《西餐熱菜制作03 教學(xué)課件 3 第三章 西餐湯類與沙司類制作.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、西餐熱菜制作第一節(jié)西餐湯類制作第二節(jié)西餐沙司類制作第三章西餐湯類與沙司類制作本章主要學(xué)習(xí)西餐各類湯汁與沙司的制作。通過對(duì)各種湯類與沙司的闡述和說明，使學(xué)生認(rèn)識(shí)和了解各類基礎(chǔ)的湯與沙司，從而掌握各種烹調(diào)方法在實(shí)際工作中合理的使用技術(shù)和運(yùn)用方法。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第三章西餐湯類與沙司類制作湯類菜肴在西餐中占有重要的地位，西方人的飲食習(xí)慣是在上熱菜之前先喝湯。西餐中的湯類菜肴大都含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機(jī)酸，味道鮮醇，可刺激胃液的分泌，增加食欲。因此，在熱菜前先喝湯比較科學(xué)。西餐中的湯類菜肴品種很多，按使用原料和制作方法的不同，大致可分為奶油類、清湯類、肉湯

2、、菜茸湯類、蔬菜湯類、冷湯類等。第一節(jié)西餐湯類制作清湯，英文稱為“Clearsoup”，法文稱為“Consomme”，是指將含有鮮味成分的各種基礎(chǔ)湯，加入富含蛋白質(zhì)的原料，如雞蛋清、瘦肉末等，通過煮制，清除湯中的雜質(zhì)，從而制成的一種清澈、透明、味道鮮美的湯品一、清湯類第一節(jié)西餐湯類制作1.牛清湯牛清湯是用牛基礎(chǔ)湯制作的清湯。由于牛的生長期較其他動(dòng)物長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質(zhì)比較充分，煮制的湯顏色比其他清湯深，口味也更鮮醇。2.雞清湯雞清湯是用雞基礎(chǔ)湯料制作的清湯。由于雞組織中含有羰基化合物和含硫化合物等香料成分，所以雞清湯中具有特殊的香味和香氣

3、，并且有輕微的硫黃氣味。3.魚清湯魚清湯是用魚基礎(chǔ)湯制作的清湯。由于魚組織中含有氨基酸酰胺、肌甘酸等鮮味成分，所以魚湯具有獨(dú)特的鮮美氣味。魚組織中血管分布少，血紅蛋白也較少，所以湯色很淡，只略帶淺黃。一、清湯類第一節(jié)西餐湯類制作牛肉清湯（Beefconsomme）1.原料基礎(chǔ)湯1500mL，瘦牛肉餡500g，蛋白50g，蔬菜香料（蔥頭、胡蘿卜、芹菜）100g，香草束（百里香、香葉、番芫荽）、黑胡椒粒、胡椒粉、鹽適量。2．制作過程（1）將牛肉餡、蛋白、鹽和少量的基礎(chǔ)湯，放入厚底鍋內(nèi)，充分?jǐn)嚢?。?）蔬菜香料洗凈、去皮、切片。（3）將攪好的牛肉餡和香草

4、束、黑胡椒粒一起放入剩余的基礎(chǔ)湯中。（4）將湯鍋放在小火上，慢慢加熱，并不斷用木匙攪拌，使湯液與牛肉充分接觸。（5）當(dāng)湯溫上升至90℃以上快煮沸時(shí)，立刻改微火，使湯保持微沸狀態(tài)（85℃～90℃），切忌使湯液翻滾，影響湯的質(zhì)量。制作實(shí)例第一節(jié)西餐湯類制作（6）保持微沸狀態(tài)15～2小時(shí)，并在此期間加入蔬菜香料（此時(shí)肉餡中的蛋白質(zhì)已將湯中雜質(zhì)凝結(jié)起來，沉在鍋底或浮于湯面上，所以此時(shí)切忌攪拌）。（7）小心用雙重紗布過濾，并用吸油紙將湯中油脂吸出。（8）如果有必要，可以用同樣的方法再“吊一次”（經(jīng)過兩次吊制的清湯稱為“牛肉茶”，英文為“Beeftea”，法

5、文為“Doubleconsomme”）。（9）上菜時(shí)，煮沸，用鹽、胡椒粉調(diào)味，盛入熱湯碗內(nèi)即可。注：清湯可以選用不同的基礎(chǔ)湯煮制，既可用各種布朗基礎(chǔ)湯，也可選用各種白色基礎(chǔ)湯。制作實(shí)例第一節(jié)西餐湯類制作皇家清湯（Consommeroyal）1.原料牛清湯1500mL，雞蛋2個(gè)，牛奶50mL，鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）將雞蛋打散，用鹽、胡椒粉調(diào)味，加入牛奶，攪拌均勻。（2）倒入模內(nèi)蒸熟或放入烤箱隔水烤熟。（3）取出，晾涼，切成1cm厚的小片。（4）將牛清湯加熱至沸，放入雞蛋片，調(diào)口即成。制作實(shí)例第一節(jié)西餐湯類制作茸湯英文為“Pureesoup

6、”，是指將各種蔬菜制成的菜茸，加入基礎(chǔ)湯或濃湯中調(diào)制而成的湯類。茸湯是傳統(tǒng)的湯類，西方各國幾乎都有這種類型的湯。由于茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味，所以經(jīng)久不衰，至今仍廣為流傳。茸湯根據(jù)制作方法和用料的不同，主要分為兩種類型。二、茸湯類第一節(jié)西餐湯類制作（1）將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變?yōu)闈獬淼娜诇?。大多?shù)茸湯是用這種方法制作而成的，如栗子茸湯、土豆茸湯。（2）將菜茸與白沙司（Veloutes）混合，依靠菜茸和面粉使湯變?yōu)闈獬淼娜诇＿@種類型的茸湯相對(duì)較少，如胡蘿卜茸湯、菜花茸湯。二、茸湯類第一節(jié)西餐湯類制作胡蘿卜茸湯（C

7、arrotspureesoup）1.原料基礎(chǔ)湯1200mL，胡蘿卜400g，番茄汁或番茄醬20g，洋蔥50g，青蒜50g，面粉25g，黃油50g，香草束、烤面包丁、鹽、胡椒粉適量。2.制作過程（1）黃油炒胡蘿卜、洋蔥、青蒜，炒至變軟，加入面粉，炒至面粉松散。（2）加入番茄汁或番茄醬，炒透，逐漸加入熱基礎(chǔ)湯，攪拌均勻。（3）加入香草束，小火微沸，煮制蔬菜軟爛。（4）湯汁過濾，胡蘿卜過細(xì)篩，壓制成細(xì)茸，放入過濾的湯汁內(nèi)。（5）上火繼續(xù)煮制，直至所需的濃度，用鹽、胡椒粉調(diào)味。（6）上菜時(shí)撒上番芫荽末即可。制作實(shí)例第一節(jié)西餐湯類制作奶油湯英文為“Cream

8、soup”。奶油湯最早起源于法國，我國廣州、香港一帶稱之為忌廉湯。奶油湯是用油炒面粉加白色基礎(chǔ)湯、牛奶或奶油等調(diào)制而成的，