《第2單元 農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征.pptx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫(kù)。

福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工 第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標(biāo)：1.了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；2.了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學(xué)成分和籽?；窘Y(jié)構(gòu)；3.了解果蔬的種類和形態(tài)；4.掌握果蔬的化學(xué)組成，及其儲(chǔ)藏、加工特性；5.了解畜禽類的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性）； 教學(xué)目標(biāo)6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；7.了解禽蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；8.了解水產(chǎn)品分類和主要化學(xué)成分，以及鮮度變化。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？ 一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說(shuō)是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種 農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅(jiān)果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動(dòng)物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來(lái)源分類： 2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類 3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。 二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品 （一）糧油產(chǎn)品1.糧油產(chǎn)品的種類按化學(xué)成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。 （一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類作物（根莖類作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。 2.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成蛋白質(zhì)有機(jī)物脂肪淀粉碳水化合物可溶性糖糧油食品原料維生素粗纖維水無(wú)機(jī)物礦物質(zhì) 大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：外果皮果皮中果皮皮層內(nèi)果皮種皮內(nèi)種皮外種皮胚由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。胚乳3.糧油原料的子粒結(jié)構(gòu) 1.水果種類（1）按照果實(shí)結(jié)構(gòu)分類：仁果類：蘋果、梨、山楂和枇杷等核果類：桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖等漿果類：葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等堅(jiān)果類：核桃、板栗、椰子和開心果等聚復(fù)果類：草莓、菠蘿和番荔枝等莢果類：酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）等柑果類：橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等荔果類：荔枝、龍眼和韶子等（二）園藝產(chǎn)品 1.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、亞熱帶果樹：石榴和無(wú)花果等）綠性亞熱帶果樹，如：柑橘類、荔枝、楊梅和橄欖等一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、熱帶果樹：香蕉、菠蘿和番木瓜等純熱帶果樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面包果等 2.蔬菜的種類（1）按食用器官分類根莖類：蘿卜、胡蘿卜等莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他類：木耳、香椿等 2.蔬菜的種類（2）按生活周期長(zhǎng)短分類一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等兩年生蔬菜：白菜、甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生產(chǎn)特點(diǎn)分類白菜類、甘藍(lán)類、直根類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等 3.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細(xì)胞組成，細(xì)胞又由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生質(zhì)組成。 果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、耐儲(chǔ)性和加工特性。水果蔬化學(xué)組成水溶性物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)即可溶性固形物，易溶于水，構(gòu)成植物的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，例如糖、果膠、有機(jī)酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。4.果蔬的化學(xué)組成 4.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽類等。（1）水分水在果蔬中的含量最高，大約占80%以上。游離水（占總水量的70-80%）存在形態(tài)結(jié)合水 水分與果蔬貯藏的關(guān)系果蔬采收后，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中若失水達(dá)到5%就會(huì)使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。在溫暖干燥的條件下只要幾個(gè)小時(shí)，有些產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象。同時(shí)，失水也減少了果蔬的質(zhì)量，直接造成經(jīng)濟(jì)損失，而不適當(dāng)?shù)卦黾迎h(huán)境濕度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐敗變質(zhì)。 4.果蔬的化學(xué)組成糖類淀粉纖維素和半纖維素果膠（2）碳水化合物 4.果蔬的化學(xué)組成A.糖類果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與果蔬含酸量有關(guān)，習(xí)慣上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。 