《DB43∕T 1926-2020 常德紅茶 工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程(湖南省)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS65.020.20CCSB35DB43湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/T1926—2020常德紅茶工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程ChangdeBlackTeaTechnicalSpecificationsforProcessingofCongouBlackTea2020-12-29發(fā)布2021-03-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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2DB43/T1926—2020目次前言························································································································Ⅲ1范圍·····················································································································12規(guī)范性引用文件······································································································13術(shù)語(yǔ)和定義············································································································14要求·····················································································································25工藝流程···············································································································26加工技術(shù)要求·········································································································27質(zhì)量管理···············································································································68標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存·················································································6附錄A（資料性）生產(chǎn)記錄表······················································································7I

3DB43/T1926—2020II

4DB43/T1926—2020前言本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別責(zé)任。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本文件由湖南省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：常德市茶業(yè)辦、常德市農(nóng)林科學(xué)研究院、常德市茶業(yè)協(xié)會(huì)、常德市紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會(huì)、常德市農(nóng)學(xué)會(huì)、湖南春露農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司。本文件主要起草人：王廳、豐金玉、魯方華、文奕峰、陳志軍、禹淞文、李飛翔、杜云、朱桅帆、龔仕斌、鄒應(yīng)瓊、覃小洪、馬杰、袁樂(lè)成、楊繼發(fā)、何培宏、趙大興、龔維、余少堯、張平喜、楊丹、伍育琦、張忠武、蔣萬(wàn)、鄧正春、唐典武。III

5DB43/T1926—2020IV

6DB43/T1926—2020常德紅茶工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了常德紅茶工夫紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、工藝流程、加工技術(shù)要求、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于常德紅茶工夫紅茶生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1124茶葉加工術(shù)語(yǔ)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的決定（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2009〕123號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GH/T1124界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1常德紅茶Changdeblacktea以農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品所界定的地域保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的，適宜制作紅茶的中小葉種或大葉種茶樹(shù)品種幼嫩芽葉為原料，按照常德紅茶加工技術(shù)規(guī)程的要求，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、整形、拼配等工藝加工而成的，具有金紅湯、花蜜香、甘醇味品質(zhì)特征的紅茶產(chǎn)品。3.2常德紅茶工夫紅茶ChangdeblackteaCongoublacktea以農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品所界定的地域保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的，適宜制作紅茶的中小葉種或大葉種茶樹(shù)品種幼嫩芽葉為原料，按照本文件的要求，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、初干、攤涼回潮、做形、提毫、足干1

7DB43/T1926—2020等工藝加工而成的，具有常德紅茶工夫紅茶色澤烏黑油潤(rùn)，金毫顯露，甜香（或帶花香）高長(zhǎng)，湯色紅亮，滋味甘鮮醇品質(zhì)特征的條形紅茶。4要求4.1鮮葉4.1.1基本要求4.1.1.1要求鮮葉新鮮、勻凈、無(wú)污染，無(wú)其他非茶類夾雜物。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度應(yīng)基本一致。4.1.1.2鮮葉污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4.1.1.3鮮葉農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.1.2分級(jí)要求原料依鮮葉嫩度分特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)三個(gè)等級(jí)。特級(jí)原料是以芽頭為主，單芽比例不低于95％；一級(jí)原料以1芽1葉鮮葉為主，比例不低于90％；二級(jí)原料以1芽2、3葉及同等嫩度對(duì)夾葉為主，比例應(yīng)不低于85％。4.1.3鮮葉運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。4.2輔料禁止使用色素、香料和粘結(jié)劑。4.3加工場(chǎng)地、用水茶葉加工場(chǎng)地、加工用水、廠區(qū)布局和加工拼配車間等應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。4.4加工條件加工過(guò)程中的設(shè)備、用具和人員要求應(yīng)符合GH/T1077的規(guī)定。5工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初干→攤涼回潮→做形→提毫→足干→整形→拼配→成品。6加工技術(shù)要求6.1總要求不同茶樹(shù)品種，采用不同的加工技術(shù)。中小葉種茶樹(shù)品種采用常德紅茶中小葉種工夫紅茶加工工藝加工；大葉種茶樹(shù)品種采用常德紅茶大葉種工夫紅茶加工工藝加工。6.2常德紅茶中小葉種工夫紅茶加工工藝6.2.1萎凋2

