《學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、學(xué)校食堂食品安全管理主要內(nèi)容一、食品安全現(xiàn)狀二、學(xué)校食堂功能布局及管理一、食品安全現(xiàn)狀胡錦濤總書記：食品安全是關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全的一件大事，一定要堅決執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，確保廣大人民群眾都能夠吃上放心的食品。溫家寶總理：近年來相繼發(fā)生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴(yán)重的地步。李克強副總理：食品問題無小事，保障安全是大事。食品安全直接關(guān)系群眾身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟社會發(fā)展大局。2011年要加大食品安全重點整治力度，重典治亂、重拳出擊。要嚴(yán)肅

2、依法進(jìn)行整治，強化企業(yè)責(zé)任，落實政府監(jiān)管職責(zé)。二、學(xué)校食堂功能布局及管理（一）功能布局（二）食堂管理餐飲服務(wù)布局參考圖蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具與擺放烹調(diào)間半成品存放餐廳一、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。二、建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。三、餐飲服務(wù)經(jīng)營過程符合《食品安全法》等有關(guān)要求。（二）食堂管理學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第九條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人

3、員食品安全知識培訓(xùn)制度從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度餐（用）具洗滌、消毒管理制度食品倉庫管理制度食品原料采購與索證索票制度粗加工管理制度烹調(diào)加工管理制度面食制作管理制度餐廳管理制度廢棄食用油脂管理制度禁止采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單慎重采購、使用和經(jīng)營的食品及原料名單配餐間管理制度燒烤制作管理制度食品添加劑采購、使用管理制度集體用餐及重大活動食品留樣管理制度相關(guān)制度（一）從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒

4、性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。食堂管理對從業(yè)人員要求（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。食堂管理對從業(yè)人員要求（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1、處理食物前。2、上廁所后

5、。3、處理生食物后。4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。6、處理動物或廢物后。7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。食堂管理對個人衛(wèi)生要求食堂管理對個人衛(wèi)生要求（四）非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：1、開始工作前。2、上廁所后。3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。5、處理動物或廢物后。6、從事任何可能會污染雙手的活動后。原料采購貯存原料加工烹調(diào)加工備餐和供餐（二）食堂管理—餐飲加工操作選擇良好的供應(yīng)商具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類

6、食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地不定期實地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實驗室進(jìn)行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商食堂管理—采購食堂管理—采購查驗索取有關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營

7、商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。食堂管理—采購標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：1、品名、廠名、廠址2、生產(chǎn)日期3、保質(zhì)期限4、保存條件5、食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全感官標(biāo)識不全無標(biāo)識食堂管理—采購感官食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應(yīng)發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。為了準(zhǔn)確地通過感官鑒別對食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每類或每種食品都規(guī)定了

8、感官鑒別項目及其相應(yīng)的要