4.果蔬的化學(xué)組成B.淀粉多存在于未成熟的果蔬組織中，水果中的淀粉含量相對(duì)較少。C.纖維素常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結(jié)合，主要存在于果蔬的表皮細(xì)胞內(nèi)，可保護(hù)果蔬，減少機(jī)械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中的損失。纖維素因質(zhì)地堅(jiān)硬，從而使含纖維素高的果蔬口感差。 D.果膠物質(zhì)主要存在于果實(shí)、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。 4.果蔬的化學(xué)組成原果膠果膠果膠酸原果膠酶果膠酸酶成熟果實(shí)過(guò)熟期果實(shí)未成熟果蔬的細(xì)胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結(jié)合使細(xì)胞黏結(jié)，果實(shí)脆硬。溶于水，與纖維素分離，深入細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，并具有一定黏性，使果實(shí)質(zhì)地變軟無(wú)黏性，不溶于水，使果實(shí)呈軟爛狀態(tài) 4.果蔬的化學(xué)組成（3）有機(jī)酸酸味是水果的主要風(fēng)味之一，是由果實(shí)中所含的各種有機(jī)酸引起的，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。果蔬中的有機(jī)酸往往以數(shù)種同時(shí)存在，每種果實(shí)一般都由其含量最多的一種有機(jī)酸作為分析該果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。 4.果蔬的化學(xué)組成如：仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄：酒石酸柑橘：檸檬酸番茄：蘋果酸和檸檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。 果蔬含酸量與儲(chǔ)藏、加工關(guān)系加工：原料pH<4.8，100℃以下加熱就可獲得良好的殺菌效果。儲(chǔ)藏：有機(jī)酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實(shí)的酸味逐漸變淡，例如，番茄儲(chǔ)藏后由酸變得酸甜。 4.果蔬的化學(xué)組成（4）單寧單寧（鞣質(zhì)）具有收斂性澀味，對(duì)果蔬風(fēng)味起重要作用。單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。單寧含量與果實(shí)成熟度密切相關(guān)，未成熟的果實(shí)單寧含量較高，往往是成熟果實(shí)的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。 4.果蔬的化學(xué)組成單寧與加工的關(guān)系單寧與金屬鐵作用——黑色化合物與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱——呈玫瑰色，遇堿變藍(lán)色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器設(shè)備等的選擇十分重要。 4.果蔬的化學(xué)組成（5）含氮物質(zhì)水果中普遍較低其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。蔬菜中高于果實(shí)中的含量豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。 4.果蔬的化學(xué)組成（6）糖苷類大多數(shù)具有苦味或特殊的香味，其中一些不僅是果蔬獨(dú)特風(fēng)味的來(lái)源，也是食品工業(yè)重要的香料和調(diào)味料。但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。 （7）維生素人體營(yíng)養(yǎng)所需維生素最直接的重要來(lái)源就是果蔬，果蔬儲(chǔ)藏和加工過(guò)程中應(yīng)最大限度地保存維生素。VA和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；硫胺素（VB1）在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；VC性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pH值、金屬離子和紫外線的影響。4.果蔬的化學(xué)組成 4.果蔬的化學(xué)組成（8）礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的鹽的形式存在，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營(yíng)養(yǎng)關(guān)系最密切的礦物質(zhì)有鈣、磷和鐵等。 鈣對(duì)果實(shí)自身品質(zhì)和耐儲(chǔ)藏性的影響鈣是細(xì)胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結(jié)細(xì)胞的作用，維持細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性；鈣離子又游離于細(xì)胞膜內(nèi)外，對(duì)細(xì)胞滲透壓和離子平衡起調(diào)節(jié)作用。缺鈣易引起細(xì)胞質(zhì)膜解體，使果實(shí)抗病性下降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實(shí)缺鈣有關(guān)，例如水心病、紅玉斑點(diǎn)病、衰老褐變病等。 4.果蔬的化學(xué)組成（9）芳香物質(zhì)果蔬中普遍含有揮發(fā)性芳香油，芳香油是各種果蔬具有特定香氣和其他氣味的主要原因。揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。水果的香氣成分隨著果實(shí)的成熟而增加，人工催熟的果實(shí)不如在樹上成熟的水果香氣成分高。蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味。 4.果蔬的化學(xué)組成（10）脂類物質(zhì)包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲(chǔ)藏與加工密切相關(guān)。脂肪主要存在于種子和部分果實(shí)中，若暴露在空氣中則會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬等都有促進(jìn)果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。 4.果蔬的化學(xué)組成植物的莖、葉和水果表面常有一薄層蠟質(zhì)，堵塞了部分氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實(shí)失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對(duì)果蔬儲(chǔ)藏比較有利。果蔬在儲(chǔ)藏前的采收、分級(jí)和包裝等操作中，應(yīng)注意保護(hù)這種蠟質(zhì)。 4.果蔬的化學(xué)組成（11）色素物質(zhì)色素物質(zhì)大多數(shù)沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但可刺激食欲，有利于人體對(duì)食物的消化吸收。