《都勻工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、ICSXX.XXX.X.XXDB5227貴州省黔南州地方標(biāo)準(zhǔn)DB5227/TXX—202X都勻工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程ProcessingTechnicalspecificationofDuYunCongoublacktea(征求意見(jiàn)稿)2020-XX-XX發(fā)布2020-XX-XX實(shí)施貴州省黔南州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布目次前言II1范圍12規(guī)范性引用文件13術(shù)語(yǔ)和定義14加工場(chǎng)所要求15鮮葉等級(jí)及要求16加工技術(shù)要求2I前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》給出的規(guī)則起草。請(qǐng)注意：本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)

2、這些專(zhuān)利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由XXXXXXXXX歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、黔南州茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展管理中心、貴州省靈峰科技產(chǎn)業(yè)園有限公司、平塘縣裕茗有機(jī)茶業(yè)有限公司、都勻市勻山茶葉有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張麗娟、歐平勇、楊東、李應(yīng)祥、劉澤林、鄭松、唐木花、陳躍華、徐興國(guó)、林志偉、嚴(yán)清凡、盧永乾、劉文靜、周瀟瀟、劉學(xué)、楊清、柳青、李星。都勻工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了都勻工夫紅茶術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所、加工要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于都勻工夫紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用

3、文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則SB/T10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語(yǔ)DB52/T630貴州茶葉加工場(chǎng)所基本條件DB522700/T031都勻工夫紅茶3術(shù)語(yǔ)和定義SB/T10034確定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1都勻工夫紅茶DuYunCongoublacktea以黔南州行政區(qū)域范圍內(nèi)適制品種茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝加工制成，具有特定品質(zhì)特征的紅條茶。4加工場(chǎng)所要求4.1加工場(chǎng)所基本條件應(yīng)

4、符合BD52/T630的規(guī)定。4.2生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5鮮葉等級(jí)及要求原料鮮葉應(yīng)保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無(wú)污染物和其他非茶類(lèi)夾雜物。鮮葉分為三個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，鮮葉分級(jí)要求見(jiàn)表1。5表1鮮葉分級(jí)要求等級(jí)要求特級(jí)單芽至一芽一葉初展一級(jí)一芽一葉至一芽二葉二級(jí)一芽三葉及其同等嫩度對(duì)夾葉和單片葉6加工技術(shù)要求6.1工藝流程鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制6.2技術(shù)要求6.2.1鮮葉鮮葉采收時(shí)，按照都勻工夫紅茶鮮葉質(zhì)量及分級(jí)要求進(jìn)行分級(jí)，不同等級(jí)的茶青分開(kāi)收放，不能混裝。6.2.2萎凋萎凋有萎凋槽萎凋和室內(nèi)自然萎凋等方式，工藝參數(shù)如表2所示

5、。表2不同萎凋方式工藝參數(shù)參數(shù)萎凋方式萎凋槽萎凋室內(nèi)自然萎凋攤?cè)~厚度將鮮葉攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~厚度一般在15cm～20cm，攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致攤?cè)~厚度3cm～8cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時(shí)要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致環(huán)境溫濕度條件鼓風(fēng)氣流溫度以28℃～32℃為宜，濕度以（70±5）%為宜。槽體前后溫度相對(duì)一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低萎凋室溫度（22±2）℃；相對(duì)濕度（65±5）%鼓風(fēng)要求風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。每隔1.5

6、h停止鼓風(fēng)10min，下葉前8min～10min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)5翻抖一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的開(kāi)始1h即翻一次。手勢(shì)輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉每隔2h翻抖一次，手勢(shì)輕，避免損傷芽葉萎凋時(shí)間8-10h14-16h萎凋程度萎凋葉含水率（62±1）%為宜，感官特征：葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散。6.2.3揉捻采用揉捻機(jī)作業(yè)，投葉量以在制品自然裝滿桶為適度，按照“輕-重-輕”的加壓原則進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)間45min～70min。以茶條緊卷，茶汁外溢，黏附于茶條表面為適度，成條率90%以上。揉捻時(shí)間與加

7、壓方式技術(shù)要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3揉捻工藝參數(shù)表單位：min項(xiàng)目鮮葉級(jí)別不加壓輕壓中壓重壓不加壓全程時(shí)間單芽51520——5451級(jí)51525105602級(jí)51525205706.2.4發(fā)酵將揉捻好的茶葉解塊放入發(fā)酵框或者發(fā)酵盤(pán)，均勻攤放，不應(yīng)緊壓，嫩葉薄攤，老葉厚攤，厚度為8cm～12cm。6.2.4.1發(fā)酵室發(fā)酵發(fā)酵室室溫24℃～28℃，相對(duì)濕度≥95%，以噴霧或?yàn)⑺却胧┱{(diào)節(jié)。發(fā)酵室應(yīng)保持新鮮空氣流通，或用設(shè)備定時(shí)增氧。6.2.4.2發(fā)酵機(jī)發(fā)酵發(fā)酵機(jī)環(huán)境溫度為24℃～28℃，相對(duì)濕度≥95%，隔30min通風(fēng)5min。6.2.4.3自然發(fā)酵氣