《【酒店管理】酒吧管理——服務(wù)流程與工作標(biāo)準(zhǔn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、天馬行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632國際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)傳播教材酒吧管理<服務(wù)流程與工作標(biāo)準(zhǔn)>酒吧營業(yè)前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)●酒吧的清潔衛(wèi)生工作（1）前吧的清潔衛(wèi)生每天用濕毛巾把吧臺擦干凈后，再噴上蠟光劑使其光亮如新。不銹鋼制成的操作臺可直接用清潔劑擦洗，再用干毛巾擦干即可。（2）后吧的清潔衛(wèi)生每天應(yīng)給冷藏柜外部除塵，三天左右必須對冷藏柜內(nèi)部徹底進(jìn)行清潔，酒柜和陳列柜也應(yīng)每天除塵，陳列的瓶酒和酒杯等也應(yīng)每天保持其外表清潔無塵。（3）地面清潔衛(wèi)生調(diào)酒師應(yīng)每日清掃吧內(nèi)地面，服務(wù)員應(yīng)每日進(jìn)行地毯吸塵及定期清

2、洗。（4）酒杯、用具清潔應(yīng)對酒杯及用具進(jìn)行清潔、消毒，要求無水漬、無破損?！耧嬃?、器具的領(lǐng)取及存放（1）填寫領(lǐng)料單根據(jù)酒吧每日所需酒水?dāng)?shù)量和食品數(shù)量填寫酒水領(lǐng)料單，送交酒吧經(jīng)理簽字。（2）倉庫領(lǐng)料憑酒吧經(jīng)理簽字的領(lǐng)料單去倉庫領(lǐng)用酒水、食品等。領(lǐng)料時(shí)要核對數(shù)量并檢查質(zhì)量。（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等應(yīng)盡快放入冷藏柜內(nèi)冷藏，瓶裝酒一般應(yīng)存入酒柜或在陳列柜上陳列。陳列時(shí)應(yīng)注意擺放合理，開胃酒、利口酒等分開擺放，貴重酒和普通酒分開擺放。（4）領(lǐng)酒杯和瓷器按用量規(guī)格填寫領(lǐng)料單，由酒吧經(jīng)理簽字后到倉庫領(lǐng)取。酒杯及瓷器領(lǐng)回吧臺后要清洗消毒，然后才能使用。調(diào)酒師調(diào)酒準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)(1)備好調(diào)酒用具和酒杯

3、按取用方便的原則將潔凈的調(diào)酒用具和各式酒杯整齊地?cái)[放在操作臺上，量杯、吧匙、冰夾要浸泡在干凈的水中，雞尾酒杯、啤酒杯等應(yīng)放入冷藏柜內(nèi)冷藏。(2)冰塊準(zhǔn)備用冰桶從制冰機(jī)中取出冰塊后放在操作臺的冰池中，或把冰桶放在操作臺上備用。(3)備好配料和裝飾物配料主要有辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應(yīng)擺放在操作臺上備用，同時(shí)準(zhǔn)備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法酒吧服務(wù)員在完成準(zhǔn)備工作后,便可以正式開吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡

4、亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。按照調(diào)制方法,混合飲料可分成三大類：●直接在酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料時(shí),酒杯必須潔凈無垢,先放入冰塊,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,任何時(shí)候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴,便可端送給賓客?！裾{(diào)酒壺中調(diào)制的飲料使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn):搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動過程中飲料與冰塊充

5、分接觸使飲料溫度降低;搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調(diào)制過程如下:先將冰塊放入調(diào)酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料。必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。搖勻后,打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料濾入雞尾酒杯中,加以裝飾點(diǎn)綴,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用,則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古典式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料濾入,并作同樣點(diǎn)綴即可?！裾{(diào)酒杯中調(diào)制的飲料這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動振蕩,才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪酒吧迎賓服

6、務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)迎賓服務(wù)客人到達(dá)酒吧時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地問候“您好”、“晚上好”等禮貌性問候語。(2)領(lǐng)坐服務(wù)引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個(gè)客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的原則。為客人點(diǎn)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務(wù)員或調(diào)酒師再詢問客人喜歡喝什么酒水。（2）服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。（3）開單后，服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)目，得到確認(rèn)以免出錯(cuò)。（4）服務(wù)員要記住每位客人所點(diǎn)的酒水，以免送酒時(shí)送錯(cuò)。（5）酒水單一式三聯(lián)，填寫時(shí)要寫清日期、臺號

7、、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手人及客人的特殊要求等。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺取酒水，第三聯(lián)由調(diào)酒師保存。（6）坐在吧臺前吧椅上的客人由調(diào)酒師負(fù)責(zé)點(diǎn)酒（同樣也應(yīng)填寫點(diǎn)酒單）。為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(1)調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒。(2)調(diào)酒時(shí)要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。(3)調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。(4)嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒有