《T∕BJCA 017-2022 京菜 羅漢肚烹飪技術(shù)規(guī)范》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS67.020X01團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/BJCA017-2022京菜羅漢肚烹飪技術(shù)規(guī)范2022全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)-09-23發(fā)布2022-09-23實(shí)施北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布

1T/BJCA017-2022前言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由北京烹飪協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)、北京市豐澤園飯店有限責(zé)任公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：云程、劉玉馳、桑建、安萬(wàn)國(guó)。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

2T/BJCA017-2022引言弘揚(yáng)京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品質(zhì)，既是提升北京城市影響力、提高生活性服務(wù)業(yè)品質(zhì)、推進(jìn)“民族品牌國(guó)際化、規(guī)?；钡男枰?，更是繁榮發(fā)展京味文化、滿(mǎn)足消費(fèi)者日益提高的飲食消費(fèi)需求，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義和深遠(yuǎn)的歷史意義。京菜起源于遼金，形成于明清，發(fā)展于近現(xiàn)代，繁榮于當(dāng)代，擅長(zhǎng)爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆；選料精致，刀工細(xì)膩；注重形器，講究規(guī)矩，具有豐富的文化內(nèi)涵，是由多種風(fēng)味融合發(fā)展而成的具有鮮明北京特色的菜系。北京有著3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是歷史文化名城，各地方文化之精華在此匯聚、交融、醞釀、沉淀，產(chǎn)生了眾多的名勝古跡和人文景觀，形成了獨(dú)具特色的北京地域文化，是寶貴的財(cái)富。北京飲食文化更是歷史悠久，京菜是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜（清真菜為主）、平民菜（小吃為主）等多種風(fēng)味融合而成。全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)

3T/BJCA017-2022京菜羅漢肚烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了羅漢肚的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于羅漢肚的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1445綿白糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7652八角GB8233芝麻油GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T5461食用鹽GB/T21999蠔油GB/T22045地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州老窖特曲酒GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T901綠色食品香辛料及其制品SB/T10296甜面醬3術(shù)語(yǔ)和定義3.1羅漢肚以全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)豬肚、里脊筋或肉筋、熟豬肉皮為主料，先醬制后燜制而成的一道北京特色菜肴。出品緊固不散、口感咸鮮、適口不膩、醬香醇厚、肉有嚼勁、爽脆彈牙、唇齒留香。4原料及要求1

4T/BJCA017-20224.1原輔材料4.1.1主料豬肚1個(gè)、里脊筋或肉筋750g、熟豬肉皮500g4.1.2輔料蔥70g、姜70g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陳皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香葉3g、水30000g4.1.3調(diào)料五香粉15g、甜面醬250g、蠔油50g、食鹽38g、芝麻油10g、低度特曲50g、綿白糖43g4.2要求4.2.1豬肚、里脊筋或肉筋、熟豬肉皮應(yīng)符合GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜的要求。4.2.3姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4花椒應(yīng)符合GB/T30391花椒的要求。4.2.5八角應(yīng)符合GB7652八角的要求。4.2.6桂皮應(yīng)符合GB/T30381桂皮的要求。4.2.7丁香應(yīng)符合GB/T22300丁香的要求。4.2.8陳皮、砂仁、大豆蔻、山奈、白芷、高良姜、草果、石榴子、小茴香、香葉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.9五香粉應(yīng)符合GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料的要求。4.2.10甜面醬應(yīng)符合SB/T10296甜面醬的要求。4.2.11蠔油應(yīng)符合GB/T21999蠔油的要求。4.2.12食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.13芝麻油應(yīng)符合GB8233芝麻油的要求。4.2.14特曲應(yīng)全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)符合GB/T22045地理標(biāo)志產(chǎn)品瀘州老窖特曲酒的要求。4.2.15綿白糖應(yīng)符合GB1445綿白糖的要求。4.2.16水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。2

5T/BJCA017-20225制作工藝5.1洗凈將豬肚用醋和鹽里外揉搓、洗凈，再用清水漂洗干凈備用。5.2改刀里脊筋或肉筋750g，切成寬1.5至2cm，長(zhǎng)8至10cm的小條，放入大盆內(nèi)備用。熟肉皮去油，切成寬0.5至1cm，長(zhǎng)8至10cm的小條，放入切好的肉筋盆中攪拌均勻。5.3調(diào)餡放入蔥20g、姜20g、五香粉15g、甜面醬250g、蠔油50g、食鹽38g、芝麻油10g、低度數(shù)的特曲50g、綿白糖43g，攪拌均勻。5.4填餡將餡料從豬肚的開(kāi)口處填入，填入量為豬肚容量的2/3。用竹筷子穿插卡住，將開(kāi)口處封好。5.5醬制醬鍋中放入蔥50g、姜50g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、陳皮7g、丁香7g、砂仁1g、大豆蔻1g、山奈3g、白芷3g、高良姜3g、草果3g、石榴子3g、小茴香10g、香葉3g、水30000g，放入填好的豬肚。待大火燒開(kāi)豬肚浮起后，逐一撈起，用鐵筷子扎眼放氣、放湯。5.6晾涼放氣、放湯后，改小火加蓋燜制2.5h，燜好后撈出，每盤(pán)平鋪4至5個(gè)在潔凈的不銹鋼長(zhǎng)方形盤(pán)上。將不銹鋼長(zhǎng)盤(pán)疊放成一豎行，最上面壓一空盤(pán)，在空盤(pán)內(nèi)放入30000g重物壓制6至7h并晾涼（放置在室溫23℃的操作臺(tái)上）。5.7切配裝盤(pán)在盤(pán)底墊花葉生菜。將羅漢肚切成寬2至3cm，長(zhǎng)8至10cm，厚2至3mm的薄片；每12至13片羅漢肚碼成過(guò)橋形裝盤(pán)。每盤(pán)羅漢肚凈重150g。6出品質(zhì)量要求6.1色澤醬紅色。6.2口味口全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)感咸鮮，適口不膩。6.3質(zhì)感爽脆彈牙，肉有嚼勁。_________________________________________3