8DB43/T1926—2020根據(jù)萎凋方式不同，可分別采用槽式萎凋、室內(nèi)自然萎凋或綜合萎凋方式，也可以采用組合方式。6.2.1.1槽式萎凋?qū)Ⅴr葉均勻攤放在萎凋槽中，特級(jí)、一級(jí)鮮葉攤?cè)~厚度1cm～3cm，二、三級(jí)鮮葉攤放厚度5cm～8cm，攤?cè)~時(shí)應(yīng)抖散攤平，茶葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃～30℃，槽體前后溫度一致，鼓風(fēng)1h～1.5h停止10min～15min，下葉前30min停止鼓風(fēng)，每隔1.5h～2h翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕，萎凋時(shí)間8h～12h。6.2.1.2室內(nèi)自然萎凋?qū)Ⅴr葉薄攤于萎凋室內(nèi)的萎凋簾或篾盤(pán)上，厚度1cm～3cm，保持厚薄一致，每隔2h～3h翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕，萎凋時(shí)間12h～18h。6.2.1.3綜合萎凋在萎凋過(guò)程中利用較微弱的陽(yáng)光進(jìn)行日光萎凋，鮮葉薄攤厚度2cm～3cm，厚薄一致，時(shí)間20min～30min，曬青后及時(shí)將鮮葉移入陰涼處?kù)o置2h，再進(jìn)行自然萎凋或槽式萎凋，保持室內(nèi)空氣流動(dòng)，萎凋時(shí)間8h～12h。6.2.1.4萎凋程度萎凋至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、梗折不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開(kāi)，鮮葉含水率60％～62％為宜。6.2.2揉捻6.2.2.1特級(jí)鮮葉選用35型、40型等中小型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉選用45型、55型等中大型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時(shí)間60min～90min。6.2.2.2揉捻加壓應(yīng)掌握“輕—重—輕”的原則，即不加壓（桶蓋剛接觸茶葉）揉捻5min～10min，輕壓（桶蓋下降距離為桶高的1/5～1/4）揉捻12min～15min，中壓（桶蓋下降距離為桶高的1/3）揉捻12min～15min，重壓（桶蓋下降距離為桶高的2/5～1/2）揉捻10min～15min，中壓揉捻12min～15min，輕壓揉捻5min～15min，不加壓揉捻3min～5min。茶葉揉捻至成條率90％以上，茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為揉捻適度。6.2.2.3揉捻后及時(shí)采用解塊機(jī)解塊。6.2.3發(fā)酵根據(jù)實(shí)際需要，可以采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵或發(fā)酵室發(fā)酵。6.2.3.1發(fā)酵機(jī)發(fā)酵1）將揉捻葉攤放于盛葉盤(pán)內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～10cm，厚薄均勻，不要緊壓，放入發(fā)酵機(jī)發(fā)酵；2）發(fā)酵機(jī)溫度宜在28℃～30℃，相對(duì)濕度控制在90％以上，每隔30min～45min通風(fēng)4min～5min，每隔1h～1.5h翻動(dòng)一次，發(fā)酵時(shí)間3h～4h。6.2.3.2發(fā)酵室發(fā)酵1）將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵筐或篾盤(pán)內(nèi)，攤?cè)~厚度8cm～10cm，厚薄均勻，不要緊壓，放入發(fā)酵室發(fā)酵。3

9DB43/T1926—20202）發(fā)酵室溫度宜在28℃～30℃，室內(nèi)相對(duì)濕度保持在90％以上，必要時(shí)采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?，保持室?nèi)新鮮空氣流通，以滿足發(fā)酵過(guò)程需要的氧氣，避免日光直射，發(fā)酵時(shí)間3h～5h。6.2.3.3發(fā)酵程度發(fā)酵葉70％～80％的色澤介于紅橙色至橙紅之間，紅中帶橙黃；青草氣消失，呈現(xiàn)清香或花果香為適度。6.2.4初干采用自動(dòng)烘干機(jī)或烘培機(jī)進(jìn)行初干。溫度控制在110℃～120℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm。茶葉烘至條索收緊，有刺手感，手握成團(tuán)，松手即散為適度，含水率25％～30％為宜。6.2.5攤涼回潮將初烘的茶葉及時(shí)薄攤在竹墊、篾盤(pán)或攤涼平臺(tái)設(shè)備上進(jìn)行攤涼，待茶葉降至室溫、散發(fā)水汽后，攤至蔑盤(pán)或者專用攤涼設(shè)備中，厚度5cm～10cm，時(shí)間30min～90min。6.2.6做形采用手工輔助做形或者機(jī)械理?xiàng)l（直條形紅茶）。6.2.6.1手工輔助做形采用電炒鍋、五斗或平臺(tái)烘焙機(jī)進(jìn)行，溫度70℃～80℃。茶坯溫度上升后開(kāi)始做形。制作卷曲形常德紅茶，雙手抓茶，向同一方向順時(shí)針搓揉；制作直條型常德紅茶，一手抓茶，一手平攤，向前方理直，先輕后重，邊緊邊抖散茶條，時(shí)間5min左右。6.2.6.2理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l采用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，溫度60℃～70℃，時(shí)間7min～10min，待茶條緊直時(shí)即可下機(jī)。6.2.7提毫采用電炒鍋、五斗或平臺(tái)烘焙機(jī)進(jìn)行，電炒鍋溫度70℃～80℃，五斗或平臺(tái)烘焙機(jī)溫度90℃～100℃；雙手抓茶，利用掌力，制作卷曲形常德紅茶按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，制作直條形常德紅茶向前方理直理齊，使茶與茶之間相互摩擦，茶從手指間落下，時(shí)間30s～60s，待金毫大量顯露時(shí)出鍋攤涼。6.2.8足干采用自動(dòng)烘干機(jī)或提香機(jī)進(jìn)行足干。6.2.8.1自動(dòng)烘干機(jī)足干溫度控制在90℃～100℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間15min～30min。6.2.8.2提香機(jī)足干溫度控制在90℃～100℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時(shí)間60min～90min。6.2.8.3足干程度4

