《T∕BJCA 009-2022 京菜 油餅烹飪技術規(guī)范》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020X01團體標準T/BJCA009-2022京菜油餅烹飪技術規(guī)范2022全國團體標準信息平臺-09-23發(fā)布2022-09-23實施北京烹飪協(xié)會發(fā)布

1T/BJCA009-2022前言本標準按GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標準由北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會提出。本標準由北京烹飪協(xié)會歸口。本標準起草單位：北京烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會、北京翔達南來順飯莊。本標準主要起草人：云程、劉玉馳、桑建、馮德瑞、曾韜。全國團體標準信息平臺

2T/BJCA009-2022引言弘揚京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品質，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務業(yè)品質、推進“民族品牌國際化、規(guī)?；钡男枰?，更是繁榮發(fā)展京味文化、滿足消費者日益提高的飲食消費需求，具有十分重要的現(xiàn)實意義和深遠的歷史意義。京菜起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近現(xiàn)代，繁榮于當代，擅長爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆；選料精致，刀工細膩；注重形器，講究規(guī)矩，具有豐富的文化內(nèi)涵，是由多種風味融合發(fā)展而成的具有鮮明北京特色的菜系。北京有著3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉淀，產(chǎn)生了眾多的名勝古跡和人文景觀，形成了獨具特色的北京地域文化，是寶貴的財富。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風味融合而成。全國團體標準信息平臺

3T/BJCA009-2022京菜油餅烹飪技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了油餅的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于油餅的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB1886.2食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽3術語和定義3.1油餅以面粉為主料，炸制而成的一道北京特色小吃。出品外形飽滿、色澤金黃、咸香可口、外焦里軟。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料面粉5000g4.1.2輔料油1350g、小蘇打30g、水3500g4.1.3調(diào)料鹽全國團體標準信息平臺100g4.2要求4.2.1面粉應符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.2油1

4T/BJCA009-2022應符合GB2716食品安全國家標準植物油的要求。4.2.3鹽應符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.4小蘇打應符合GB1886.2食品安全國家標準食品添加劑碳酸氫鈉的要求。4.2.5水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。5制作工藝5.1和面面粉5000g加入鹽100g、小蘇打30g、水3500g和成面團，和好的面團每隔10min疊一次，一共疊兩次，疊好的面團上抹油，蓋上保鮮膜，常溫狀態(tài)下醒發(fā)4至6h。5.2切劑子將發(fā)好的面團平鋪在操作臺上，將面團切成100g一個的劑子。5.3搟薄片將劑子搟成長20cm、寬13cm的薄片，用刀在薄片上劃出兩個刀口。注：傳統(tǒng)的油餅炸制后，為長方形，長6寸（20cm）、寬4寸（13cm），兩眼三泡。5.4炸制鍋內(nèi)油溫燒至200℃，放入油鍋，兩面炸制金黃色撈出。6出品質量要求6.1色澤色澤金黃。6.2口味咸香可口。6.3質感外焦里軟。全國團體標準信息平臺_________________________________________2