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1、第24卷第6期Vol.24,No.62008年11月Nov.2008海帶豆腐加工工藝研究Studyonprocessofkelptofu123高雅文李壯劉海波123GAOYa2wenLIZhuangLIUHai2bo(1.吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院,吉林長春130118;2.吉林省信達金都實業(yè)有限公司,吉林長春130000;3.吉林省阿滿食品有限公司,吉林,長春130000)(1.FoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Cha

2、ngchun,Jilin130118,China;2.JilinXindaJinduCo.,Ltd,Changchun,Jilin130000,China;3.JilinAmmonFoodCo.,Ltd,Changchun,Jilin130000,China)摘要:以大豆和海帶為原料,采用復合型凝固劑制作碘含量優(yōu)質海帶:市售;高的海帶豆腐。通過正交試驗考察豆?jié){濃度、海帶添加量、氯化鎂、乙酸鈣和葡萄糖酸內(nèi)酯(用量比1∶1∶2)食品凝固劑添加量3個因素對海帶豆腐品質的影響。研究表明,級:安徽省興宙醫(yī)藥

3、食品有限公司;最佳加工工藝條件為:大豆與水的比例1∶4(W∶V),海帶泥勻漿機飛利浦HR2296型(10000r/min):珠海市三灶與豆?jié){的比例3∶7(W∶V),凝固劑添加量0.2%。鎮(zhèn)琴石工業(yè)區(qū);關鍵詞:大豆;海帶;復合型凝固劑;豆腐電磁爐MC-SF205:廣東美的生活電器公司;Abstract:Inthispaper,aspecialkelptofuismadefromsoybean,kelpandcompoundcoagulators.Throughtheorthogonaltest,in

4、vestigatethe蓋膜熱封機GF-180:浙江溫州華豐包裝機械廠;influenceofthreefactorstokelptofupsquality,andthethreefactorswere電熱恒溫水浴鍋GSY-2-4孔:北京國華醫(yī)療器械廠。concentrationofsoybeanmilk,theproportionofkelpmudandthepropor21.2方法tionofcoagulators.Theoptimumconditionsofprocesswereobtain

5、ed,1.2.1工藝流程soybeantowateris1∶4(W∶V),kelpmudtosoybeanmilkis3∶7海帶→清洗→浸泡→切分→水煮→打漿(W∶V),theconcentrationofcoagulators0.2%.Keywords:Soybean;Kelpt;Compoundcoagulators;Tofu↓大豆→清洗→浸泡→制漿→煮沸→混合→降溫→加凝豆腐營養(yǎng)豐富,價格便宜,能補充人體需要的優(yōu)質蛋白固劑→灌裝→保溫成型→冷卻→成品質、維生素E、鈣、鐵等。豆腐中還含有多種皂

6、角甙,能阻止1.2.2操作要點[1]過氧化脂質的產(chǎn)生,抑制脂肪吸收,促進脂肪分解,但皂角(1)海帶泥的制備:在室溫下將海帶用其干重5倍的水[2]甙又可促進碘的排泄,容易引起碘缺乏。碘是人體必須的浸泡50min后,清洗并除去雜質;然后加適量水煮30min,撈元素之一,缺碘會導致甲狀腺腫大,多食海帶能防治此病,還出切分成2～3cm的小塊;用勻漿機搗碎成泥過20目,放入[3]能預防動脈硬化,降低膽固醇與脂的積聚。冰箱冷藏,待用。本試驗以大豆和海帶為原料,采用復合型凝固劑制作碘(2)大豆除雜清洗:選取籽粒

7、飽滿、健康、無蟲蝕、無霉含量高的海帶豆腐,并探討最佳加工工藝。變的新鮮優(yōu)質大豆,清洗,去雜質和灰塵。1材料與方法(3)浸泡:加干豆重量2.5倍的水常溫下浸泡10～1.1材料與設備12h,浸泡時換水3次,進一步除去雜質,并防止酸變。優(yōu)質大豆:市售;(4)制漿:泡好的大豆磨漿分離,2次過濾,濾液合并。(5)煮漿混合:將豆?jié){加熱煮沸后與海帶泥充分混合。(6)加凝固劑:冷卻至室溫后加復合凝固劑混勻。作者簡介:高雅文(1972-),女,吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院講師。E2mail:lzgyw@sina.

8、com(7)裝盒成型:裝盒,加熱至90℃保溫,凝固成型后。收稿日期:2008-08-031.2.3試驗設計通過單因素試驗,確定影響海帶豆腐性138生產(chǎn)應用2008年第6期質的主要因素:大豆與水的比例(A)、海帶泥與豆?jié){的比例(B)、凝固劑的添加量(C)。然后,設計正交試驗因素水平4表,再進行L9(3)正交試驗對影響海帶豆腐性質的主要因素進行研究和分析。1.3檢測方法[4]1.3.1豆腐脫水率將尺寸為15×10×4豆腐精確稱重后,用紗布包2層,放在傾角為20°的斜面上,上面放置500