《工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講義解析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。

1、******(集體宿舍)工程食堂食品安全知識培講義*********工程項目部工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講義一、食品安全管理1二、食品的采購和貯存2三、食品加工的衛(wèi)生要求3四、餐飲具的衛(wèi)生5五、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防5六、關(guān)鍵環(huán)節(jié)8工地食堂食品安全知識培訓(xùn)講義一、食品安全管理（一）工地食堂必須先取得餐飲服務(wù)許可證后方可營業(yè)，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。如果未取得餐飲服務(wù)許可證擅自開業(yè)就違反了《食品安全法》第29條規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第84條，：違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備

2、、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)第九十二條規(guī)定其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（三）工地食堂加

3、工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離,。（四）成立食品安全管理組織，建立健全各項食品安全管理制度，配備專職或者兼職的食品安全管理人員。非工作人員不得進入操作間，消殺用品專人定點存放。一些大的食品安全事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。二、食品的采購和貯存工地食堂的食品采購是保證飯菜安全的第一關(guān)，采購的食品、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品不符合安全要求，就難以保證供應(yīng)到餐桌上的食品是安全的。（一）要問清貨物來源，不論采購直接入口食品還是采購食品原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供

4、貨方是否有食品經(jīng)營許可證。切不可圖價格便宜，圖省事，隨便購進無證食品商販送來的食品，因這些食品往往是不合格的。必須向供貨方索取食品生產(chǎn)、流通許可證復(fù)印件和同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單，感觀檢查合格方可使用，防止購進假冒偽劣食品。索取的各種證明應(yīng)妥善保存兩年，經(jīng)備查驗，一旦發(fā)生食源性疾患后可追根溯源。如生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；或采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（二）注意食品質(zhì)量，禁止采購下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2、病

5、死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。3、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4、超過保質(zhì)期的食品。5、國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。7、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（三）食品在入庫或使用前應(yīng)有專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝是否破損、漏氣、脹氣，商標(biāo)標(biāo)識（品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法）是否符合要求，核查所購產(chǎn)品與索取的有效憑證是否一致，并建立臺帳如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進貨時間等內(nèi)容。采購食品應(yīng)遵循以銷定購（用多少

6、定多少）的原則，以保證新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。（四）貯存食品應(yīng)做到四防“防塵、防蠅、防鼠、防潮”，倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)按入庫時間先后分類、分架、隔墻、離地存放，做到先進先出，盡量縮短貯存的時間，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。有足夠數(shù)量的冰柜（有溫度顯示裝置），以滿足生熟分開存放的要求。原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料，廚師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求（一）食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：室內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有污染源（1

7、）墻壁應(yīng)瓷磚粘帖到頂，地面應(yīng)由耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。屋頂采用防霉、無毒涂料覆涂。（2）具有冷藏設(shè)施，生熟食品分柜存放。（3）配備有足夠的防蠅（應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門簾）、防塵、防鼠（木門下端裹鐵皮）設(shè)施。（4）下水道應(yīng)通暢，不得散發(fā)異味，出口處應(yīng)安裝防鼠設(shè)施，有相應(yīng)的密閉式垃圾容器，垃圾及時清理。（二）食品加工人員的衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)更換工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進操作間再穿上，洗手消