《西餐熱菜制作03 教學(xué)課件 8 第八章 水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、西餐熱菜制作第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工第二節(jié)水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作第八章水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作西餐烹調(diào)中常用的水產(chǎn)品原料主要有魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、蝦、蟹等，其種類(lèi)繁多，加工的方法也不盡相同。水產(chǎn)品類(lèi)菜肴的制作方法也多種多樣，掌握好水產(chǎn)品類(lèi)原料初加工方法和菜肴的制作方法很重要。學(xué)習(xí)重點(diǎn)第八章水產(chǎn)品類(lèi)菜肴制作1.鮭魚(yú)魚(yú)柳（Salmonfillet）的加工方法此方法適用于鱸魚(yú)、鱒魚(yú)、鯛魚(yú)、鱖魚(yú)等體形為圓筒形魚(yú)類(lèi)魚(yú)柳的加工。（1）將魚(yú)刮去魚(yú)鱗，去除內(nèi)臟，沖洗干凈。（2）將魚(yú)頭朝外放平，用刀沿背鰭兩側(cè)將魚(yú)脊背劃開(kāi)。（3）用刀自魚(yú)鰓下，將魚(yú)

2、頭兩側(cè)各切出一個(gè)切口至脊骨。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（4）用刀從魚(yú)頭部切口處入刀，緊貼脊骨，自魚(yú)頭部向魚(yú)尾部，小心將魚(yú)柳剔下。（5）將魚(yú)身翻轉(zhuǎn)，再?gòu)聂~(yú)尾部向魚(yú)頭部運(yùn)刀，緊貼脊骨將另一側(cè)魚(yú)柳剔下。（6）將剔下的魚(yú)柳魚(yú)皮朝下，用刀在尾部橫切出一個(gè)切口至魚(yú)皮，一只手捏住魚(yú)尾部，另一只手握刀從切口處入刀，小心將魚(yú)皮剔下。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工2.比目魚(yú)魚(yú)柳（Solefillet）的加工方法此方法適用于菱鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、大比目魚(yú)等體形為扁平形魚(yú)類(lèi)魚(yú)柳的加工。（1）將魚(yú)洗凈，

3、剪去四周的魚(yú)鰭。（2）用刀在正面魚(yú)尾部切一小口，將正面魚(yú)皮撕開(kāi)一點(diǎn)。（3）一只手按住魚(yú)尾，另一只手蘸少許鹽，捏住撕起的魚(yú)皮，用力將正面整個(gè)魚(yú)皮撕下。背面也采用同樣的方法撕下魚(yú)皮。（4）將魚(yú)放平，用刀從頭至尾將脊骨兩側(cè)劃開(kāi)，然后沿劃開(kāi)處入刀，將魚(yú)脊骨兩側(cè)的魚(yú)柳剔下。（5）將魚(yú)翻轉(zhuǎn)，另一面朝上，采用同樣的方法將魚(yú)柳剔下。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.沙丁魚(yú)的去骨方法此方法適用于銀魚(yú)、沙丁魚(yú)等小形魚(yú)類(lèi)的去骨加工。（1）用稀鹽水將沙丁魚(yú)洗凈，刮去魚(yú)鱗。（2）切去沙丁魚(yú)魚(yú)頭，并斜著切去部分魚(yú)腹，

4、然后將內(nèi)臟清除，用冷水洗凈。（3）用手將魚(yú)尾部的脊骨小心剔下，折斷，使其與尾部分開(kāi)。（4）捏著折斷的脊骨慢慢將整條脊骨拉出來(lái)。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工4.整魚(yú)出骨的加工方法整魚(yú)出骨主要是用于填餡魚(yú)的制作，其加工方法主要有兩種：方法1：背開(kāi)出骨法（1）將魚(yú)去鱗、去鰓，剪去魚(yú)鰭、魚(yú)尾尖。（2）將魚(yú)頭朝外，用刀在背鰭兩側(cè)，緊貼脊骨，從魚(yú)鰓后至魚(yú)尾切開(kāi)兩個(gè)長(zhǎng)切口。（3）按住魚(yú)身下壓，使切口張開(kāi)，運(yùn)刀順張口緊貼脊骨，小心將魚(yú)肉與脊骨劃開(kāi)。（4）用剪刀剪開(kāi)脊骨與魚(yú)頭、魚(yú)尾兩端相連處，再剪開(kāi)脊骨與

