《西餐熱菜制作06 案例庫 14 案例十四 西餐炸制類菜肴和烤制類菜肴的制作過程.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、案例十四（西餐炸制類菜肴和烤制類菜肴的制作過程）什錦炸菜的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：鹵醬菜健忘食譜學(xué)齡期兒童食譜補虛養(yǎng)身食譜益智補腦食譜口味：咸鮮味工藝：炸什錦炸菜的制作材料：主料：芝麻葉300克,糯米100克,土豆（黃皮）600克輔料：芝麻50克調(diào)料：鹽5克教您什錦炸菜怎么做，如何做什錦炸菜才好吃1.選出較硬的野芝麻葉洗凈，擠干水。2.在糯米面里加入鹽和水，調(diào)成稠面糊，然后把糊均勻地抹在野芝麻葉的兩面，上面再撒上芝麻粒，晾在菜籃里。3.土豆削皮后切成3厘米厚的片，洗凈后放進(jìn)燒開的鹽水里煮一下后撈出，攤在菜籃里，放到太陽下曬干。4.把加工好并且干透了的各色炸料裝在竹筐或通風(fēng)

2、的紙盒里儲存好。5.食用時，把半成品在油鍋里炸一下就成了，用它作酒菜味道極佳。酥炸菜花的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜口味：炸燒味工藝：酥炸酥炸菜花的制作材料：主料：菜花250克調(diào)料：小麥面粉50克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,發(fā)酵粉2克,色拉油50克酥炸菜花的特色：外香脆，內(nèi)酥軟，香氣濃，味清鮮。教您酥炸菜花怎么做，如何做酥炸菜花才好吃1.將菜花掰成小朵，清水洗凈，放入開水鍋中煮十多分鐘，至酥軟而不爛時撈出，瀝干水，放盤內(nèi)，加精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌漬入味；把面粉放入碗內(nèi)，加發(fā)酵粉和適量清水，調(diào)成酥糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時，將小朵菜花分別掛勻酥糊，下油鍋

3、浸炸2分鐘左右，炸至菜花外皮發(fā)挺結(jié)殼，內(nèi)部熟透時，待油溫升至八成熱時，放回速炸一下，見外殼松脆，色呈金黃色時撈出，瀝凈余油，裝入盤內(nèi)即成。酥炸菜花的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備色拉油500克左右。炸烹鱭魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜口味：酸甜味炸烹鱭魚的制作材料：主料：凈鱭魚500克。輔料：珍珠菜葉100克（或油菜葉）。調(diào)料：香醋40克,白糖35克,紹酒10克,小蔥未5克,姜末5克,鮮紅尖椒末10克,精鹽5克,胡椒面0.5克,味精2克,香油10克,花生油適量。炸烹鱭魚的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您炸烹鱭魚怎么做，如何做炸烹鱭魚才好吃1.將宰凈的鱭魚

4、兩面斜剞細(xì)花刀，用刀斜切成寬2厘米的條塊，沖洗凈血污，搌干水分入碗，加入精鹽2克、紹酒拌勻腌10分鐘。用香醋、白糖、小蔥末、姜末、鮮紅尖椒末、精鹽、胡椒面、味精、香油入碗調(diào)勻成碗汁。2.鍋炙好，下入花生油燒至六成熱，下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，撈出瀝盡油，下入盤中圍邊。待鍋中油燒至七成熱，將腌好的魚條下入油中，炸熟至色金黃，撈起，待油溫升至八成熱時下入炸熟的魚條重油，至炸酥、色橙黃，下入漏勺瀝凈油。鍋迅速回火上，下入炸酥的魚條，烹入碗汁，以旺火翻炒爆勻出鍋，碼入圍好菜松的盤中即成。炸土豆片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜工藝：炸炸土豆片的制作材料：主料：去皮土豆500

5、克（以長圓形者為佳）,玉米油適量,精鹽10克。炸土豆片的特色：植脂香純，咸脆適口。教您炸土豆片怎么做，如何做炸土豆片才好吃1.將土豆切成4厘米寬、2.5厘米厚的長方塊，用切片機切成4厘米長、2.5厘米寬、0.1厘米厚的薄片，用冷水沖洗掉土豆片中的淀粉，瀝盡水分。2.將鍋炙好，下入玉米油，燒至七成熱，撒入土豆片，以中火炸至發(fā)硬，改用文火，用手勺慢慢攪動，直至炸至色金黃、發(fā)脆時，下入漏勺，瀝盡油，撒入精鹽翻勻入盤。提示：此菜肴常用于配各種肉類、水產(chǎn)、海鮮類熱菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山藥、芋頭等代替，制成"炸白薯片"、"炸山藥片"、"炸芋頭片"等。香烤兔腿的做法詳細(xì)介

6、紹菜系及功效：家常菜譜工藝：烤香烤兔腿的制作材料：主料：兔腿300克,香菜30克,黃瓜片,櫻桃片各適量。調(diào)料：鹽,雞精,料酒,椒鹽粉,孜然粉,南乳各適量。教您香烤兔腿怎么做，如何做香烤兔腿才好吃1.兔腿洗凈，加鹽、雞精、料酒、南乳、孜然粉浸1小時待用；香萊洗凈，放盤中。2.取出兔腿，上烤箱烤30分鐘，待色澤金黃起香，撒椒鹽粉，裝盤，點綴黃瓜片和櫻桃片即可。香烤兔腿的制作要訣：烤兔腿時要掌握好時間，時間太長則肉質(zhì)偏老。香草烤鱖魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜香草烤鱖魚的制作材料：主料：鱖魚500克,香菜,烤魚粉各適量。調(diào)料：鹽,味精,西芹,廣東米酒,胡蘿卜,蔥,姜,香料

7、,色拉油各適量。教您香草烤鱖魚怎么做，如何做香草烤鱖魚才好吃1.鱖魚宰殺，背開洗凈。2.用調(diào)料（色拉油除外）腌入味，取出魚瀝干，肚內(nèi)塞入香菜，油炸至熟。3.用烤魚粉蘸食。香草烤鱖魚的制作要訣：鱖魚油炸時注意控溫。