《農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、福建廣播電視中等專業(yè)學(xué)校www.fjdszz.cnwww.fjdszz.cn農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理茶葉生產(chǎn)與加工主講教師：田妍基職稱：講師第2單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征教學(xué)目標：1.了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；2.了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學(xué)成分和籽?；窘Y(jié)構(gòu)；3.了解果蔬的種類和形態(tài)；4.掌握果蔬的化學(xué)組成，及其儲藏、加工特性；5.了解畜禽類的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和物理特性）；教學(xué)目標6.掌握乳的主要化學(xué)成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；7.了解禽蛋的基本結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成；8.了解水產(chǎn)品分類和主要化學(xué)成分，以及鮮度變

2、化。學(xué)習(xí)內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品。可食用農(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培的養(yǎng)殖的食用菌和山野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn)的食用菌、山野菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1、按來源分類：2、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)產(chǎn)品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類和蜂蜜類產(chǎn)品水產(chǎn)品：魚、蟹、貝和藻類

3、3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分類加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生鮮食物原料（2）按烹飪食用習(xí)慣分類：主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類：糧油產(chǎn)品園藝產(chǎn)品畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）水產(chǎn)品（一）糧油產(chǎn)品1.糧油產(chǎn)品的種類按化學(xué)成分和用途不同分4類：（1）禾谷類作物：淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：豐富蛋白質(zhì)（20-40%

4、）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。（一）糧油產(chǎn)品（3）油料作物含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。（4）薯類作物（根莖類作物）在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。2.糧油產(chǎn)品的化學(xué)組成蛋白質(zhì)有機物脂肪淀粉碳水化合物可溶性糖糧油食品原料維生素粗纖維水無機物礦物質(zhì)大部分糧油子粒的基本結(jié)構(gòu)：外果皮果皮中果皮皮層內(nèi)果皮種皮內(nèi)種皮外種皮胚由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。胚乳3.糧油原料的子粒結(jié)

5、構(gòu)1.水果種類（1）按照果實結(jié)構(gòu)分類：仁果類：蘋果、梨、山楂和枇杷等核果類：桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖等漿果類：葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等堅果類：核桃、板栗、椰子和開心果等聚復(fù)果類：草莓、菠蘿和番荔枝等莢果類：酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）等柑果類：橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等荔果類：荔枝、龍眼和韶子等（二）園藝產(chǎn)品1.水果種類（2）根據(jù)果樹的生態(tài)適應(yīng)性分類寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、亞熱帶果樹：石榴和無花果等）綠性亞熱帶果樹，如：

6、柑橘類、荔枝、楊梅和橄欖等一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、熱帶果樹：香蕉、菠蘿和番木瓜等純熱帶果樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面包果等2.蔬菜的種類（1）按食用器官分類根莖類：蘿卜、胡蘿卜等莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等其他類：木耳、香椿等2.蔬菜的種類（2）按生活周期長短分類一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等兩年生蔬菜：白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3）按生產(chǎn)特點分類白菜

7、類、甘藍類、直根類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等3.果蔬的組織結(jié)構(gòu)果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞組成，細胞又由細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生質(zhì)組成。果蔬的化學(xué)組成決定了果蔬的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。水果蔬化學(xué)組成水溶性物質(zhì)干物質(zhì)非水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì)即可溶性固形物，易溶于水，構(gòu)成植物的汁液部分，影響果蔬的風(fēng)味，例如糖、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。4.果蔬的化學(xué)組成4.果蔬的化學(xué)組成非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、

8、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機鹽類等。（1）水分水在果蔬中的含量最高，大約占80%以上。游離水（占總水量的70-80%）存在形態(tài)結(jié)合水水分與果蔬貯藏的關(guān)系果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過程中若失水達到5%就會使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。在溫暖干燥的條件下只要幾個小時，有些產(chǎn)品就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。同時