《柿子果醋飲料加工工藝研究分析》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、...頁(yè)眉柿子果醋飲料加工工藝的研究趙愛萍（隴東學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院甘肅慶陽(yáng)745000）摘要以柿子為原料，經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和調(diào)配等工藝，研制出柿子果醋飲料。經(jīng)單因素試驗(yàn)得出最佳的果膠酶酶解條件是溫度55℃、加酶量0.02%、酶解時(shí)間90min；經(jīng)正交試驗(yàn)得出酒精發(fā)酵的最佳條件是表觀糖度20%、酵母接種量10%、發(fā)酵溫度24℃，發(fā)酵5d；醋酸發(fā)酵的最佳條件是酒精含量8%、醋酸菌接種量10%、溫度32℃，發(fā)酵7d；柿子果醋飲料的最優(yōu)配方為柿子果醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。關(guān)鍵詞柿子,果醋，果膠酶，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)味料，但糧食釀造的食

2、醋長(zhǎng)期以來一直占據(jù)著主導(dǎo)地位，果醋并沒有引起人們過多的注意。果醋作為一種新型飲品，因其獨(dú)特的口味，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及多種保健功能，早在二十世紀(jì)九十年代就已風(fēng)靡歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家。近年來在我國(guó)隨著果醋營(yíng)養(yǎng)、保健作用的不斷被發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識(shí)并開始接受果醋產(chǎn)品，目前國(guó)內(nèi)已有對(duì)山楂醋、蘋果醋、桑果醋、青梅果醋等的相關(guān)研究，果醋飲料以其特有的風(fēng)味和保健功能，越來越被人們所關(guān)注。我國(guó)水果資源豐富，具有開發(fā)果醋的有利條件。柿樹是我國(guó)主要的栽培果樹之一，其分布地域遼闊，資源豐富。其果糖、蔗糖、葡萄糖的含量比蘋果、梨、桃、杏都高，又有“最甜的水果”之稱，本研究以新鮮柿子為主要原料來研制

3、柿子果醋飲料，不僅可以充分利用柿子的資源優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大釀醋原料資源范圍，提高柿子的附加值，而且又可以提高果農(nóng)的栽培積極性，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)節(jié)約糧食、維護(hù)消費(fèi)者身體健康具有深遠(yuǎn)意義。1材料與方法1.1原料和試劑成熟柿子，蜂蜜，白砂糖：市售。檸檬酸，亞硫酸鈉，單寧，明膠：食品級(jí)。鹽酸，斐林試劑、酒精（95%），果膠酶。1.2菌種....頁(yè)腳...頁(yè)眉酵母菌：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：A104，陜西省微生物制品研究所。1.3主要儀器設(shè)備恒溫發(fā)酵罐、高壓均質(zhì)機(jī)、高速離心機(jī)、水果多功能打漿機(jī)、高溫殺菌鍋、酸度計(jì)、手持折光儀、電子天平。1.4基本指標(biāo)的測(cè)定酒精度：重

4、鉻酸鉀比色法；糖度：手持折光儀法；總酸（以醋酸計(jì)）：酸堿中和滴定法。1.5實(shí)驗(yàn)方法1.5.1工藝流程柿果→分選→自然脫澀→去蒂清洗→打漿→果膠酶酶解→調(diào)整糖分（按要求調(diào)整）酵母菌醋酸菌↓↓→殺菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→殺菌→成品1.5.2操作要點(diǎn)<1>自然脫澀：將分選的柿果放在干燥通風(fēng)處讓其自然脫澀變軟，可防止或減輕復(fù)澀。<2>果膠酶酶解：先將柿漿按其質(zhì)量的1/2加水?dāng)噭?，迅速加熱至沸騰保持15-20min后立即冷卻，冷卻至55℃時(shí)加入0.2%果膠酶，保溫45-50℃，酶解2h。<3>酒精發(fā)酵：往柿汁里接入酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，控制溫度，當(dāng)酒精含量在一定值時(shí)終止發(fā)酵

5、，大約酒精發(fā)酵基本完成。<4>醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完成后接入醋酸菌培養(yǎng)液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，控制溫度，發(fā)酵到酸度不再上升時(shí)終止發(fā)酵。<5>過濾：醋酸發(fā)酵完畢后，讓醋液通過250目的篩網(wǎng)，將果肉等碎屑過濾除去。<6>調(diào)配：以柿子果醋為基料，加入蜂蜜、白砂糖、純凈水等調(diào)配成柿子果....頁(yè)腳...頁(yè)眉醋飲料。<7>殺菌：在70～75℃下滅菌15min，冷卻至室溫。1.5.3感官評(píng)價(jià)按設(shè)計(jì)方案進(jìn)行調(diào)配，由10名評(píng)判員對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品的滋味、香氣、形態(tài)、色澤等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，評(píng)定結(jié)果取10人評(píng)分平均值。表1柿子醋飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目評(píng)價(jià)滋味口感好,酸甜適度,爽口,無異味,無澀味

6、(3.5-3.0)口感較好,酸甜比例不合適,無異味,有少許澀味(2.9-2.5)口感差,酸甜比例合適，有異味,有澀味(﹤2.4)香氣具有柿子香味,味道柔和,刺激味少(1.5-1.0)稍有柿子香味,有刺激味(0.9-0.5)無香味,刺激味較重(﹤0.5)形態(tài)飲料澄清,透明,無沉淀(3.0-2.5)飲料澄清,透明,有少量沉淀(2.4-2.0)飲料澄清,透明度差,有較多的沉淀(﹤1.9)色澤淡黃色或棕黃色,色澤發(fā)亮(2.0-1.5)淡黃色,色澤發(fā)暗(1.4-1.0)無色（﹤0.9）2結(jié)果與分析2.1提高出汁率的最佳工藝條件由于柿子中含有大量果膠，它的存在不但不利于取汁，而且影響發(fā)

7、酵，同時(shí)對(duì)成品的非生物穩(wěn)定性有不利影響，使柿子醋產(chǎn)品在貯藏過程中易出現(xiàn)渾濁、沉淀等現(xiàn)象。為了避免這些現(xiàn)象的發(fā)生，在生產(chǎn)加工中柿子必須先經(jīng)過果膠酶處理才可進(jìn)入發(fā)酵過程。果膠酶可以將果膠大分子水解成小片段，從而提高柿子出汁率。用果膠酶酶解后，使果膠降解為半乳糖等低分子物質(zhì)，不但提高了原料的出汁率，也為后期生產(chǎn)打下了良好基礎(chǔ)。2.1.1溫度對(duì)果膠酶的影響....頁(yè)腳...頁(yè)眉由圖1可看出，在55℃之前，出汁率隨著溫度的升高而升高，但當(dāng)溫度到了60℃時(shí)，出汁率反而下降，這是因?yàn)楣z酶在其有效溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高其活性