《T∕QGCML 352-2022 大豆黑醋》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.220.10CCSX66團體標(biāo)準(zhǔn)T/QGCML352—2022大豆黑醋Soybeanblackvinegar全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺2022-08-31發(fā)布2022-09-15實施全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會發(fā)布

1T/QGCML352—2022目次前言.................................................................................II1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語和定義.........................................................................14技術(shù)要求...........................................................................15生產(chǎn)工藝...........................................................................26試驗方法...........................................................................37檢驗規(guī)則...........................................................................48標(biāo)志、包裝、運輸及貯存.............................................................4全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺I

2T/QGCML352—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會提出并歸口。本文件起草單位：山西水塔醋業(yè)股份有限公司、山西辰洪百味食品有限公司、山西省太原市清徐縣晉信調(diào)味品廠。本文件主要起草人：易武華、武庚、冀錦華、武崢興、張策、王強、郭建兵、馬建紅。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺II

3T/QGCML352—2022大豆黑醋1范圍本文件規(guī)定了大豆黑醋的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)工藝、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。本文件適用于大豆黑醋的生產(chǎn)和檢驗。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB1352大豆GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB/T10460豌豆GB/T11760青稞GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GH/T1142花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1大豆黑醋soybeanblackvinegar大豆黑醋是以高粱、大豆為原料，以麩皮、稻殼和谷殼為輔料，以裸大麥和豌豆為原料制作的大曲作為發(fā)酵劑，加入大豆經(jīng)接種米曲霉發(fā)酵的曲料，經(jīng)低溫酒精發(fā)酵后采用高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。4技術(shù)要求全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺4.1原輔料4.1.1原料高粱應(yīng)符合GB/T8231的要求，大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。1

4T/QGCML352—20224.1.2輔料a)釀造用水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；b)食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定；c)食糖：應(yīng)符合GB13104的規(guī)定；d)裸大麥：應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定；e)豌豆：應(yīng)符合GB/T10460的規(guī)定；f)花椒：應(yīng)符合GH/T1142的規(guī)定；g)八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；h)麩皮：應(yīng)符合GB2715的規(guī)定，所用谷殼、稻殼應(yīng)清潔，不得有霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，并經(jīng)除雜和清蒸處理。4.2釀造環(huán)境四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大，濕度偏低,光照充足,降水集中。4.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求項目特性色澤黑紫色或深褐色，有光澤具有該醋特有的醋香氣，醬香突出，以熏香為主的特殊芳香、酯香、陳香、醬香、鮮香復(fù)合，香氣香氣和諧、持久，空杯留香，無其他不良氣味滋味食而綿酸，味鮮，口感醇厚，滋味柔和，酸甜適口，余香綿長體態(tài)體態(tài)均一，較濃稠，澄清，允許有少量沉淀4.4理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目指標(biāo)總酸（以乙酸計）/（g/100mL）≥4.00不揮發(fā)酸（以乳酸計）/（g/100mL）≥1.20氨基酸態(tài)氮（以氮計）/（g/100ml）≥0.20可溶性無鹽固形物/（g/100mL）≥6.004.4.1衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。4.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。5生產(chǎn)工藝全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺5.1生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程見圖1。2

5T/QGCML352—2022稻殼大曲（裸大麥、豌豆）麩皮、谷殼接種低溫高溫高粱粉碎潤料蒸料熏醅固態(tài)固態(tài)酒精醋酸米曲霉種曲發(fā)酵發(fā)酵淋醋大豆?jié)櫫险糁罄鋮s接種制曲成品灌裝滅菌過濾勾調(diào)陳釀圖1生產(chǎn)工藝流程圖5.2主要工藝技術(shù)大豆黑醋以高粱和大豆為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，加入大豆經(jīng)接種米曲霉發(fā)酵的曲料，進行低溫固態(tài)酒精發(fā)酵，拌入麩皮和谷糠，經(jīng)高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅，淋醋，入缸伏曬、撈冰陳釀，陳釀期十二個月以上。6試驗方法6.1感官以目測、鼻嗅、口嘗的方式進行檢驗：a)色澤、體態(tài)：將樣品搖勻靜置后，取20ml放于比色管中，在白色背景下觀察其色澤和體態(tài)；b)香氣：用量筒取樣品50ml，放于150ml錐形瓶中，將瓶輕輕搖動，嗅其氣味；c)滋味：用刻度吸管定量，吸取樣品0.5ml滴入口內(nèi)，反復(fù)吮咂，鑒別其滋味優(yōu)劣及后味。第二次品嘗時，須用清水嗽口后進行。6.2理化指標(biāo)6.2.1總酸按GB/T18187中規(guī)定的方法測定。6.2.2全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺不揮發(fā)酸按GB/T18187中規(guī)定的方法測定。6.2.3可溶性無鹽固形物3

6T/QGCML352—2022按GB/T18187中規(guī)定的方法測定。6.3衛(wèi)生指標(biāo)按GB2719的規(guī)定執(zhí)行。6.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則檢驗規(guī)則分為抽樣檢驗、出廠檢驗和型式檢驗。7.1抽樣檢驗從成品庫同批產(chǎn)品的不同部位隨機抽取樣品。7.1.1組批同天、同班次灌裝生產(chǎn)的同一品種相同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。7.1.2抽樣數(shù)量每批產(chǎn)品的抽樣基數(shù)不得少于200個最小獨立包裝，抽樣數(shù)量為12個獨立包裝(總量不少于2000mL)。將所抽樣品分成兩份，一份用于檢驗，一份留樣備用。7.2出廠檢驗7.2.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗合格并簽署質(zhì)量合格證后方可出廠。7.2.2出廠檢驗項目包括凈含量、標(biāo)簽、感官特性、理化指標(biāo)中的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物和衛(wèi)生指標(biāo)中的游離礦酸、大腸菌群、菌落總數(shù)。7.3型式檢驗7.3.1型式檢驗應(yīng)每半年進行一次，或有下列情況之時進行檢驗:a)生產(chǎn)地址、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝或原輔料有較大改變,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；b)新產(chǎn)品投產(chǎn)或老產(chǎn)品轉(zhuǎn)廠生產(chǎn)時；c)產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；e)國家食品安全監(jiān)管部門提出型式檢驗要求時。7.3.2型式檢驗項目包括本標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求中規(guī)定的全部項目。7.4判定規(guī)則7.4.1出廠檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品；有一項指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后如仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。7.4.2型式檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)要求，判為合格品；型式檢驗項目有一項不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。注：產(chǎn)品的各項指標(biāo)中有不合格時，可從同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，結(jié)果以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。食品安全指標(biāo)中的微生全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺物指標(biāo)如不合格則不得復(fù)檢，判為不合格品。8標(biāo)志、包裝、運輸及貯存8.1標(biāo)志標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的要求，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品實際總酸。4

7T/QGCML352—20228.2包裝用玻璃瓶、塑料瓶、塑料壺、塑料袋等方式包裝，封口嚴(yán)密，包裝牢固，外包裝應(yīng)標(biāo)注“易碎物品”、“怕曬”、“怕雨”標(biāo)志并符合GB/T191的規(guī)定。8.3運輸產(chǎn)品運輸應(yīng)注意防曬、防淋雨，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物品混運。8.4貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼干燥的食品專用庫內(nèi)，嚴(yán)禁與不潔或有毒有害物品混貯，產(chǎn)品離墻離地。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺5