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1、金華火腿產(chǎn)品分析14環(huán)藝室內(nèi)桂嘉偉2014090901008目錄金華火腿的簡(jiǎn)介金華火腿的原材料金華火腿的品種由來歷史金華火腿的營(yíng)養(yǎng)金華火腿的特色金華火腿的生產(chǎn)金華火腿銷售金華火腿做的美食金華火腿又稱火朣，浙江金華漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱于世，清時(shí)由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到:“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家更多?！睘橹袊?guó)腌臘肉制品中

2、的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶，已暢銷國(guó)內(nèi)外。來兩張萌照猜猜這是啥？?jī)深^烏金華豬又稱金華兩頭烏和義烏兩頭烏，是我國(guó)著名的優(yōu)良豬種之一。金華豬具有成熟早，肉質(zhì)好，繁殖率高等優(yōu)良性能，腌制成的“金華火腿”質(zhì)佳味香，外型美觀，蜚聲中外。金華豬尾巴較長(zhǎng)，比較直，頭部和尾部的毛發(fā)一般是黑色，體部為白色。因其頭頸部和臀尾部毛為黑色，其余各處為白色，故又稱“兩頭烏”，是全國(guó)地方良種豬之-。原產(chǎn)東陽(yáng)的畫水、湖溪，義烏的義亭，金華的孝順、澧浦、

3、曹宅等地。本世紀(jì)60年代起飼養(yǎng)范圍漸次擴(kuò)大到省內(nèi)外。金華豬皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)鮮美，肉間脂肪含量高，其后腿是腌制火腿的最佳原料。金華豬產(chǎn)仔多，母性好，泌乳量大，哺育率高，繁殖性能好。有關(guān)部門從70年代末開始采取金華豬的保種措施，由金華豬場(chǎng)、市農(nóng)科所和農(nóng)試站、東陽(yáng)良種場(chǎng)按照大、中、小三個(gè)類型有計(jì)劃地開展選育工作。品種金華火腿由于所用原料和加工季節(jié)腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如在隆冬季節(jié)腌制的，叫正冬腿；將腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈長(zhǎng)方形的，稱風(fēng)腿；掛在鍋灶間，經(jīng)常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌

4、制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱戌腿。命名由來?yè)?jù)傳南宋抗金名將宗澤是火腿業(yè)的祖師爺；有的傳說講他把家鄉(xiāng)豬肉經(jīng)過腌制帶至皇宮，進(jìn)獻(xiàn)給皇上，皇帝見到剖開的腿肉紅似火，即把它命名為金華“火腿”。產(chǎn)品今昔金華火腿，據(jù)考證金華民間腌制火腿，始于唐代。唐開元年間（713－742）陳藏器撰寫的《本草拾遺》載：“火腿，產(chǎn)金華者佳”。距今已有一千二百余年歷史。相傳，宋代義烏籍抗金名將宗澤，曾把家鄉(xiāng)“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見其肉色鮮紅似火，贊不絕口，賜名“火腿”，故又稱“貢腿”。因火腿集中產(chǎn)于金華一帶，俗稱“金華火腿”。后輩為了

5、紀(jì)念宗澤，把他奉為火腿業(yè)的祖師爺。至本世紀(jì)30年代，義烏人在杭州開設(shè)“同順昌腿行”和“太陽(yáng)公火腿店”，堂前仍懸掛著宗澤畫像，顯示正宗，譽(yù)滿杭城。金華火腿興于宋，迄今已有1200余年歷史元代初期，意大利旅行家馬可波羅將火腿工藝傳至歐洲，成為歐洲火腿業(yè)的起源金華火腿明朝，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并列為貢品清朝，1905年雪舫蔣腿代表金華火腿參加德國(guó)萊比錫萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)1915年雪舫蔣腿代表金華火腿參加巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)近代，1929年雪舫蔣腿代表金華火腿參加杭州西湖國(guó)際博覽會(huì)獲特等獎(jiǎng)金華火腿的形成

6、，是金華人民勤勞與智慧的結(jié)晶，淵源流長(zhǎng)，金華是金華火腿的原產(chǎn)地，有其特定的區(qū)域和條件，金華是金華火腿的主產(chǎn)地，金華是發(fā)展金華火腿的主體。[2]從此，金華火腿即以色、香、味、形“四絕”馳名中外，早在清朝就已遠(yuǎn)銷日本和東南亞各國(guó)。曾在1915年巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)上榮獲商品質(zhì)量特別獎(jiǎng)。從上世紀(jì)三十年代開始，金華火腿又進(jìn)而暢銷英國(guó)和美洲等地?；鹜蠕N售地局限于香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機(jī)械化全年生產(chǎn)的帕爾瑪火腿，價(jià)格大概是一百元一斤。歐洲的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場(chǎng)，

7、而且周圍兩百公里內(nèi)不能發(fā)生瘟疫，所以金華火腿暫時(shí)還沒有進(jìn)入歐美市場(chǎng)。營(yíng)養(yǎng)分析火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。金華火腿在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過程，在酸、堿或酶的共同作用下，分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此，火腿與奶酪、紅酒被公認(rèn)為世界三大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的發(fā)酵食品據(jù)權(quán)威數(shù)據(jù)檢測(cè)表明，每百克火腿肉中，含熱量

8、831千焦，含蛋白質(zhì)34.4克，脂肪6.28克，鐵3毫克，鉀673毫克及大量的氨基酸，利于人體更加有效吸收營(yíng)養(yǎng)，美味又健康。用金華兩頭烏豬的后腿精制而成，皮色黃亮，形似竹葉，肉色紅潤(rùn)，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美可口，是饋贈(zèng)珍品，佐食佳肴，也是滋補(bǔ)良晶。據(jù)清代趙學(xué)敏編纂的《本草綱目拾遺》記載，金華火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、壯陽(yáng)、固骨髓、健足力等功能。