6）上菜時撒上番芫荽末和烤面包丁即可。3.質(zhì)量標準淺褐色，口味鮮香、微咸，口感細膩。8

6、.（一）牛肉湯（Beefbroth）1.原料白色?；A湯1000mL，大麥粒25g，蔬菜香料（胡蘿卜、洋蔥、芹菜、白蘿卜、青蒜）200g，香草束、番芫荽末、鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）大麥粒洗凈，蔬菜香料去皮、洗凈，切成小丁。（2）基礎湯中加入大麥粒、鹽、胡椒粉，煮1小時左右。（3）再將蔬菜丁、香草束加入基礎湯中。（4）上火煮開，撇沫，改小火微沸，直至將大麥粒煮熟起膠。（5）調(diào)味，去香草束，加入番芫荽末即可。3.質(zhì)量標準湯汁較黏稠，鮮香可口（二）蘇格蘭羊肉湯（Scotchbroth）1.原料羊頸肉200g，大麥粒25g，蔬菜香料（

7、胡蘿卜、洋蔥、芹菜、白蘿卜、青蒜）200g，清水1000mL，香草束、番芫荽末、鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）將羊頸肉帶骨斬成六塊，放入湯鍋中，加水，大火加熱至沸，立即取出羊肉，換水，再大火加熱至沸，撇去浮沫，加入大麥粒、胡椒粒、鹽，煮1小時左右。（2）蔬菜香料洗凈，切成小丁，放入湯鍋中，加入香草束，小火微沸再煮1小時。（3）取出羊肉，切成15cm見方的小丁，放回鍋中，再開大火加熱至沸。（4）調(diào)味，去香草束，加入番芫荽末即可。3.質(zhì)量標準湯汁黏稠，羊肉軟爛，鮮香可口。9.蔬菜湯（Vegetablesoup）是指將各種蔬菜等制作成湯

8、料，加入各種基礎湯中制成的湯類菜肴。10.清除湯中的雜質(zhì)，從而制成的一種清澈、透明、味道鮮美的湯品。11.沙司（Sauce）通常指經(jīng)廚師專門制作的菜點調(diào)味汁。按用途可分為熱沙司，冷沙司和點心沙司，按濃度可分