5、肋骨的相連處，取出脊骨和內(nèi)臟。（5）將魚(yú)腹朝下，翻開(kāi)魚(yú)身，使其露出魚(yú)肋骨根部，然后從肋骨根部入刀，緊貼肋骨，將魚(yú)肋骨剔下。（6）將魚(yú)洗凈，魚(yú)身合攏即可。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工方法2：腹開(kāi)出骨法（1）將魚(yú)去鱗、去鰓，剪去魚(yú)鰭、魚(yú)尾尖。（2）用刀從肛門(mén)至前鰭處，將魚(yú)腹劃開(kāi)，取出內(nèi)臟。（3）用刀尖將腹腔內(nèi)的脊骨與肋骨相連處劃斷，再將脊骨與魚(yú)頭、魚(yú)尾相連處切斷。（4）用刀尖緊貼脊骨，將脊骨與兩側(cè)的魚(yú)肉劃開(kāi)，露出脊骨，然后用剪刀將脊骨剪下，取出脊骨。（5）用刀將兩側(cè)肋骨剔下，取出肋骨。（6）

6、將魚(yú)洗凈，魚(yú)身合攏，使其保持完整的魚(yú)形。一、魚(yú)類(lèi)原料的初加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工1.蝦的初加工方法蝦的初加工主要有兩種方法：（1）剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾。用刀在蝦背處輕輕劃開(kāi)一道切口，取出蝦腸，洗凈即可。這種加工方法應(yīng)用較為普遍。（2）用剪刀剪去蝦須、蝦足，在5片蝦尾中，捏住位于中間較短的蝦尾，輕輕擰下后拉，將蝦腸一起拉出，洗凈即可。這種方法常用于鐵扒大蝦的初加工。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.龍蝦的初加工方法龍蝦的初加工主要是出殼取肉，其加工方法主要有兩種:（1）將龍蝦洗

7、凈，加工熟后，晾涼。將龍蝦腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切開(kāi)，再調(diào)轉(zhuǎn)方向從胸部至頭部切開(kāi)，將龍蝦分為兩半。剔除龍蝦腸、白色的腮及其他污物，然后將龍蝦肉從龍蝦殼內(nèi)剔出即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（2）將螃蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀將蟹腿一端剪掉，然后用搟杖在蟹腿上向剪開(kāi)的方向滾壓，擠出蟹肉。將蟹螯取下，用刀敲碎硬殼，取出蟹肉。將蟹蓋掀開(kāi)，去掉蟹鰓，然后將蟹肉剔出即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工3.龍蝦的初加工方法龍蝦的初加工主要是出殼取肉，其加工方法主

8、要有兩種:（1）將龍蝦洗凈，加工熟后，晾涼。將龍蝦腹部朝上，放平。用刀自胸部至尾部切開(kāi)，再調(diào)轉(zhuǎn)方向從胸部至頭部切開(kāi)，將龍蝦分為兩半。剔除龍蝦腸、白色的腮及其他污物，然后將龍蝦肉從龍蝦殼內(nèi)剔出即可。二、其他水產(chǎn)品原料的加工方法第一節(jié)水產(chǎn)品原料初加工（2）將龍蝦洗凈，剪去過(guò)長(zhǎng)的須尖、爪尖。然后將龍蝦用線(xiàn)繩固定在木板上，浸入水中煮熟，這樣可以防止龍蝦變形。龍蝦煮熟、晾涼后，將龍蝦腹部朝上，用剪刀剪去腹部?jī)蓚?cè)的硬殼，然后再剝?nèi)ジ共康能?/p>