《西餐熱菜制作02 教案 7 第七章 肉類菜肴制作.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第七章肉類菜制作一、教學目標1.肉類原料的初步處理2.肉類菜肴的制作二、課時分配本小節(jié)共2個內(nèi)容，共安排6學時。三、教學重點西餐中常用的肉類原料主要有牛肉、羊肉、豬肉和家禽等品種，又有鮮肉和凍肉兩種類型。它們的初步加工方法各有不同。四、教學難點1.家畜類原料初加工2.凍肉解凍的方法3.制作肉類菜肴的方法五、教學內(nèi)容第一節(jié)家畜類原料初加工一、肉類原料的初步處理1.鮮肉鮮肉是屠宰后尚未經(jīng)過任何處理的肉。鮮肉最好及時使用，以避免因儲存造成營養(yǎng)素及肉汁的損失。如暫不使用，應(yīng)先按其要求進行分檔，然后在冷庫儲存。2.凍肉凍肉如暫不使用，應(yīng)及時存入冷庫，使用時

2、再進行解凍，以避免頻繁解凍而造成肉類中營養(yǎng)成分及肉汁的損失。3.凍肉的解凍方法凍肉解凍應(yīng)遵循緩慢解凍原則，以使肉中凍結(jié)的汁液恢復(fù)到肉組織中，減少營養(yǎng)成分的流失，同時也能盡量保持肉汁的鮮嫩。凍肉解凍的方法有以下幾種。（1）空氣解凍法：將凍肉置放在4℃～6℃室溫下解凍。這種方法時間較長，但肉中的水分及營養(yǎng)成分損失較少。（2）水泡解凍法：即將凍肉放入冷水中解凍。這種方法傳熱快，時間較短。但解凍后的肉營養(yǎng)成分損失較多，肉的鮮嫩程度降低。此法雖簡單易行，但不宜采用。（3）微波解凍法：利用微波爐解凍。這種方法時間短，比較方便，但處理不好會對肉質(zhì)造成破壞，所以

3、，此法也不宜提倡。二、牛主要部位的分檔取料（一）牛部位劃分（1）后腱子（Shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯。（2）米龍（Rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)適宜鐵扒、煎，較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜。（3）和尚頭（Topside）：又稱里仔蓋，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜，一流的肉質(zhì)適宜烤。（4）仔蓋（Silverside）：又稱銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。（5）腰窩（Thickflank）：又稱后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜。（6）外脊（Loin）：肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等。（7）里脊（Fillet）：又稱柳肉，肉質(zhì)鮮嫩，纖維細軟，含水分多，

4、是牛肉中最鮮嫩的部位，適宜烤、鐵扒、煎等。（8）硬肋（Plate）：又稱短肋，肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等。（9）牛腩（Thinflank）：又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等。（10）胸口（Brisket）：肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等。（11）上腦（Chuckrib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)適宜煎、鐵扒，較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。（12）前腱子（Shank）：肉質(zhì)較老，適宜燜及制湯。（13）前腿（Leg）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜等。（14）頸肉（Stickingpiece）：肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等。（15

5、）其他：①牛舌（Tongue）：適宜燴、燜等。②牛腰（Kidney）：適宜扒、烤、煎等。③牛肝（Liver）：適宜煎、炒等。④牛尾（Tail）：適宜黃燴、制湯等。⑤牛腦（Brain）：適宜煎、炸等。⑥牛胃（Tripe）：適宜黃燴、白燴等。⑦牛骨髓（Marrow）：用于菜肴的制作。（二）牛脊背部的分檔取料1.帶骨牛排的加工（1）Y骨牛排（Ybonesteak）：Y骨牛排也稱牛肩肉排（Chuckcentersteak），位于牛脊背的上腦部，是一塊由小塊脊肉、軟骨和周邊的其他肌肉組織構(gòu)成的牛排。其加工方法是：將牛脊背上腦部的小塊脊肉連帶軟骨和周邊的其他

6、肌肉組織一同剔下，然后用鋸將軟骨鋸開成1.5cm左右厚的片即可。（2）肋骨牛排（Ribsteak）：肋骨牛排位于牛脊背的肋背部，主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。加工方法：將肋骨橫著鋸掉2/3，并用刀剔除脊肉表層部分多余的脂肪。然后再用刀將脊肉與脊骨剔開，并注意保持脊肉表面的完整，接著用鋸緊貼肋骨將肋骨與脊骨鋸開，去除脊骨。最后將肋骨內(nèi)側(cè)的筋膜剔除干凈即可。（3）美式T骨牛排（Porterhousesteak）和T骨牛排（Tbonesteak）：美式T骨牛排又稱巴德浩斯牛排，位于牛脊背的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排，一般

7、厚3cm左右，重450g左右。2.無骨牛排的加工牛脊背部脊肉去骨后從前至后一般可加工出兩種類型的牛排。（1）肉眼牛排（Ribeyelipon）：肉眼牛排又稱肋眼牛排（Ribeye），是一塊由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分脂肪構(gòu)成的牛排，每件重約120～140g。（2）西冷牛排（Sirloinsteak）：西冷牛排也稱沙朗牛排，主要由上腰部的脊肉構(gòu)成。（三）牛里脊的分檔取料1.莎桃布翁（Chateaubriand）可加工米龍菲力牛排（Rumpfilletsteak），去除筋及多余的脂肪，切成2～3cm厚、重150～200g的片即可。2.菲力牛排

8、（Filetsteak）/聽特浪牛排（Tenderloinsteak）去除筋及多余的脂肪，切成15～2cm厚、重100～150g的塊即