《T∕BJCA 034-2022 京菜 杏干肉烹飪技術(shù)規(guī)范》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.020X01團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/BJCA034-2022京菜杏干肉烹飪技術(shù)規(guī)范2022-09-23發(fā)布2022-09-23實(shí)施北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

1T/BJCA034-2022前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：云程、劉玉馳、桑建、侯玉瑞、滿開園。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

2T/BJCA034-2022引言弘揚(yáng)京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品質(zhì)，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進(jìn)“民族品牌國(guó)際化、規(guī)?；钡男枰欠睒s發(fā)展京味文化、滿足消費(fèi)者日益提高的飲食消費(fèi)需求，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。京菜起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近現(xiàn)代，繁榮于當(dāng)代，擅長(zhǎng)爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆；選料精致，刀工細(xì)膩；注重形器，講究規(guī)矩，具有豐富的文化內(nèi)涵，是由多種風(fēng)味融合發(fā)展而成的具有鮮明北京特色的菜系。北京有著3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉淀，產(chǎn)生了眾多的名勝古跡和人文景觀，形成了獨(dú)具特色的北京地域文化，是寶貴的財(cái)富。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風(fēng)味融合而成。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

3T/BJCA034-2022京菜杏干肉烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了杏干肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于杏干肉的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1535大豆油GB/T18186釀造醬油GB/T21270食品餡料NY/T1583蓮藕SB/T10057山楂糕、條、片3術(shù)語和定義3.1杏干肉以羊元寶肉為主料，輔以藕片、青梅、金糕，用烏梅汁等調(diào)味烹制而成的一道北京傳統(tǒng)菜肴。出品色澤棕紅、酸甜適口、果香濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩、口感滑嫩、芡汁明亮。3.2制汁將全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)烏梅迅速清洗，放砂鍋中加入純凈水煮30min，得到煮制酸汁。4原料及要求1

4T/BJCA034-20224.1原輔材料4.1.1主料精選羊元寶肉300g、烏梅干40g4.1.2輔料蓮藕50g、青梅15g、金糕15g、純凈水800g4.1.3調(diào)料冰糖25g、桂花醬20g、蛋清5g、淀粉8g、醬油10g、大豆油75g4.2要求4.2.1羊元寶肉應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2烏梅干應(yīng)符合GB14884食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞的要求。4.2.3蓮藕應(yīng)符合NY/T1583蓮藕的要求。4.2.4青梅應(yīng)符合色澤深綠，質(zhì)地軟彈，口味甘甜的要求。4.2.5金糕應(yīng)符合SB/T10057山楂糕、條、片的要求。4.2.6純凈水應(yīng)符合GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。4.2.7冰糖應(yīng)符合GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖的要求。4.2.8桂花醬應(yīng)符合GB/T21270食品餡料的要求。4.2.9蛋清應(yīng)符合GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。4.2.10淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.11醬油應(yīng)符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.12大豆油應(yīng)符合GB/T1535大豆油的要求。5制作工藝5.1全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)選肉整塊羊元寶肉。5.2清理元寶肉筋膜去凈。2

5T/BJCA034-20225.3切肉頂?shù)肚腥?切3mm厚的片。5.4煮烏梅汁烏梅洗凈，砂鍋放水，放入烏梅、冰糖大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮30min，瀝出汁備用。5.5腌制、上漿肉片加醬油、淀粉、蛋清、清水、植物油，抓勻備用。5.6焯藕片藕片切4mm厚，放入沸水焯2min撈出，過涼備用。5.7切金糕用熟食刀、熟食案板操作，把金糕切4mm厚的菱形片備用。5.8滑油炒鍋放油燒150℃，肉片散落下鍋，滑熟瀝油。5.9烹炒炒鍋上火，鍋燒熱倒入烏梅汁、桂花醬、肉片，淋淀粉勾芡，淋少量明油。5.10裝盤藕片擺在盤子近邊緣一圈，倒入肉片，用金糕和青梅點(diǎn)綴期間。6出品質(zhì)量要求6.1色澤色澤棕紅。6.2口味酸甜適口，果香濃郁。6.3質(zhì)地肉質(zhì)細(xì)膩，口感滑嫩。6.4芡汁緊全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)汁包芡，芡汁明亮。_________________________________________3