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1、此資料來自www.3722.cn臺商信息網(wǎng)(大量管理資料下載)國際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標準傳播教材酒吧管理<服務流程與工作標準>酒吧營業(yè)前準備工作標準●酒吧的清潔衛(wèi)生工作（1）前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把吧臺擦干凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成的操作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。（2）后吧的清潔衛(wèi)生每天應給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內(nèi)部徹底進行清潔，酒柜和陳列柜也應每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應每天保持其外表清潔無塵。（3）地面清潔衛(wèi)生調(diào)酒師應每日清掃吧內(nèi)地面，服務員應每日進行地毯吸塵及定期清洗。（4）酒杯、用具清潔應對酒杯及用具進行清潔、消毒，要求無

2、水漬、無破損?！耧嬃稀⑵骶叩念I取及存放此資料來自www.3722.cn臺商信息網(wǎng)(大量管理資料下載)（1）填寫領料單根據(jù)酒吧每日所需酒水數(shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領料單，送交酒吧經(jīng)理簽字。（2）倉庫領料憑酒吧經(jīng)理簽字的領料單去倉庫領用酒水、食品等。領料時要核對數(shù)量并檢查質(zhì)量。（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等應盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一般應存入酒柜或在陳列柜上陳列。陳列時應注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重酒和普通酒分開擺放。（4）領酒杯和瓷器按用量規(guī)格填寫領料單，由酒吧經(jīng)理簽字后到倉庫領取。酒杯及瓷器領回吧臺后要清洗消毒，然后才能使用。調(diào)酒師調(diào)酒準備工作標準(1)備好調(diào)酒用具

3、和酒杯按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地擺放在操作臺上，量杯、吧匙、冰夾要浸泡在干凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應放入冷藏柜內(nèi)冷藏。(2)冰塊準備用冰桶從制冰機中取出冰塊后放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺上備用。(3)備好配料和裝飾物配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應擺放在操作臺上備用，同時準備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法酒吧服務員在完成準備工作后,便可以正式開吧迎客。應該諳熟相當數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料,調(diào)酒師應該查閱酒

4、譜,不應胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點綴裝飾合理優(yōu)美。此資料來自www.3722.cn臺商信息網(wǎng)(大量管理資料下載)按照調(diào)制方法,混合飲料可分成三大類：●直接在酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料時,酒杯必須潔凈無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習慣,任何時候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點綴,便可端送給賓客?！裾{(diào)酒壺中調(diào)制的飲料

5、使用調(diào)酒壺的目的有三點:搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調(diào)制過程如下:先將冰塊放入調(diào)酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后,打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點綴,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用,則應事先準備冰飲杯如古典式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點綴即可?！裾{(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡

6、萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振蕩,才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪酒吧迎賓服務標準(1)迎賓服務客人到達酒吧時，服務員應主動熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮貌性問候語。(2)領坐服務引領客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務員可領其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的原則。此資料來自www.3722.cn臺商信息網(wǎng)(大量管理資料下載)為客人點酒服務標準（1）客人入座后服務員應馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務員或調(diào)酒師再詢問客人喜歡喝什么酒水。（2）服務員應向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關提問。（3）開單后，服務員要向客人

7、重復一遍所點酒水的名稱、數(shù)目，得到確認以免出錯。（4）服務員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。（5）酒水單一式三聯(lián)，填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手人及客人的特殊要求等。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺取酒水，第三聯(lián)由調(diào)酒師保存。（6）坐在吧臺前吧椅上的客人由調(diào)酒師負責點酒（同樣也應填寫點酒單）。為客人調(diào)酒服務標準(1)調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。(2)調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。(3)調(diào)酒師調(diào)