10DB43/T1926—2020足干至茶坯含水率7％以下。6.2.9整形6.2.9.1采用揀梗機(jī)或色選機(jī)去除筋梗；采用風(fēng)選機(jī)去除黃片、碎末。6.2.9.2采用圓篩機(jī)區(qū)分長(zhǎng)短，抖篩機(jī)區(qū)分粗細(xì)、風(fēng)選機(jī)區(qū)分輕重，實(shí)現(xiàn)規(guī)格勻整。6.2.10拼配6.2.10.1按照常德紅茶各等級(jí)的品質(zhì)要求進(jìn)行勻堆拼配。6.2.10.2按照GB7718要求進(jìn)行包裝。6.3常德紅茶大葉種工夫紅茶加工工藝6.3.1萎凋槽式萎凋，時(shí)間12h～16h；室內(nèi)自然萎凋，時(shí)間12h～20h；復(fù)式萎凋過(guò)程中的日光萎凋時(shí)間30min～45min。鮮葉萎凋至含水率58％～60％為宜。其它同6.2.1。6.3.2揉捻揉捻時(shí)間90min～100min，其它同6.2.2。6.3.3發(fā)酵6.3.3.1發(fā)酵機(jī)發(fā)酵攤?cè)~厚度10cm～12cm，發(fā)酵機(jī)溫度宜在25℃～28℃，發(fā)酵時(shí)間3h～4h，其它同6.2.3.1。6.3.3.2發(fā)酵室發(fā)酵攤?cè)~厚度10cm～12cm，發(fā)酵室溫度宜在25℃～28℃，發(fā)酵時(shí)間3h～5h，其它同6.2.3.2。6.3.3.3發(fā)酵程度同6.2.3.3。6.3.4初干同6.2.4。6.3.5攤涼回潮同6.2.5。6.3.6做形同6.2.6。6.3.7提毫同6.2.7。6.3.8足干5

11DB43/T1926—2020同6.2.8。6.3.9整形同6.2.9。6.3.10拼配同6.2.10。7質(zhì)量管理7.1加工過(guò)程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB14881的規(guī)定；應(yīng)建立具有可追溯性的質(zhì)量安全管理體系。7.2原料、在制品應(yīng)按照批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)許可，并做好檢驗(yàn)記錄。（見(jiàn)附錄A）。7.3企業(yè)應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。7.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。8標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。8.2包裝產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T1070的規(guī)定。8.3運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干凈、無(wú)異味、無(wú)污染。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬。不得與其他物品混裝、混運(yùn)。8.4貯存貯存應(yīng)符合GB/T30375的規(guī)定。6

12DB43/T1926—2020附錄A（資料性）生產(chǎn)記錄表A.1原料采（收）購(gòu)、進(jìn)廠驗(yàn)收記錄表日期來(lái)源（地點(diǎn)）品種數(shù)量/kg等級(jí)驗(yàn)收人備注A.2加工記錄表成品茶加工時(shí)間原料來(lái)源原料等級(jí)加工批次成品茶等級(jí)加工人員記錄人備注數(shù)量/kgA.3加工產(chǎn)品入庫(kù)記錄表日期加工批次數(shù)量/kg等級(jí)包裝形式保管員備注7

13DB43/T1926—2020A.4加工產(chǎn)品出庫(kù)記錄表出庫(kù)日期入庫(kù)日期加工批次包裝形式等級(jí)數(shù)量/kg保管員備注8