果蔬的色澤也是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，它在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。 4.果蔬的化學(xué)組成果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素等。當(dāng)果蔬進(jìn)入成熟期采收后，葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來(lái)作為果蔬成熟度和新鮮度變化的指標(biāo)。類胡蘿卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲(chǔ)藏加工中不易發(fā)生變化。 （三）畜禽產(chǎn)品肉類禽蛋類乳制品 1.肉類主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量的兔、驢、駱駝、鵪鶉、火雞、鴕鳥和肉鴿等。畜禽胴體就是肉。胴體是指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟后去皮或不去皮的部分，根據(jù)是否帶骨，又分別稱為帶骨肉或白條肉。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織4大部分構(gòu)成。 1.肉類肉中含有的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素和水。肉的感官及物理性狀包括顏色、風(fēng)味、熱學(xué)性質(zhì)、嫩度和保水性等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)和凍結(jié)的程度等因素有關(guān)，它們不但代表了肉的動(dòng)物種屬特性，而且常被人們作為識(shí)別肉品質(zhì)量的依據(jù)。 （1）禽蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶。氣室：蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，形成一個(gè)雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。新鮮的禽蛋氣室很小，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)和環(huán)境干燥、蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也不斷增大。因此，氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。2.禽蛋類 （2）禽蛋的化學(xué)組成禽蛋的一般化學(xué)組成：主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、硫胺素、核黃素、膽固醇等。 3.乳類（1）乳的化學(xué)成分1）乳脂肪；2）乳蛋白質(zhì)——酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；3）乳糖（特有的）——甜味；4）乳中無(wú)機(jī)物；5）乳中維生素——維生素A、D、E，B族維生素、煙酸、維生素C、葉酸；① （1）乳的化學(xué)成分6）乳中酶類；7）乳中的生物活性物質(zhì)——免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性肽、生物活性酶類等；8）乳中其他成分——有機(jī)酸、氣體、色素、免疫物質(zhì)、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等；牛乳中氧的存在會(huì)導(dǎo)致維生素氧化和脂肪變質(zhì)，所以，牛乳的輸送、儲(chǔ)存和加工過(guò)程應(yīng)盡量在密閉容器中進(jìn)行。 （2）乳的物理性質(zhì)1）乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)：新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。脫脂乳的折射率與乳固體的含量有比例關(guān)系，可以用來(lái)判斷牛乳中是否摻水。2）乳的熱學(xué)性質(zhì)：主要是乳的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)和比熱。正常牛乳的乳糖和鹽類的含量很穩(wěn)定，所以冰點(diǎn)穩(wěn)定，但酸敗乳的冰點(diǎn)會(huì)降低。如果在乳中摻水10%，其冰點(diǎn)約上升0.054℃，因此可用于推算摻水量。 （2）乳的物理性質(zhì)3）乳的滋味與氣味：新鮮純凈的乳略帶甜味（乳糖），稍帶咸味（氯離子）。牛乳易吸收異味，常見(jiàn)異味有：牛糞味、飼料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。乳房炎乳咸味重。4）乳的酸度和氫離子濃度：偏酸性乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度為總酸度，即固有酸度和發(fā)酵酸度之和。發(fā)酵酸度是指擠出的乳因微生物作用而發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度升高。 （2）乳的物理性質(zhì)5）乳的電學(xué)性質(zhì)：因乳中含有電解質(zhì)所以能傳導(dǎo)電流。乳腺炎乳的導(dǎo)電率會(huì)上升，因此，導(dǎo)電率可用于乳腺炎乳的快速測(cè)定。乳的微生物污染程度可由乳的氧化還原電勢(shì)確定。當(dāng)乳被微生物污染后，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使氧化還原電勢(shì)降低。 6）乳的比重和密度：7）乳的黏度與表面張力：牛乳的表面張力可鑒別乳中是否摻雜。 （3）異常乳當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往會(huì)發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，不適于加工優(yōu)質(zhì)乳制品，這種乳就稱為異常乳。異常乳通常包括生理異常乳（初乳、末乳、營(yíng)養(yǎng)不良乳）、化學(xué)異常乳（酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳）、微生物污染乳和病理異常乳（乳房炎乳、其他病牛乳等）。 （四）水產(chǎn)類1.化學(xué)成分及特性與其他動(dòng)物相似，水產(chǎn)品的化學(xué)成分也包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、另外還含有抽提物成分、維生素、無(wú)機(jī)質(zhì)、色素物質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。 2.魚類的鮮度變化魚體死后會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，這個(gè)過(guò)程可分為3個(gè)階段：初期生化變化和僵硬、解僵和自溶、細(xì)菌腐敗。（1）初期生化變化和僵硬處在僵直期的魚體仍然是新鮮的，人們常常把死后僵硬作為判斷魚類新鮮度良好的重要標(biāo)志。 2.魚類的鮮度變化（2）解僵和自溶一般認(rèn)為，魚體的解僵和自溶過(guò)程，是由良好鮮度逐步過(guò)渡到細(xì)菌腐敗的中間階段。（3）細(xì)菌腐敗細(xì)菌腐敗是指魚類在微生物作用下，魚體中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)被分解，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征臭味的過(guò)程。 福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校制 演講完畢，謝謝觀看！