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1、餐飲管理謝祥項(xiàng)（大象）frank1102@126.com13648616588,189076165887/18/20211海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)課程總體結(jié)構(gòu)概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇——規(guī)劃與布局管理生產(chǎn)篇——原材料采保管理——流程與過程管理服務(wù)篇——意識、技能與品質(zhì)管理——銷售管理營銷篇——市場營銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新7/18/20212海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)第十章餐飲成本管理——成本控制ControlandContainSystem----CostManagement7/18/2

2、0213海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”?7/18/20214海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1成本費(fèi)用管理概述餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類餐飲企業(yè)成本費(fèi)用管理的原則成本費(fèi)用管理體系7/18/20215海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1.1餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的概念餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項(xiàng)資產(chǎn)耗費(fèi)的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項(xiàng)耗費(fèi)列入費(fèi)用。按照餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成劃分，包括營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四大項(xiàng)。7/18/20216海南

3、大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（一）營業(yè)成本營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，包括以下內(nèi)容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本7/18/20217海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)營業(yè)成本增長因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質(zhì)量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復(fù)、錯(cuò)配、超標(biāo)等（4）烹調(diào)——烹調(diào)手藝不過關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn)7/18/20218海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)2、設(shè)備不良，成本增大（1）設(shè)備自身維修費(fèi)用（2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費(fèi)，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員

4、工工作的責(zé)任心7/18/20219海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)4、食品、原料流失，有成本無收入（1）借品嘗之機(jī)，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴(yán)，對出品控制不力5、其他因素（1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量（2）原材料的市場價(jià)格（3）勞動生產(chǎn)率（4）財(cái)政政策和制度7/18/202110海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（二）營業(yè)費(fèi)用營業(yè)費(fèi)用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。包括：運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營人員的工資(含獎(jiǎng)金、津貼和

5、補(bǔ)貼)、職工福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營業(yè)費(fèi)用。7/18/202111海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（三）管理費(fèi)用管理費(fèi)用是指餐飲企業(yè)為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費(fèi)用以及由餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用。包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動保險(xiǎn)費(fèi)、待業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)、勞動保護(hù)費(fèi)、董事會費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計(jì)費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費(fèi)以及其他管理費(fèi)用。7/18/

6、202112海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（四）財(cái)務(wù)費(fèi)用財(cái)務(wù)費(fèi)用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。7/18/202113海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)10.1.2餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的分類（一）按照成本費(fèi)用的性質(zhì)關(guān)系劃分：FixedCost固定成本或固定費(fèi)用VariableCost變動成本或變動費(fèi)用MixedCost半變動成本或半變動費(fèi)用7/18/202114海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)固定成本或固定費(fèi)用FixedCost指其總額不隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本(費(fèi)用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量固定成本(費(fèi)用)總額單位

7、固定成本(費(fèi)用)7/18/202115海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)變動成本或變動費(fèi)用VariableCost是指其總額隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本(費(fèi)用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量變動成本(費(fèi)用)總額單位變動成本(費(fèi)用)7/18/202116海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)半變動成本(費(fèi)用)MixedCost指其總額中既包含變動成本(費(fèi)用)部分也包含固定成本(費(fèi)用)部分的成本(費(fèi)用)項(xiàng)目。分解混合成本(費(fèi)用)固定部分變動部分7/18/202117海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項(xiàng)（二）按照成本管理責(zé)任劃分：可控成本費(fèi)用ControllableCost指在短期內(nèi)管理人員能

8、夠改變或控制數(shù)額的成本。一般的變動成本、多數(shù)的固定成本都屬于可控成本。不可控成本費(fèi)用Non—controllableCost在一定時(shí)期內(nèi)責(zé)任單位對成本費(fèi)用的發(fā)生無法控制的項(xiàng)目。如折舊、大修理費(fèi)