《DB43∕T 1302.20-2017 經(jīng)典湘菜 第20部分：拆燴鳙魚頭.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、DB43/T1302.20—2017ICS67.120.20X18湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺DB43/T1302.20—2017經(jīng)典湘菜第20部分拆燴鳙魚頭ClassicalHunanCuisinePart20:StewedBigheadcarpdown2017-05-10發(fā)布2017-10-10實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布221DB43/T1302.20—2017目次前言……………………………………………………………………………………………………223引言……湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺………………………………………………………………

2、………………………………2251范圍……………………………………………………………………………………………………2262規(guī)范性引用文件………………………………………………………………………………………2263術(shù)語與定義……………………………………………………………………………………………2264質(zhì)量特征………………………………………………………………………………………………2275要求…………………………………………………………………………………………………2276服務(wù)規(guī)范……………………………………………………………………………………………229

3、7檢驗(yàn)規(guī)則……………………………………………………………………………………………2298標(biāo)識、容器與運(yùn)送…………………………………………………………………………………229附錄A（資料性附錄）拆燴鳙魚頭原料配方……………………………………………………………230222DB43/T1302.20—2017前言本標(biāo)準(zhǔn)湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨

4、——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第16部分：口蘑湯泡肚——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五

5、彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮223DB43/T1302.20—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49

6、部分：蔥油粑粑本部分為DB43/T1302的第20部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、楊晶。本部分為首次發(fā)布。224DB43/T1302.20—2017引言1菜點(diǎn)源流湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺拆燴鳙魚頭是二十世紀(jì)七十年代末對蘇菜拆燴魚頭采用湘菜烹調(diào)技法改進(jìn)而來的市肆名菜。蘇菜拆燴魚頭采用魚頭做原料，而湖南是魚米之鄉(xiāng)，魚類眾多

7、，洞庭湖富產(chǎn)鳙魚，又名花鰱，魚頭特大，又名胖頭魚，頭部肌肉、軟組織豐滿，常單獨(dú)作菜，故長沙有“鳙魚頭，草魚尾”的說法。在1978年舉行的長沙市烹飪比賽中，一參賽者將蘇菜的拆燴魚頭的加工技法和長沙名菜“沙鍋鳙魚頭”的原料配方相結(jié)合，用洞庭湖湖區(qū)的鮮鳙魚頭作為主料，加雞清湯燴制而成拆燴鳙魚頭，其做法精細(xì)，魚頭必須先蒸熟后去骨取凈肉，再燴制成菜，魚肉嫩滑，湯汁濃厚，味道鮮美，很快流行開來。所謂食不厭精膾不厭細(xì)，在這道菜上體現(xiàn)得淋漓盡致。該菜品特適合兒童和中老年食用。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師許燦提供）225DB43/T1302.20—201

8、7經(jīng)典湘菜第20部分拆燴鳙魚頭1范圍湖南省標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了拆燴鳙魚頭的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗(yàn)方法、服務(wù)