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1、自制涼皮的制作方法自制涼皮的制作方法http://www.food36.com2009年05月26日10:21中國(guó)食品財(cái)富網(wǎng)【推薦給朋友】【收藏此頁(yè)】【大中小】【打印本稿】【關(guān)閉窗口】1.制涼皮粉漿：將面團(tuán)放入盛有兩茶杯清水的盆中，用雙手反復(fù)搓、揉、擠、壓。可以看到白色的面粉水從面團(tuán)中流出，手中的面團(tuán)變得越來(lái)越小，越來(lái)越有韌性，直至流出的面粉漿很淡時(shí)，將過(guò)濾的面粉水裝入容器中。盆內(nèi)再加入少半杯清水繼續(xù)揉洗面團(tuán)，如此反復(fù)幾次，直至面團(tuán)被洗到無(wú)白色粉漿流出。手中剩下的面團(tuán)松軟而有韌性，如橡皮筋一樣質(zhì)感，這就是

2、濕面筋了，將濕面筋放入碗中。將所有的面粉漿水用紗布(篩子)過(guò)濾后倒入容器中靜置。濾出絮狀的面塊仍是濕面筋，也放入碗中備用。待面粉漿和濕面筋至少靜置3個(gè)小時(shí)后，將面粉漿上層的清水倒掉，再用少量清水將面粉調(diào)成如粥樣均勻的粉漿。微波爐蒸制粉漿：平底微波爐器皿底部刷油。將攪勻的粉漿舀三湯匙入器皿中，均勻鋪滿盆底約2毫米厚，放入微波爐中用高火加熱，透過(guò)微波爐的窗口可以看到器皿中的白色粉漿由外圍向中心逐漸變?yōu)橥该?，約1分30秒聽(tīng)到傳出連續(xù)的“啪、啪”聲時(shí)取出器皿并放在隔熱墊上。開(kāi)蓋后用手從盆邊將涼皮輕輕揭起，到中部提

3、起成品。表面較干的那面朝下放在案板上，刷少許香油，一張涼皮就做好了。如此反復(fù)，將粉漿都做成涼皮。最后將濕面筋放入微波爐中加熱3分鐘，中途記得要翻面，就成了熟面筋。制成的熟面筋柔軟又膨松。調(diào)制味汁：在碗中放入十幾?；ń?，倒入100克開(kāi)水浸泡制成花椒水。鍋內(nèi)加入烹調(diào)油，將干紅辣椒、蒜、姜切成末和十幾粒花椒入鍋用小火炸制，火力要小，炸幾分鐘，熬成辣椒油。熬好辣椒油后，將花椒水煮開(kāi)，加入鹽、雞精、辣椒油、生蒜泥、香醋、少許芥末油，最后用濕淀粉勾薄芡，就制成了麻、辣、鮮，略帶醋香、蒜香的調(diào)味汁。配菜：一般用黃瓜、芹

4、菜、香菜。調(diào)和：將涼皮用刀切成食指寬的條放入深盤(pán)中，加入熟面筋、配菜和調(diào)味汁。風(fēng)味地道、深受全家歡迎的涼皮就做成.2.材料(兩人份)：面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水約2杯;鹽1小匙(3克)做法：　　1、把面粉和鹽過(guò)篩后(沒(méi)有篩子也可以不過(guò))，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。如圖：這是

5、攪好之后的面糊，可以看出很光滑.　　2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國(guó)外面粉不成筋的問(wèn)題。　　3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過(guò)程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。　　4、用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開(kāi)水備用。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可?！　?、待水開(kāi)后，往一個(gè)模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個(gè)人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一

6、些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。如圖：　　6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊?！　?、把裝好面糊的模型放入開(kāi)水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火。　　8、重復(fù)步驟五、六，把另一個(gè)模型也倒入面糊。這個(gè)過(guò)程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。　　9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸)，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。　　10、用

7、刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可?！　?1、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調(diào)料。3.材料1.面粉、涼水、鹽1小匙2.醋，蒜，鹽，味精做法：1.把面粉和鹽，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。一定要攪勻，不能有免塊，不能太稠不能太稀。2.較好的面糊冷藏3小時(shí)以上，最好隔夜。3.蒸涼皮的器具，不銹鋼或鋁制平低容器，實(shí)在不知道用啥，不銹鋼飯盒就行。4.油碗和刷子，實(shí)在沒(méi)有刷子，不先燙的話用手代替也行。5.控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚

8、自己掌握。6.放入鍋中大火蒸10分鐘左右。（會(huì)蒸吧？別忘了放水）7.看到面皮氣泡室基本就算蒸好了。8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸)，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒(méi)有第一種好。9.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。10.把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的