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1、--學校食堂食品安全管理知識培訓講義一、組織管理1、建立以校長為第一責任人的食堂食品安全責任制。2、制定食品安全事故應急處理預案。3、設立食品安全管理機構并配備專職食堂食品安全管理人員。4、制定并落實各項食品安全責任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的相關責任。5、定期對食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行檢查并作好記錄。6、定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓和健康體檢，并建立培訓和健康管理檔案。7、嚴格執(zhí)行餐飲服務許可制度，未經許可的，不得擅自超范圍經營服務。二、操作規(guī)范（一）原料采購要求1、應符合國家有關食品安全標

2、準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《中華人民共和國農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。4、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。(二)貯存要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，----1----不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、

3、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。A、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。B、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）

4、內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。D、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（三）粗加工及切配要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開

5、存放，并應根據性質分類存放。5、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具應符合“餐飲具要求”（見后）規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。----2----（四）備餐及供餐要求1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合“涼菜配制要求”在備餐專間內操作時，必須做到：a、操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。b、備餐間內應當由專人操作，非操作人員不得擅自進入。c、備餐間每餐(或每次)使用前應

6、進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。d、備餐間內應使用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（五）餐飲具要求1、餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保

7、潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。5、不得重復使用一次性餐飲具。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。（六）烹調加工要求----3----1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2、不得將回收后的食品（包括輔

8、料）經烹調加工后再次供應。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。三、食品留樣1、留樣必須專人負責。2、留樣工具、容器必須經過消毒，