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1、餐飲原料肉制品的批發(fā)與配送杭州德昌食品原料有限公司成立于1997年，公司歷經近二十年的開拓發(fā)展，已從一家經銷烘焙原料的商行發(fā)展成為一家專業(yè)經銷烘焙食品原料、休閑餐飲原料、食品機械、食品器具、食品包裝的綜合型貿易企業(yè)，形成了原料銷售、物流配送、技術服務為一體的一站式服務體系。業(yè)務覆蓋江浙皖地區(qū)，初步形成了全區(qū)域覆蓋的冷鏈物流。下面給大家介紹一下肉制品致嫩的意義及方法。誠然，色潔、體滿是致嫩的最佳表象，牛肉因為質老而不利于炒食，致嫩因致嫩劑不得法和方法不得法而難以奏效，市場上某些攤點的供應又是一些不科學的致嫩品，既危害了食品安全性又使食料原質鮮味和香氣喪失

2、，因此說上述的致嫩是不可取的。它背離了致嫩的根本原則，失敗也是意料中的事情。實際上對食料的致嫩并不具有廣譜性，而是一種局限性加工，主要是針對動物體的某些肌肉原料，例如通脊、腿肉、雞胸以及肫、肚等平滑肌組織結構特點的少量原料。這些原料具有一定的老、韌、粗、干的特性，這是因為結締組織致密強度高，含水或脂肪量少或彈力纖維較多所造成的。這些原料在加熱時極易收縮脫水而加強其致密性，令人難以咀嚼下咽，要使之達到松嫩程度，則需經過長時加熱，破壞其組織纖維結構，但長時加熱又易使之失去新鮮嫩脆的風味，而這種風味特性正是肌肉型食料所隱含的最佳品味。要將這些原料在短時加熱中

3、既使之制熟又能保持其鮮嫩特點，適當地采取致嫩工藝是十分必要的。致嫩的目的和意義致嫩的目的是破壞結締組織，使之疏松持水，既方便成熟又保持鮮嫩，這一點與漲發(fā)工藝既相似又有區(qū)別，相似的是都具有致嫩的意義，不同的是漲發(fā)工藝針對干貨原料，目的僅是使之疏松復水，而沒有保持原有鮮嫩的意義。另外，致嫩工藝對縮短加熱時間、便于咀嚼食用和消化都有一定的現實意義。致嫩的方法致嫩的方法有堿、鹽、酸、酶、糖等生化方法和機械致嫩方法，其中又以化學劑致嫩為最重要方法。1．堿致嫩法在肌肉中與持水性相關最深的主要是肌球蛋白，每克肌球蛋白質能結合0．2～0．3g水，溶液pH值對蛋白質的水

4、化作用有顯著的影響。堿致嫩主要是破壞肌纖膜、基質蛋白及其他組織結構，使分子和分子間的交鏈鍵引起斷裂，從而使原料組織結構疏松，有利于蛋白質的吸水膨潤，提高了蛋白質的水化能力，常用的又有碳酸鈉與碳酸氫鈉兩種。（1）碳酸鈉致嫩　取0．2％的碳酸鈉溶液將肚尖或鵝肫浸置1小時，可使體積膨脹，用于橫紋肌原料則需減少1／2濃度，其致嫩原理為腐蝕作用。（2）碳酸氫鈉致嫩　在致嫩中代堿使用，但堿性溫和，稍有堿味，用量多時也需漂去堿味，小蘇打遇水即產生二氧化碳膨脹，促進原料吸水，故用其對牛、豬及蝦仁之類上漿時致嫩，但由于力度不足，對肚、肫之類材料作用力甚小而不用之。一般每

5、百克牛肉可用1～1．5g小蘇打，致嫩2小時左右，用小蘇打致嫩上漿的原料中，一般應添加適量食糖，緩解其堿味，糖又能促進肉的膨潤吸水，其折光性使原料成熟后又具有一定的透明度。2．泡打粉致嫩法泡打粉為復合疏松劑，由堿劑、酸劑和填充劑組成，在致嫩中使用可起到堿性致嫩的作用，又由于在加熱與酸劑的中和反應，在放出二氧化碳氣體之時，又不殘留堿味物質，從而為原料鮮香風味的保持提供了保障。因此，在很多方面泡打粉都在取代著小蘇打，或結合使用。但用量過多其味會苦，一般亦需加適量糖以抑制苦味。一般使用量為：牛肉500g，用泡打粉10～12g。3．木瓜酶致嫩法木瓜酶又叫松肉粉、

6、嫩肉粉，是近十多年發(fā)展的新型致嫩劑，為白色粉末狀物質。松肉粉不含防腐劑和任何人工化學成分，為純天然制品。其主要組成部分是從番木瓜（又名番瓜、萬壽果、木瓜）中提取的木瓜蛋白酶，配以鹽、糖、淀粉等填充劑，具有擴張動物性原料纖維組織，使之柔軟的作用。其原理是，蛋白酶可將肌球蛋白“尾部”與頭部分開，切斷其聯(lián)系鍵和鏈，猶如將肌肉斬碎一般，從而提高了蛋白質的溶解力。木瓜酶的滲透性較大，在對體積較大的肉塊致嫩時，速度也較快，效果均勻，遠勝于堿類致嫩，其耐溫性也較高，在55～75℃時催化能最為強大。因此，使用木瓜酶應在前1小時左右并需適當地進行溫控，溫高則時短，反之則

7、長。否則，在長時和溫高的情況下，易使被致嫩原料過于糜碎而損形。也由于致嫩力強，使用木瓜酶時應把握用量，過多同樣會使原料破碎糜爛。用量亦應因原料的大小而增減。例如：5000g牛排可用8g松肉粉，而同樣量的牛柳則應用6g左右。致嫩時先需將松肉粉用水調開，而不應將粉直接拌入肉料，以防止溶解致嫩不均勻的情況發(fā)生。除了木瓜酶外，其他如菠蘿、無花果、生姜、獼猴桃等植物蛋白酶都具有相同作用。4．鹽、酸致嫩法已知肌肉中肌動蛋白與肌球蛋白都是鹽溶性蛋白，兩者結合而成肌動球蛋白則鹽溶性提高，其留在體內則使肉質僵硬，溶于體外則顯稠黏，提高肌肉的吸水性。鹽致嫩就是在原料中添加

8、適量食鹽，使肌肉中肌動球蛋白溶出體表成為粘膠狀態(tài)，使肌肉能保持大量水分，并能吸附足量水。這在上