《咸魚的加工過程中硝酸鹽的含量變化【文獻(xiàn)綜述】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述食品科學(xué)與工程咸魚的加工過程中硝酸鹽的含量變化[摘要]咸魚又名鹽漬魚，總體分為咸干制品和水咸酶香制品兩大類。咸魚營養(yǎng)豐富，咸中帶香，是具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。但一直以來受加工工藝簡(jiǎn)陋的制約，其品質(zhì)較差，附加值不大，因此，大力開發(fā)咸魚精深加工品，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，根據(jù)不同魚類的特征采用不同的加工工藝，推出方便、衛(wèi)生的凈咸魚、精品咸魚和調(diào)味咸魚，提高咸魚產(chǎn)品的品位和檔次，是今后咸魚加工發(fā)展的方向。[關(guān)鍵詞]咸魚；加工；亞硝酸鹽；硝酸鹽1咸魚的加工人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，創(chuàng)造腌制、干制、熏制和槽碎等加工方法，從而提高了咸魚制品的質(zhì)量，并延長了保藏期，增進(jìn)魚

2、制品的風(fēng)味。1.1腌制腌制又稱鹽漬，就是食鹽對(duì)魚體微生物菌體進(jìn)行脫水，從而抑制細(xì)菌的繁殖和魚體蛋白分解。通過腌制能延緩魚的腐敗，便于保管和運(yùn)輸，同時(shí)，食鹽溶液還能除去魚體上的泥污和腥臭味，提高食用價(jià)值。工藝流程：原料魚→剖割→漂洗→鹽漬→加壓→出池→包裝→成品→貯藏1.2干制干剖法也稱干藏法，魚的干制品（即干魚）就是靠自然熱源（曬干、風(fēng)干）或人工熱源（機(jī)械烘干），通過加溫去掉魚體中的水分，以抑制細(xì)菌繁殖和酶的分解，達(dá)到防腐和保藏的目的。魚的干制品所含水分較低。一般在40%以下（魚的腌制品含水60%），始于長期保存，通常干魚體重為鮮品的20%-40%，體積也

3、很小，便于貯藏運(yùn)輸。干制品貯藏質(zhì)量和食用味道優(yōu)于腌制品。烘干的工藝流程：原料→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→貯藏鹽干的工藝流程：選料→剖割→去內(nèi)臟→洗滌→鹽腌→洗滌脫鹽→干燥→成品→包1.21.3熏制熏制品色澤金黃，且具有特殊的臘香味，深受人們喜愛。熏制品俗稱稱“臘魚”和“臘它”，尤以湖南阮江、漢壽等地為集中產(chǎn)區(qū)，廣銷于全國各地。工藝流程：選料→干剖→去內(nèi)臟→漂洗→鹽漬→脫鹽→糖鹵處理→風(fēng)干→穿掛→煙熏→包裝→貯藏1.4槽碎槽碎是一種用酒槽、酒對(duì)鹽干品進(jìn)行再加工的方法，是在腌制、干制的基礎(chǔ)上發(fā)展而成。魚品的槽碎加工由來已久。尤其在江浙一帶，是特

4、具風(fēng)味的傳統(tǒng)加工制品。淡水魚中的青魚、草魚等都有槽碎加工品，已為廣大消費(fèi)者所歡迎。工藝流程：原料處理→鹽漬→曬干→槽碎→封存→成品→包裝→貯藏2的加工及其過程中亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量變化42.1同腌制溫度下咸魚中亞硝酸鹽的變化鹽魚質(zhì)量比為1∶3,分別在室溫(25℃)和低溫(4℃)條件下腌制,咸魚中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化如圖1所示。圖1　不同溫度下亞硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化從圖1可以看出,在鹽魚質(zhì)量比為1∶3,25℃腌制10d時(shí),咸魚中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值,峰值為0188mg/kg;4℃條件下腌制12d時(shí),咸魚中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰值,峰值為0178

5、mg/kg。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示高溫條件下峰值出現(xiàn)較早,且峰值較高,這與沈繼斌等研究的蔬菜中亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)變化的結(jié)果不同。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是:溫度對(duì)硝酸還原菌的活性起主要作用,高溫下硝酸鹽還原菌的活動(dòng)旺盛,硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}的速度相應(yīng)的加快,故亞硝酸鹽的積累速度較快,峰值出現(xiàn)較早且峰值較高。2.2腌制溫度下咸魚中硝酸鹽的變化鹽魚質(zhì)量比為1∶3,分別在室溫(25℃)和低溫(4℃)條件下腌制,咸魚中硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化如圖2所示。圖2　不同溫度下硝酸鹽含量隨腌制時(shí)間的變化從圖2可以看出,鹽魚質(zhì)量比為1∶3,溫度為25℃時(shí),硝酸鹽含量在0-2d有所增加,之后變化平

6、緩,腌制結(jié)束時(shí)與腌制前相比硝酸鹽含量增加;溫度為4℃時(shí),硝酸鹽含量則在整個(gè)腌制過程中表現(xiàn)出降低趨勢(shì),腌制結(jié)束時(shí)硝酸鹽含量比原料魚中硝酸鹽含量低。原因是:一定的食鹽濃度對(duì)微生物有抑制作用,但是在高溫下,4部分微生物仍可將含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化為硝酸鹽,使得硝酸鹽的合成量大于分解量,表現(xiàn)出硝酸鹽含量增加,腌制后期由于大部分微生物被抑制而使硝酸鹽含量變化平緩;低溫條件下,微生物被抑制,使得分解量大于合成量,表現(xiàn)出硝酸鹽含量降低。此外,硝酸鹽含量變化會(huì)受很多因素的影響,在不同溫度和不同鹽魚質(zhì)量比下,隨著時(shí)間的變化,魚肉體內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的變化,微生物、環(huán)境的pH值等均在變化。具

7、體原因有待于進(jìn)一步研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,25℃腌制12d咸魚中硝酸鹽含量出現(xiàn)最高峰值;4℃腌制10d咸魚中硝酸鹽含量出現(xiàn)最高峰值,并且峰值均出現(xiàn)在亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)之后,高溫條件下峰值出現(xiàn)較晚。分析這一現(xiàn)象的原因是原料魚中含有一定量的硝酸鹽,在一定的腌制條件下,魚體中硝酸鹽的轉(zhuǎn)化與合成同時(shí)進(jìn)行,魚體中含有的硝酸鹽雖然被硝基還原菌還原為亞硝酸鹽,但是隨著腌制時(shí)間的延長,還原后的亞硝酸鹽被其他微生物進(jìn)一步還原為N2、NH3等氣體,從而進(jìn)一步合成硝酸鹽,致使腌制咸魚的過程中硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值。2.3魚質(zhì)量比下腌制時(shí)咸魚中亞硝酸鹽含量變化室溫(25℃)下,分別在鹽魚質(zhì)

8、量比為1∶3、1∶5和1∶8條件下腌制,咸魚中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的